主题：请教:怎么做鱼片？ -- Amy

如果你是在超市买的那种冰鲜鱼片fillet,拿回家后用清水洗洗，切成比手掌略小的大块形状，然后放在厨房用的paper towel上把水吸干，抹一点点盐。

把锅预热，下油和姜片，看姜片的状态能判断出油温已经热到六成，把鱼片下锅，不要勤翻，煎香一面再煎另一面，（略黄就好，我个人不乐意煎到金黄。）加点广东白酒，（一定要白酒，不要绍兴料酒），喜欢的话，挤两滴后院摘来的柠檬，起锅，装盘，放葱花或者葱丝，在盘上盖个盖子焖一分钟，把葱花葱丝香气逼进鱼肉里。再打开盖子。可以吃了。

1.鱼片（我一般用淡水鲶鱼）化冻，平刀片成薄片，加料酒抹匀之后卷成鱼卷。

2.鱼卷放入盘中，撒上姜丝，放入蒸锅中大火蒸十分钟，关火后焖五分钟。

3.每个鱼卷上浇适量蚝油。

4.锅中烧少许热油，爆香葱花，滴入几滴香油，浇在鱼卷上。

我用超市买的冰冻Basa Fillet，切片用淀粉揉匀，高兴得话还可以加一勺油一起揉；中国超市买香糟卤，混合一点料酒，加淀粉、盐、糖，拌匀待用；下油锅煸炒至变色断生，加调料一搅，上菜。

鱼片汤也好做。同样用淀粉揉一下，烧一锅咸菜汤（罐头咸菜），滚开后下锅划散，加盐少许，上菜。高兴可以丢几片姜和几颗葱花。

买罐史云生的罐头鸡汤，来两片姜，加点水煮滚后下鱼片，淋点油，略滚一下即可捞起鱼片，滴一点酱油麻油即可上桌。

鱼片可以切双飞，就是第一刀不要切透，第二刀才切透，摊平后面积较大，卖相好看很多。

汤也不必浪费，打两个鸡蛋，撒点葱花，您会发现比平常的蛋花汤好喝很多。

这道菜的关键在于鱼片，一定要新鲜，另外要选那种煮起来不容易碎的。我常用的是Rockling，不晓得中文名。不知您那边有没有这种鱼了？