主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo

早点一族（下篇）

上次说到的那些可以边走边吃的东东，虽说都很好吃，但是主力消费群体却只能是需要赶时间并且被人看见在路上吃早点可以不难为情的学生们……并且老实说，吃那些东东没水会比较不爽，所以比较讲究的人会选择另一个大类的东东作为早餐，那就是粉面…………

能叫得上号的贵阳粉面基本都是精品，但是第一能反映到的，自然是肠旺面和牛肉粉……

因为工序实在是有点复杂，于是肠旺面不是一般家庭可以做出来的东东，而衡量一个肠旺面店味道如何的最简单标志就是看它虾米时候打烊…………要是中午十二点某肠旺面馆还有东东供应，那不是一个顶级的肠旺面馆……

一般最牛的程肠旺虾米的，上午十点还能吃到就基本是运气了……有个店子的小二曾经在上午十点骄傲的告诉俺：“卖完了，我们家一天只卖一千碗面就收工”……

表以为开肠旺面店的老板嫌钱多，之所以如此完全是因为剩下的时间他得投入到下一天的准备工作去了，否则质量一旦下降，自然就不会再有钱赚了……

下面说工序…………原汤化原食似乎是中国饮食文化的一个特点，但是在面这里除外，贵阳的面再不济也得弄点刚烧的开水往里冲着，而通常出名的面就一定是高汤打底了……

肠旺面的高汤就是棒子骨熬的汤，但是有一样很重要的调汤东东不能忘记……那就是黄豆芽，并且这个黄豆芽必须得到油锅里稍微过那么一下，完了加上生姜和水，跟棒子骨一起在火上生活那么几个小时就可以放到店里的大锅上文火熬着时刻准备进碗被喝掉了，当然盐是不可少的…………

特别要说的是，肠旺面的底汤和一般的汤不同，它并不是越浓越好，事实上它必须比平时喝的汤要淡一些，以便能让整个面的口味浑然一体……这个故事告诉我们，为了整体，每一个个体都不能过于突出哈……

说完了汤来说面，肠旺面的面必须是鸡蛋面，也是工业制品。新鲜面条是煮不出肠旺面的脆和香的，真正的好肠旺面都必须在墙角盖上湿纱布发酵那么一晚上，在没馊之前扔到锅里才会有如许口感……正如煮肠旺面的水，刚烧开的清水煮出的面也并不是最好吃的，烧糊了的面水自然煮出来也不会好吃，妙极之处正在于将糊未糊之间……总之是只能撞不能等的，完全取决于人品……

有了汤有了面自然就要说肠旺了，肠是煮熟的猪大肠，旺是烫熟的鸡血，这两样加起来只有一个禁忌：那就是必须得干净，否则绝对会影响到整个面的味道。一般来说除了肠旺，还会有的配料包括绿豆芽、豌豆尖、脆臊、葱花及盐味精虾米的若干……

说到这里肯定有人问俺：不是贵阳虾米东东都有辣椒咩，怎么这个没说？……不是不说，是要单独提出来说……肠旺面的辣椒和其他食品中出现的有所不同，这里的讲究是“不见渣滓”，就是不见辣椒星，还得又辣又香又好看才行……完成这个讲究的，就是著名的辣椒油……油辣椒上面那层就是……

一碗成品的肠旺面辣香脆鲜，颜色红亮不失清爽，底汤浑厚而不抢风头，总之一般人是做不出来的…………现在也可以理解为虾米肠旺面馆打烊会这么早了，剩下的时间全在做准备工作……能不好吃么？？能不混成名小吃咩……

相比下来，牛肉粉就要简单得多了……一锅牛肉，加上花椒大料可劲炖，炖到汤浓肉烂的时候另一个锅里把米粉烫熟，米粉打到碗里加上牛肉汤和牛肉，然后加酸菜、芫荽、葱花、花椒面、胡辣椒面、酱油、味精等等若干，就ok…………当然，这么简单当然是家庭制法，好吃不让食肆……

虾米东西一旦商品化了就开始讲究了……牛肉粉的店子一般会支上n口容器，当街的一口大锅里放着整块到足有二三十斤一块的牛肉文火熬着，小半是为了原汤做粉，大半是为了给食客看着养眼……一个稍小的锅子里炖着牛肉，这是管肉不管汤的部分，另外还一个不在火上的锅子里放着切好片的熟牛肉，每碗撒上那么五六片……还有锅里炖着牛杂、软臊等物……

因为牛肉粉除了标配之外会有加粉，加肉，双加，加杂，加臊，加脑、加鸡蛋、全家福（虾米都加b）…………等等无数可以单独或者合并出现的选配品种……相对于北方的大碗小碗两种配置……个性化成分更足一些…………当然拉面可以从一窝丝选到皮带，十三种面型也很强悍，但是就我所知，基本上知道选虾米面的人少得可怜……扯远了……

除了肠旺面和牛肉粉，其他常见的粉面还很多，比如辣鸡粉面、脆（软）臊粉面、肉沫粉面、炖鸡粉面、香菇粉面、羊肉（杂）粉面…………等等等等，不可尽数，基本做法也都差不多，贵阳人讲究原汤（此原汤非彼原汤，乃是挂羊头卖羊肉的意思），前缀是虾米就放虾米东东，加上炖这些东东的原汤就可以了……

再有一个不得不提的东东是素粉，本来素粉的做法简单到就像名字一样，烫熟的粉加上酸萝卜、榨菜、葱花、油辣椒、酱油、味精就行……但是这不是商业化了么，于是只要是素的东东都能加，比方说蒜、豆芽、大头菜等等……但是，真正出名的素粉除了配料丰富之外，更重要的是自治酱料的使用，作用无非两个：一是丰富味道的层次，一是提升粉的鲜香……味精在这方面固然可以起到一些作用，但是事实上……真正的好厨师是不用味精的……我见过自制酱有西红柿、豆瓣、酸汤等等为主料各种东东，不过做起来似乎不是那么简单，要不怎么能说是秘制酱料涅…………

我突然发现越写越想实验各种材料搭配的特性了……汗……