主题：【整理】宫保鸡丁流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 【整理】宫保鸡丁流程及质量标准 川菜八大金刚我认为可以排名第三的就是宫保鸡丁。不过我的一位表舅，丁保桢的直系后代，认为这个菜虽然是在当四川总督任上发扬光大的，但是无论如何丁保桢属于贵州人，这道菜应该是黔菜。可惜没人听他的。
这个菜应该是技术难度不大的。但是丁家家传做法就很有技术难度了，几乎是杂技，他家可以从活鸡状态到上桌开吃5分钟完成。
一、原材料
将超市购得的500克鸡胸肉（丁家家传做法是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩，但是对菜鸟DIY我不推荐，因为要去皮去骨去筋，太麻烦）撕去掉残余筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，洗净，切成开心果大小见方的小丁。
二、配料
干红辣椒25克，炸花生米50克（将花生米放入温水中浸泡20分钟，待其红衣泡软后，用手剥掉，再擦干水分。中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油待用）
三、作料（以500克肉计算）
花椒粒10克，葱2根（切段），生姜几片，一头蒜切成蒜片，鸡蛋清1个，生粉30克，酱油30克，料酒10克，芝麻油5克，糖10克，白醋5克，植物油100克，盐2克。
四、烹饪流程
1、将鸡丁放入容器内，加10克料酒、2克盐，然后顺时针搅拌，到手感到鸡丁发粘上劲后，再加入15克生粉，胡椒粉少许，鸡蛋清一个抓匀，腌渍20分钟，入味。
2、将酱油，白糖，醋，一点肉汤（没有也可用水），余下的生粉调成芡汁。
3、干红辣椒切开去掉籽，再切成2厘米长的节。花生米用油炸脆。
4、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，鸡肉丁下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。炒锅烧热，放入植物油100克，烧至六成热时（筷子冒泡即可），下入鸡丁，用筷子快速划散，立即捞出，控油。
炒锅留少许底油，烧热，将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒（至棕红色）和葱段一起爆香，再放入姜片、蒜片煸炒，然后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入上面调好的芡汁，继续快炒几下，待芡汁固化即可。
最后加入花生米，放芝麻油（也可以不要），炒拌几下就可以起锅了。
五、质量鉴定标准
1、外形：肉丁均匀，辣椒与肉丁主次分明；肉丁雪白，无过火的焦黄；辣椒颜色红亮，不焦不黑；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：微甜微酸，香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由鸡肉香、蒜香、花椒香和辣椒干香做成的复合香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉丁嫩滑，入口化渣，不焦不软。
4、味道：鸡丁微辣不猛，蒜香浓郁，花椒麻香恰到好处，烘托了鸡肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；柔和而不坚硬或生涩。
六、技术控制要点
1、鸡肉要仔细清洗，撕掉筋膜。
2、花生米炸制时间不宜过长，待颜色稍有变化即可，随即取出放凉后颜色还会略微加深。炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入，以保持花生仁的香脆口感。
3、鸡丁要上劲后再加生粉，不然容易老。
4、鸡丁下锅动作要快，我的经验很少超过30秒就出锅。
5、煸干辣椒一定要控制火候，不到则光辣不香，过了则糊味弥漫，抢鸡丁的味道。
6、花椒、葱段、蒜片和姜片的煸炒也要注意适度，花椒变色（深棕色）即可，过度了会发苦，不到则不香。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 传统经典的几道菜都经过了岁月的考验 酒饭皆宜，一辈子也吃不腻。发誓要好好学习忙总的八大金刚，受用一辈子啊。先回复后送花。处女花、、
家园 我强烈要求忙总搞个蒜泥白肉的流程 这道菜现在变种越来越多，什么玻璃肉片，晾杆白肉，好好的一个开胃开荤菜，搞得有点小高雅的苗头
家园 抱歉，我没做过蒜泥白肉，而且也不喜欢吃，觉得就是作料味
家园 加两遍油的工序可以简化 就是
4、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，鸡肉丁下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。炒锅烧热，放入植物油100克，烧至六成热时（筷子冒泡即可），下入鸡丁，用筷子快速划散，立即捞出，控油。可改为加入油，转动锅使油在锅内散开，然后关火，立刻下入鸡丁，迅速翻炒，至表面略发白再重新开火，效果一样。我一直这样做。
家园 有个细节咨询下 2根葱？2棵葱？多粗的？北京菜市场那种比大拇哥还粗的那种？是不是太多了？另外一斤鸡肉呢，只要2克盐？
家园 想起一个老外吃宫保鸡丁 2000年冬天去明尼阿波利斯作称飞机设备操作培训。Intercomp公司，这家公司的中国区销售是个白人，身高2米多，又高又壮，这个销售去过中国很多次，很喜欢中国饭菜，最爱的就是这个“宫保鸡丁”。
到他们公司，他请我们吃饭，问我们吃什么？我们说吃中餐。他带我们去了一家生意相当好的中餐馆。我们点了几个菜。他自己只点了一盘宫保鸡丁。一盘宫保鸡丁的量实在太大了！他用一只勺，把一盘菜消灭的干干净净，其他什么都不吃。
我们这边，第一盘菜上来，我们就觉得味道不对，把大厨叫出来，请他下面的菜少放点糖。大厨是河北人。他说，他也不愿意把菜做得那么甜，可这是老板的规定、标准，他不敢改动。要改他就差不多该卷铺盖走人了。
中餐到了那里，没想到变成那样。
哈哈。另外请教一下鸡胸肉切丁有没有什么窍门，我剔掉中间那层白筋皮儿后，肉块外形已经很不规则了，很难切出来的薄厚大小均匀的肉丁了。