主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
家园 您还别说，真的是这样（内容跟胖子的收入无关阿，呵呵）。 伦敦的收入和伦敦的物价是不成比例的，简单的对比，英国第二大城市伯明翰的房租就是伦敦同档的一半左右，甚至可能会更便宜些。而伦敦以外地区的收入显然不会是伦敦的一半，虽然肯定要比伦敦少些。当然的，伦敦和外伦敦的物价差别最大的也是房租。
我还真就遇到过南非来的厨子，有意思的是还就是这个南非厨子教我的怎么做的这款汉堡呢，呵呵。他也的确是到英国来淘金的，据说他的理想是在英国赚够了学费以后回南非学电子音乐制作。结果老哥续签的时候被拒了，也不知道现在他上学了没有。
家园 【原创】外二篇 西餐厨房的设备器具 感觉中西餐和中餐的区别，根本的是在于西餐和中餐背后的思维方式。不同的思维方式，决定了食物的做法以及厨房器具的设计等等，因而产生了不同的餐饮体系。尤其是西餐，相对于中餐来说对厨房器具的要求会更加严格些。这里简单的介绍西餐厨房的一些设备器具。
西餐厨房里的炉具灶台一般都是平的，没有中餐灶台的下陷部分。所以中国的炒勺在西餐的灶台就很难使用，放不稳当。
传统西餐里没有中餐的翻炒概念，那么中餐炒勺的圆弧底在西餐里就没有优势了。反倒是平底锅更适合西餐的思路，比如用来煎肉排。同样的，也是因为西餐里没有翻炒的概念，所以西餐炉具的设计上，普遍没有强火，这个也就是在国外的中国人总感觉家里厨房的炉子炒菜没有劲的原因。实际上胖子在馆子里的厨房也有这样的感觉。这些还会影响到厨房设计的其他方面，比如国外的很多家庭厨房都没有吸油烟机，就便是有也大都感觉没有劲，同样是因为做菜习惯上的原因，西餐里油烟要小得多。
这种灶台叫Hot plate，Solid top，或者French top，是西餐热厨房的常用灶台。
French top灶台在专业厨房里几乎是必须的，甚至在不少店里可以不用常见的气眼灶，仅仅使用这种French top灶台就可以了。这种灶台的表面是一到两厘米厚的铁板，底下是给铁板加热的灶眼。因此这种灶台在使用以前必须要预热半个小时以上，所以基本上每个馆子里的这种灶台都是早上点燃气眼之后一直烧到晚上关店。这种灶台无论是设计的概念还是使用的方法几乎都是西餐专用的。比如，灶台表面的铁板，就是为了让热的转递更加柔和均匀，这样西餐里常用的熬炒或者炖菜就不容易糊锅。也是为了同样的理由，西餐里还有厚底锅（Heavy Duty Pan）的设计。因为如果不需要像中餐那样颠勺的话，锅沉一点也没有多大问题，但是多了一个厚底就不容易烧煳东西，这个优势在西餐里就很有用了。所以西餐里无论是小到sauce pan大到stock pan，都会有厚底锅的样式。当然的，这样的锅也要比一般锅会贵上一些。
厚底锅的底。
French top灶台的另一个好处是做菜加热的时候可以达到类似汽车无极变速的效果。French top灶台的中心处最热，越往边缘温度越低，这样在做菜的时候，就可以通过改变锅的放置区域来改变菜的加热速度。这个优势在西餐厨房里尤为重要。西餐里，厨子们经常需要同时处理很多东西，主菜配菜sauce等等（这里有过一些介绍外一篇 西餐里的一些常识）。所以如果使用French top灶台做菜的话，就可以在同一个灶台上同时加工几种食品，急需的可以放在中心区，不是很着急的或者已经加工好仅仅需要保温的，就可以靠边一些。而且还因为使用厚底锅的原因，就便是灶台中心急火的区域也不容易糊锅，这样的厨子才有可能同时加热每种食物，最后才能保证每张桌上所有的菜都能够同时出锅。
还有烤箱。西餐里和中餐的另一个很大的不同是对烤箱的使用，西餐厨房的烤箱是必需品。因此专业西餐厨房里，使用习惯上几乎所有的锅都可能会需要进烤箱。所以，馆子里的锅没有木头或者橡胶把手的，全部必须是金属把手。这样的，综合一下来看，西餐里的锅必须要既能在普通气眼灶上使用，又能在French top灶台上使用，还必须能在烤箱里放稳当，所以西餐里只能使用平底锅。
专业厨房的锅。
烤箱还有一些其他的变体形式。比如说微波炉就可以看成是加热方式不同的烤箱。还有其他用途的烤箱，比如salamander grill。salamander grill的用途是使用暗火由上至下的加热食物的表面（也有用电热的salamander grill，但是加热的方式相同，也是由上至下），厨房里经常用来烤面包（家用的toaster可以看成是这种grill的变体），或者肉类呈盘前的最后加热（比如这里 23 烤牛排）。西餐里因此也常常把烤箱，灶台和salamander grill综合设计在一起，例如French top灶台的那张照片就是顶上的是salamander grill，中间的是灶台，灶台下是烤箱。
用电的salamander grill。
还有一些其他的常用设备，这个就看不同馆子里菜单的设计需要来决定了：
Frier，用来炸鱼薯条或者其他油炸食品。
Pasta boiler。一般用来煮pasta或者可以用来加热煮制蔬菜，比如土豆，豆角或者花菜，brocoli等。本贴里第一张灶台照片，右上角的就是Pasta boiler。左下角是漏一个边的French top灶台。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 学习了，还问胖兄一个问题。 感觉在西方的灶头设计比较愚笨，一个灶有很多灶头的，大的，小的，中等的［不是胖兄图中的那种专业灶头］。一般来讲好一点的灶有四个灶头，高级的有五个［外加一个特大型］。但是为什么灶头，特别是大灶头都是只有外面一圈有火，中间没有火呢［这样的话锅中间根本受不到热］。不象我们国内的灶，一般是两圈火苗。［两圈火苗在英国只有那种高级灶才有，特贵］。难道西方人不觉得烧菜只烧锅的外围是件很郁闷的事吗？
家园 我不是很清楚具体的设计缘由 但是猜想中，西餐里没有爆炒的概念，所以，两圈火苗的旺火灶头相对于单独外圈的灶头更容易糊锅。同样是单圈灶头，单烧内圈也比单烧外圈容易糊锅。实际上，我在厨房里见到的灶头也都是单外圈的。两圈的灶头应该是为了特殊需要设计的，比如中餐，所以才会更贵一些。
还有，灶头的大小设计也是有原因的，有点类似french top灶台的边缘保温和中间加热的设计。还有最小的灶头，可以用在比如烧咖啡expresso的虹吸咖啡壶。
总体来说，灶具的设计应该是根据烧菜的习惯来的。所以，中国人用中餐的习惯来使用西餐的厨具才总会感觉别扭。实际上我自己也是习惯了西餐的制作方法以后才一点点体会到西餐厨具的便利之处。不过反过来，我的很多朋友就会说，看我做菜，就便是中餐的清炒也会有做西餐的感觉，比如我不管什么菜都会习惯去切上点芹菜放进去，我已经习惯了。
家园 【原创】23 烤牛排 牛排的制作方法一般是烤和煎。烤是用bar-grill，煎是用平底煎锅。当然也可以使用grill pan，这样可以两种效果兼而有之。
这张照片是grill T-bone steak。
牛排的选择上，说实话胖子不很懂。毕竟馆子里干活，原料的事情是不需胖子操心的。这样好的牛排在哪里有卖，价钱是多少，胖子也就没有什么可以介绍的了。但是胖子可以肯定地说，上好的牛排在超市里是肯定买不到的，这样的东西应该上专业的肉店里选问一下。这里还有一个牛肉的处理习惯的不同，西餐里的牛排都是先放置一段时间然后才能使用。这个步骤叫aging或者胖子这面大伙都用hanging这个词。为这个胖子还特意问过大厨，说是这样做的好处一个是使牛肉更嫩，另一个也是增加牛肉的风味。不过这个步骤应该是肉商的工作，也就是说，运到店里的牛排已经处理好了，可以直接使用了。实际上各家肉商的hanging方式也有不同，时间上的长短，温度上的不同等等。也是因为这个原因，很多馆子里的菜单都会在牛排处说明自己的牛排是由哪个肉商提供的。也算是牛排的品牌效应了吧。
这里再多一嘴。比如胖子以前的店，进货T-bone steak就需要十镑左右，如果是零售的话价钱上肯定要更贵一些，再考虑到其他的配菜还有sauce的制作，成本上就会发现自己买上好的牛排再加上制作，价钱上与馆子里的也相差不多了。可是馆子里是由专业厨子制作出来的，水平和经验肯定要更好一些。所以，如果想吃好的牛排而且专注口味的话，上馆子是很合理的选择。当然考虑到其他的原因，比如自己动手做菜的乐趣的话，这就不是货币量能够衡量的了。做菜有意思阿，尤其是看到别人喜欢自己作的东西时候，所以胖子才做了厨子，呵呵。
牛排的制作步骤。
一般来说牛排不需要什么特别的前期准备，上锅之前撒上些盐和胡椒也就可以了。毕竟牛排的重点是牛肉本身的味道。
如果是用grill烤制牛排的话，牛排直接上烤架就可以了。这里烤架必须要提前热透才好。制作的程序是先烤A面，再B面，再回到A面，在转回到B面。这样做的原因是，在第一次A面烤好翻B面的时候，就可以检验A面的熟化程度。这样等B面翻过来第二次烤A面的时候，就可以准确把握A面的补烤的火候。烤牛排一般都是呈格子状的焦斑条纹，也就是因为牛排的每一面都会在烤架上烤两次的原因，当然，最多也只能烤两次。所以烤牛排是个很看厨子手艺的活。
这张图是牛排的熟化程度，一般馆子里也都是用这样五个档次来分类的。时间上大体可以按这个图片的说明来制作，但是需要考虑到牛排的质地不同还有炉具火力的不同等等因素。
用锅煎牛排的话就要比烤牛排自由很多，因为补煎的次数上没有限制。煎牛排的时候，也可以在牛排上抹上一些黄油，目的一个是为了加香，再一个也是补充一下油脂。但是是否抹黄油，还有抹多少，就要看自己的喜好，还有牛肉的质地来决定了。制作牛排，无论是烤还是煎，牛排的熟化程度都可以靠牛排的硬度来判断（实际上所有的肉类无论是牛羊猪鸡，都可以靠硬度来判断熟化程度）。一般的说法是，大拇指和食指轻触，这时候拇指根部的硬度类似rare，拇指和中指接触的硬度是medium，拇指和无名指接触是well done。当然，这个说法也就是一个大概的标准，具体的操作就必须靠经验了。
无论是烤牛排还是煎牛排，在加热之后都必须有一个“醒”（Rest）的过程。就是把牛排放在一旁冷却五分钟左右。这一步是要让肉熟得更均匀，还有很重要的原因是要让肉里的血透干净。所以，一般“醒”牛排的时候要把牛排放在架上，留出滴血的空间。西餐里，牛排一般都是泡在血水里，密封在抽掉空气的塑料袋中。而在加热的过程中，牛肉收缩，就会把肌肉组织里血水挤出来。这样，没有经过“醒”的步骤或者没有“醒”透的牛排，切开以后就会有渗血的现象，这对厨子来说是很丢人的事情。当然，经过“醒”的步骤以后，牛排已经凉透了。这样，在上菜以前，又需要一个再加热的过程，要保证牛排的表面是热的。这时候可以放在煎锅里再煎一下或者放进salamander grill快速加热一下，就可以摆盘上菜了。
salamander grill，是用来加热食物表面的设备。也是西餐厨房里的必备厨具之一。
配菜。
牛排的配菜可以是生的，比如蔬菜沙拉；也可以是熟的，比如烫熟的green beans，或者薯条等等。这个就看自己的喜好的。胖子以前学过一个很受欢迎的牛排配菜，是由三种蔬菜组成的。
一个是普通的珍珠蘑，就是超市里常见的白蘑菇。在平底炒锅里加一点黄油，一点橄榄油，然后小火熬炒蘑菇，再加上点worcester shire sauce（西餐里常用的一种调料，超市里应该可以找到）。如果感觉蘑菇有点炒得干了，可以在锅里加点水，直到烧透。最后再加上点盐胡椒出锅，就可以使用了。
一个是烤西红柿。选中等大小的西红柿，中间切开，切口冲上平放在烤盘上，上面放上thyme叶子，切薄片的大蒜，再撒上些橄榄油，一点盐胡椒，然后进120度左右的烤箱，烤到西红柿表面收缩，就可以使用了。
再一个是shallot。把shallot连皮放入鹅油（goose fat）烤盘中，用铝箔包好。进200度烤箱，直到shallot烤熟。取出晾凉，切成两半，再上煎锅把切口煎成金黄色。这样，shallot也准备好了。
Sauce。
牛排的sauce有很多选择，超市里也有成品sauce可以买到。
这里介绍一个pepper sauce，是把葱蒜切碎，用橄榄油炒出香味，然后开大火，倒入小半杯的白兰地酒，这样等酒精挥发完全以后，加入胡椒粉（这里最好使用pepper mill现磨出来的胡椒粉），加一点盐，再加上适量的double cream，改小火收汁，等sauce开始粘稠的时候，就大概可以了。在使用之前还可以在sauce上撒些切碎的parsley叶子，这样，sauce也完成了。
或者还有更省事的办法。煎一两个流黄的鸡蛋，直接摆在盘子里。这样就可以把鸡蛋黄当作sauce使用了。
这样，一个牛排主菜就完成了。
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本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)家园 请问T-bone steak 和真正的Steak一样吗？ 我看超市里卖的T-bone都是薄的，一厘米左右；而人家说真正的牛排都是四五公分的。
家园 在胖兄答复之外再补充几点 广义上steak其实就是肉排而已，就是横着肌肉纹路切的有一定厚度的大块肉。具体到牛，虽然不少其他部位的肉也可以叫成steak，不过侠义上的牛排steak专指牛背部和腰部脊骨边上的嫩肉。根据具体位置（是哪一块肌肉）和切法不同就有各种叫法。
背上的就是带肋骨的那一段，那里的肉切成牛排就是所谓的骨眼排rib eye，最肥。骨眼排瘦肉里夹的肥肉就是所谓的大理石纹，使牛肉定级的重要依据。
牛腰上那部分有两块肉切出的可以叫牛排，top loin和tenderloin。前者比较大，因为边上带一层筋和肥肉，横切就变成瘦肉边上一条肥肉，所以叫new york strip steak（有多种叫法和切法变种，比如kansas steak等）。后者切出的叫filet mignon。t-bone则是另一种切法，不把top loin和tenderloin分开，一起横着切，所以t-bone一边是top loin，一边是tenderloin，中间是一块T型骨头，所以叫t-bone。另一种poterhouse牛排和t-bone很像，就是更大更厚一些。
所以是不是牛排是肉的切法和部位决定的，像台塑牛排那种肋骨肉其实在西方恐怕是不能叫“牛排”的。
肉的厚度虽然不能决定它是不是牛排，不过牛排总得有一定的厚度吃起来才有味道，一般来说3/4到一寸左右厚度是比较常见的。另外厚度也和是什么肉有关。比如tenderloin因为最嫩，往往切得很厚，而且肉品质越好往往切得越厚。吃过的地方里最变态的一处把它切成立方体，长宽高都是两寸多。t-bone是比较薄的，常能见到半寸左右厚的，而poterhouse则往往要至少厚一倍。
不过以上只是美国习惯，在欧洲牛排切得就比美国的薄很多。
家园 T-bone steak也是steak中的一种 一般的steak大都是一厘米左右的厚度，重量大约是200克到300克左右（8到10盎司一份）。你说的四五公分的应该是一些特殊切割的牛排，也许是某些专业的牛排店里用来创名气的品种。
家园 我这里t-bone要大一些 一般有300克，500克，700克的，当然要算上骨头了。我现在要吃500克的，以前能吃700克的。
不过厚度不算厚，常见到了也就是一个厘米，区别一般在面积。