主题：【原创】颠个小菜（面点） -- 瘦形胖子
家园 这个貌似比较容易 比较有信心复制。
那个天鹅的脖子。。。真细啊。奇怪在烤的时候，老师是如何让那脖子不倒下来的。还是头连脖子和身体分别烤了再合成的。
- 复 这个貌似比较容易
家园 呵呵，姐姐别担心，没问题很容易的 举例说明，连胖子这样的面点小白都能一次性成功呢，呵呵
天鹅的制作方法姐姐说的对，的确是身体和脖子分别单独制作，然后再组合的。具体的方法，在烤盘上挤一个椭圆形的choux paste作天鹅的身体。然后天鹅的脖子和头是用纸片卷成的小Pumping bag制作的，大体的形状类似花体的英文字母Z。这样分别烤好以后，把椭圆形的沿中轴切开，下半截作天鹅的身体，上半截再切成两片，做成天鹅的翅膀，然后再用发泡奶油把各个部分组合在一起，再撒上白糖粉。这样天鹅就做好了。
因为天鹅的工序比较麻烦，所以胖子在贴子里就像犯点懒，没想到姐姐看的这么仔细。于是，不好意思地胖子这就把这段工序过程加到贴子里去。多谢姐姐了，呵呵。
家园 给您推荐两本书。 
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改很好的法式甜点和菜肴入门技术。 这两本书主要讲技术，里面recipe很少，需要另外和recipe book一起用。
Le Cordon Bleu是法国有名的业余cooking school。 如果您不在英语国家，他们的书应该也有在其他语言出版的。 说一句冒犯的话，从您的老师做的bande de fruit看来， 他／她的技术不怎么样。别说和真正的专业人士相比， 文学城私房小菜里就有几个人能做得比这个好。
既然花钱花功夫去学，就得拜个名师不是？
家园 【原创】2 用puff做的几样简单面点 Jam turnover。
Puff准备好，擀开。
用cutter切成面片，边缘刷上egg wash（egg wash可以直接用鸡蛋黄打散便可）。包进果酱。
然后表面再刷egg wash，蘸糖。就可以进烤箱了。烤箱温度180度左右。直到puff完全胀开烤透便可以。
Eccles cake。
Puff擀开切割。
Egg wash。中间加入的是葡萄干，糖，还有些许butter的混合料。（左上角的是切割之后的边角料，边角料如果是像这样一层层的排列，没有破坏油脂层的话就可以继续使用。但是如果是揉成一团就不可以继续作为puff使用了。）
这样象包包子似的一点点的折起来。
然后底面朝上。用小刀在表面且两到三个小口。Egg wash。蘸糖。这样就可以进烤箱了。
Palmiers
Palmiers比较特殊的地方是在擀puff的时候，撒的不是面粉而是白糖。
这样，对折，再对折，然后再擀开。在这个过程中撒的都是白糖。
然后两面向中心对折。两折或者三折都可以。
这样，切条然后摆在烤盘上。
这是单面烤好的效果。单面烤好了以后，还需要翻过来再进烤箱，直到两面的颜色一样。
这个就是胖子当天的成品。老师的点评是，效果最好的是palmiers。颜色形状都不错。剩下的两样，除了作东西手艺不够细以外，最大的问题是egg wash太厚，然后蘸糖也过多，烤出来的东西才会表面整整一层糖皮。
这个是老师当天的示范作品，bande de feuit。具体的做法是，把puff擀开呈长方形，扎孔防止烤制时过度膨胀，然后再另切两窄条的puff，用egg wash粘在长方形的两条长边上。再下来两边压花边，进烤箱。烤箱的温度也如上边，都是180度左右。在烤制的同时开始准备whisked cream。就是把香草精一些糖还有double cream混合搅拌。烤好以后，用Pumping bag在中间挤入whisked cream。上面再摆上切好的各种水果。这个东西因为造价比较高，所以老师给展示操作一遍，学生就没机会动手了。所以胖子也就没机会拍下来分解动作。比较遗憾。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 胖子弟弟学有所成呢 蝴蝶酥看着不错.
老师示范作品的bande de feuit很诱人. 以后得实验一下.
家园 呵呵，哪有哪有，姐姐夸奖了 做菜这东西，对胖子来说是个兴趣，自己喜欢么，那就拿一辈子的时间慢慢玩好了。现在就是个开始，自己的希望就是，只要能今天比昨天强，那从这个角度，胖子对自己的评价就可以如姐姐说的：学有所成了。于是，姐姐说的没错，呵呵。
愿开心每天。
家园 上次看个帖子，食指大动 拎了2kg mussel洗了整整一个晚上啊..........
等吃的时候就全忘了，正琢磨着有空再去拎个两公斤！！
Puff pastry是不是就是用来做quiche的那个？
家园 不好意思啊霜迹板桥兄，胖子这里是有负所托了，看来。 事情是这样的，上两个星期，胖子脚扭伤了，所以一直在家养伤。这星期本来脚伤见强，于是自己也就一拐一拐的到学校上课去了。因为胖子报的这个课程安排得很紧凑，缺了一堂课会少学不少东西呢。到了学校胖子就感觉奇怪，怎么空荡荡的也没个什么人。到了教室更是大门紧闭，灯火全无，搞得轻伤不想下火线的胖子，心中颇有委屈。于是拿出手机，计划要向有关方面提出质疑。然后才发现，胖子的课程是每周四晚上，而胖子到校的时间是周五：两星期的休养居然让胖子乃不知有汉，勿论魏晋了。呜呼阿，呜呼。
然后自己回家查了一下这两星期缺席的课程内容，更加呜呼，上面明确的写着：quiche and traditional apple pie。
只是这样看来，quiche应该不是用puff pastry的，不然课程不会按排在现在，而应该是三周以前我们学puff pastry的时候。但是具体使用的是什么pastry，胖子就不知道了。等下周吧，在下一定把这事情打听清楚。郁闷，郁闷阿，呵呵
家园 胖子言重了 既然知道quiche用的不是puff pastry，就足够了，板桥在此谢过
顺便祝早日康复，等着看下一篇菜谱！我看好你哦
家园 嘿嘿，当年胖子也是论锅持mussell的 不过quich是什么东西胖子还真就不知道。不过没问题，下回上课的时候问老师，一旦答案确定下来，胖子一定立即贴上。
愿开心。呵呵
家园 不好意思，我结为少写了e~~~ 最近总是丢三落四的......
忘了说了，还弄了罐Tartare sauce在冰箱~~真是人见人赞
可惜，板桥太懒了，只好用它来夹面包做三明治
弄的板桥每天晚上临睡觉还要拿出来抹两片解馋~~~
