主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo

在贵阳，似乎只要是可以看到的米制糕状食品全都称之为粑粑，比方说粽子就不叫粽子，叫粽粑……而与此类似的命名还有糍粑，耳块粑，黄粑，糕粑，蕨粑，清明粑，甜酒粑……等等等等，甚至很多非米制品的糕状物也称之为粑，比如苞谷粑，豆豉粑，荞粑…………连煎土豆泥饼都叫洋芋粑…………而这些东东的用途都只有一个……那就是吃……

有些粑粑似乎出现得比较晚，估计是外来的东东，比方说蕨粑，在我的印象中小时候就木有出现过…………但是豆豉炒蕨粑估计还是能算得上不可复制的食品吧，两样我都不是很喜欢吃……跳过……嗯，不喜欢吃和不知道做法的通通跳过……寒，有点心虚大部分的粑粑都不是城市家庭制品，做法也只有到亲戚家才能亲眼见到，倒不是因为工序繁琐，而是通常做这些东西需要大量的时间精力，制作工具也比较占地……并且事后用具巨难清洗，想想，那基本都是一层厚厚的浆糊……

最好做的当数甜酒粑：糯米粉加水和成捏之成形的面团，搓成铜钱粗细的长条后按三公分左右的长度掐成季子，扔进烧开的甜酒（至于这个怎么做就不用俺介绍了吧？）里煮熟即可食用。一般不做正式餐饮，属于小吃的一种吧，酒香米香，浑然天成……只是，不知道出于虾米原因，俺一直把这个东东认定为中老年食品，以致吃的时候比较有心理阴影，所以不怎么浪费这种粮食，善哉善哉……

其次家常的就数洋芋粑了，土豆或煮或蒸熟之后去皮捣成泥，（这里的土豆最好用威宁新土豆，香糯可人，一般的土豆木有这种口感，咔咔。）比较家庭的吃法就是加葱花盐味精等下油锅煎至表皮金黄既可，享受家常菜待遇。

比较商业的做法就是加淀粉葱花盐味精等拌匀，（嗯，淀粉加多了会影响口感，但是太少又不方便成形，经验很重要哈）捏制成饼状备用。然后弄一个平底锅，放很少的油来煎，（油少了粘锅，油多了拖泥带水，也是两难的哈…… ）煎到两面金黄之后放盘子里……备用。

熟悉贵阳的朋友都知道，这里的小吃最重要的步骤不在于前面的主料如何如何，而在于辣椒水的配合。洋芋粑有两种吃法，一种是比较利索的，就是弄点甜面酱放在洋芋粑上，而蘸酱的目的则是为了裹上一层麻辣辣椒，油煎的东东附着力不够…………完工之后一咬滋滋冒油，壳脆内糯，酱厚椒香……绝对的极品。

另一种辣椒水就是酸萝卜折耳根胡辣椒面酱油醋等等等等东东和的一大碗辣椒水里面取用适量，混合之后就可以吃了，这种方法自然是更有贵阳本地口味和风情……不过就我知道的，通常大家都一饼多吃，一个碟子里所有的调料都放齐，咔咔。

至于豆豉粑，这个是调料类的，绝对的贵州特色，尽管它做的菜里面我只喜欢吃豆豉粑火锅，但是因为它的特色，还是介绍一下做法吧。

首先黄豆洗净蒸熟，然后扔到土灶旁边等它变质，对了，这个要加豆豉叶，一种我也不知道虾米学名的东东……等起丝了有味了就拿将出来捣成酱，然后要么晒要么烤，反正等干透怎么也得十天半个月的，差不多了之后拿出来继续舂，然后弄成型继续晒，合适了就包上豆豉叶，那就是成品了……通常做辣椒水或者火锅底料，比起豆豉来没那么臭，但是臭得更加持久……-__-b

臭完了来香下，说说糕粑，糕粑的做法比较简单，糯米和大米都磨成粉，然后糯米粉和大米粉按比例混合，（通常来说是大米粉多糯米粉少，不然粘性过大反而不好吃。）上专用小屉蒸熟即可。……表觉得就完了，其实糕粑只是糕粑稀饭的一个原料，本身并不是虾米直接食用的成品。接下来的稀饭制作才是重点……这个所谓稀饭其实和大米无有虾米关系，是开水冲藕粉或者荸荠粉做成的糊糊，冲成一碗之后上面盖上糕粑，然后加白糖、青红丝、果脯、芝麻、核桃仁、蜜饯、瓜子花生末等等（是不是有点眼熟？对了……做冰粉也是类似的东东，不过这个不加红糖水）搅成一碗就ok，最重要的配料就是玫瑰糖了……这个做法不详，反正是青岩特产（嗯……就是拍《寻枪》的那个地方），成品主要是清香甜润，卖相奇佳……

想想上面多少种颜色的东东啊……这种时候我总是想，贵阳人是不是太讲究吃了？连喝碗藕粉都这么麻烦……-__-|||

黄粑其实在很多地方都有了，不过就口感来说，似乎还是清镇的比较好，我想了想，还是舍得放糯米的过……嗯，还是说说工序…………

大米磨粉，然后用豆浆来和面，加上蒸好的糯米饭，来点红糖……揉啊揉啊揉啊揉，然后差不多了弄成长方柱用玉米叶子或者笋壳包好扎好上笼蒸熟就行了……记得以前会有玉米打浆也放进去，但是现在还用玉米的似乎比较少了……很多时候，一粒随便硬点的东东都会破坏黄粑的口感……这个故事告诉我们，细节决定成败哈……哇咔咔

广义的粑粑讲完了，下面来说说狭义的粑粑……也就是糍粑和耳块粑。在贵阳，如果没有特别指明的话，粑粑通常代表的是糍粑，但是因为有个辨析的过程在里面，俺就把两个东东一块讲了……糍粑和耳块粑都是纯粹的米制品，但是糍粑是糯米制成，而耳块粑则是大米做原料的东东……第一步都是洗干净泡好，然后蒸熟。糍粑就是蒸熟的糯米饭打成的，一人一舂即可，刚打的时候谁都可以来两下，到了后来快成粑粑的时候，能把舂子从臼里拔出来的就不是一般人了……糍粑的口感和下手的力度息息相关，只有强悍的人才能把糍粑打得更细腻……打到差不多了，捞出找点简易模子放着晾干成形就好，完了以后烤了蘸引子还有糖就能吃了，当然也有人蘸水豆豉辣椒水的……切片裹蛋清炸也粉好吃……当然在现场吃热糍粑也是很不错的哈……

而耳块粑就比较劳师动众了，蒸完一道的米饭不是直接拿来舂，而是用冷水来淘……淘完之后蒸第二遍……蒸完了之后那叫一个白啊……不愧为白米饭……这时候拿来舂就不是一个人能完成的任务了哈……我见过的阵仗是这样……一个大石臼，四个人在四个方向上踩着超级大的舂子……中间有个人来时刻调整舂料的位置…………可想而知耳块粑会比糍粑致密多少……也正因为致密，所以不像糍粑一样会一煮就散，加工的方法也更多了……煎炒烹煮，烤也好加汤也好，蘸辣椒水或者放辣椒面……随意……个人比较喜欢吃的是老妈做的辣菜炒耳块粑，咔咔……

不过说起来，耳块粑和年糕，一直也没整清楚口感上有啥区别，就是形状不同……估计得观摩下年糕的生产才能说得出子午卯酉哈……

ps.这个系列可能暂时停掉，不是贵阳木有好吃的了，而最近没有那么多时间来写了……还有丝娃娃啊，毛栗啊，豆腐果豆腐圆子啊…………等等等等无数的好吃的东东还米有介绍，if俺有空，会恢复这个系列的……thanks for attention…………咔咔