主题：【原创】读一点葡萄酒。(1) -- 渔樵山人
家园 河里典藏版里有篇 红酒漫谈 红酒漫谈，很久以前的帖子了，可以和这篇互为印证。
家园 多谢分享~
家园 花， 有机会再给讲讲烈酒吧 那些Jim， Ram啥的， 看洋人时常兑东西喝，咋兑的？
家园 慢慢来，慢慢来 写的慢，只能一点点的来
家园 复杂那 有个姑姑在河北搞了个酒庄,酿出来的红酒据说国内所有味道更好的酒都至少要贵三倍,今年春节后去参观了参观,老姑从头到尾讲了好几个小时的学问,从那地角的勘舆日照水土地质到酒窖里的橡木桶怎么影响风味,理论之复杂之详细让我叹为观止...
后来尝了尝她卖得最贵的品种和最便宜的品种,别说区别了,那贵的里头的橡木的味道,我硬是怎么也没品出来...
可见这学问之大已经远远超过我的理解能力或者味蕾的敏感性了,只能送花等下面的继续学习...
家园 【原创】读一点葡萄酒。(2) 前接链接出处
拿起一瓶葡萄酒，最先看到的就是酒瓶上的标签。多数酒都有两个标签，前标签和后标签。前标签通常都比较漂亮，象书的封面，只有最简单一些标记。能起的作用主要是把酒区分开。后标签的变化比较大。有些后标签上会有比较详细的介绍。也有的后标签干脆就是一方小图，有的甚至没有后标签。标签上的内容除了厂家的标记以外，有些是出产地要求的，也有些是销售地要求的。每个标签上包括的内容都不一样，有的比较详细，有的比较简略。大体上有这么八种：
葡萄酒品牌名。这个常常是用最大的字母写在标签上的，特别是加州出产的酒。这品牌常常就是酒庄或是酒厂的名字。
产地名。产地大可以到一个国家（比如说：Australia），小可以到一个酒庄（比如说Opus One）。对于美国的葡萄酒来说，一种葡萄酒在标签上写了是那个产地时，意味着做酒的葡萄必须有95％以上是来自那个产地的。比如说一种葡萄酒在标签上写着Napa Valley，意味着做这种酒的葡萄有95％以上是来自Napa Valley。而对于欧洲酒，只要有85％以上的葡萄是来自该地就可以了。最早只有法国才有对葡萄酒的产地做认证的法律。从70年代开始，各个葡萄酒的出产国都开始有固定的官方组织在管理葡萄产地的认证问题。在美国，这是通过由烟草酒精管理局来认证叫做American Viticultural Areas（AVA）。在法国，这个组织叫appellation d'origine controlée（AOC or AC）当你在一个标签上看到AVA or AOC 的字样时，说明这个葡萄酒的产地是通过认证的。
年份。这个年份是指葡萄采摘的年份。一般来说，酿造白葡萄酒要12到18个月，红葡萄酒要18到24个月。所以今年（2009）最早也只能见到2007年的酒。
葡萄的种类。最常见的葡萄有七种。四种白葡萄：Chardonnay，Sauvignon Blanc，Riesling和Semillon。三种红葡萄：Cabernet Sauvignon， Merlot，和Syrah。对于在美国的人来说，还应该加上Zinfendal。常见的大约有三十多种。还有被称做Rose的红甜酒和各种Sparkling Wine。通常的老世界的葡萄酒多用不同的葡萄混合而成的而新世界的葡萄酒则多是单一种类的葡萄。这个老世界是指欧洲那几个传统出葡萄酒的国家。法，德，意大利，西班牙等等。而新世界则是指以美国为首的美洲国家加上澳大利亚和新西兰。
成熟度。这个常见于产于德国的葡萄酒上。主要是由于德国的葡萄酒常常由非常成熟甚至于过度成熟的葡萄酿造而成。成熟度的高低是酒质量的一个标识。
酒庄装瓶和酒庄介绍。酒庄装瓶（英语 Estate Bottled， 法浯Mise en bouteille(s) 德语Gutsabfüllung 或Erzeugerabfüllung ）是指这酒从葡萄到酿造都是在这个酒庄的范围里。这样标识出来的酒瓶的后标签上，常常会有对这个酒庄的介绍，比如说那年开始的，在什么地方等等。
特别指明的政府要求的必须有的标识。在美国卖的酒要求必须有酒精含量和酒里有没有硫化物的标识。在这里特别要说的是硫化物。几乎每一种正常酿造的葡萄酒中都会有少量的硫化物，是发酵过程的产物。不知道那一年，什么人突然发现了这一点。于是美国就有了要求在酒瓶上贴上硫化物的警告。除了极少数特别处理过的葡萄酒以外，几乎没有葡萄酒中没有硫化物。而葡萄酒处理过以后，常常会失去原有的味道，或者更确切的说，几乎失去了全部原有的味道。酒变的非常寡淡。
其它。各个不同的厂家常常会在标签上加一些自己认为是比较重要的情报。在这里只是举一个在加州的葡萄酒常用的字：Reserved。这个字常常会出现在一些酒庄酒上。它是指在种植葡萄的过程中，有意减少葡萄的产量。一般常见的是通过间果把产量控制在原产量的二分之一左右。在其它条件相同的情况下，Reserved葡萄会有较高的质量。用这种葡萄酿出来的酒也会好一些。还有一个比较常用的字是Old Vine。就是老藤的意思。通常认为老藤的产量比较小，所以葡萄的质量也会比较好。好葡萄做的酒相对也会好一些。这种加上去的情报没有一个统一的标准。有的酒庄二十年就算是老藤了，也有五十年以上的才会写是老藤的。
这些大致是可以从酒瓶的标签上得到的情报。非常不幸的是，这些情报几乎没有一个是可以告诉买酒的人这个酒的味道怎么样。也没有足够的情报可以指导你去买那种酒。仅就Napa Valley一地就有大约四百家酒庄，每年都会有上万种酒问世。没有见到过具体的数字说全世界有多少种葡萄酒问世，可是就从Wine Speculator每年的单子上就差不多有二三万种新加的酒。从这么多的酒中，仅仅根据标签上的那一点点情报来找自己合适的酒，实在是有点像大海里捞针。事实上，标签所起的作用就是一个标志。它提供了一个最基本的参照系，告诉人们这酒大体上是怎么回事。它的味道会在那一个范围之内。
对于专业人士，标签上的内容实在是可有可无。无论什么样的标签都不会影响到最终评酒的结果。可对于普通人来说，标签还是可以明显的缩小一下选择的范围。一般来说，酒庄酒强调的是个性。不同年份，不同的葡萄都有可能做出很不一样的酒来。可那些以一个地区来做标签的酒常常更强调味道的稳定。同一个酒厂不同年代的酒常常会没有大的区别。当不出错是要求的时候，选那些以地区作标签的酒通常都不会出大毛病。而酒庄酒，特别是小酒庄的酒常常会有比较大的变化。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 补充一点，法国葡萄酒的瓶盖上印的字也有学问 比较好的酒，瓶盖上会印上 R 或 Récoltant 代表此酒由生产者封装，也就是mise en bouteille au chateau在酒庄装瓶的意思。
外链图片需谨慎，可能会被源头改印N或是E的表示装瓶封装的是工厂或商家，一般就差一等了。
家园 关于红白葡萄酒区别的问题 您的意思好像是根据葡萄的种类来划分。我在winery tour咨询一位朋友时，他说不一定（可能指Zinfandel），最根本的区别是在酿造工艺上，白葡萄酒与果皮一起发酵的时间比较短，接下来就榨成汁，只酿果汁了；而红葡萄与果皮一起发酵的时间长很多，所以酒里有更多化学物质，如单宁等，使红酒更丰富厚重，也更涩。
家园 你的朋友说的没错 最根本的区别是在酿造上。用葡萄的种类来分不过是有一些葡萄多用来做红酒，另一些多用来做白酒。Zinfandel用来做白酒是一个开始。还听说一些用Merlot, Pinot来做白酒的，也有人叫这些酒为粉酒的，应该是来自于这些酒的颜色常常是带一点淡淡的红色。不过反过来用做白酒的葡萄来做红酒的还没有听到过。
家园 好文,几点小问题 1 白葡萄酒大约最快6-9个月就能做好,红的为12个月,以南半球来说上半年3月做好的白葡萄酒,当年9月就可以上市,北半球则是当年的酒到第2年的春天就能找到.
2 加SO2是最主要的为了抗氧化,每个国家都有1个上限,在这个上限以内如何保持原有的颜色和调节风味是酿酒主要的问题(SO2只会对降低颜色,但对于口感风味来说,SO2加的不同量和时间依照了酿酒师的想法,并没有比例关系,对于同一种酒来说,高SO2含量的酒不等于口感风味较差)
3 个人认为喝酒的温度的不用那么复杂,如果硬要找1个轨率的话,果味,花香味越强的需要的温度越低.(产生这些口感风味的大多为新的小结构的酚类物,在存放时间长的酒中,这些酚类物聚合成大分子结构的单宁等)如果武断的讲,酒可以在10度以下或25度以上喝,不过在高温下人们分辩不出小结构的酚类物的风味,只有单纯的酒精.而在低温下大分子结构的单宁只能让人感到涩苦,整个口腔和舌部产生板结的感觉.
4 酒杯口的大小是最主氧化的需要,其次才是对于品酒时的气味的需要
5 挂壁问题,这个比较复杂,在低糖(干白红中)是酒精和大分子酚起作用,在中高糖中,糖起了更大的作用.以糖来决定可以看成2方面,1单纯的说糖.2糖转化成的酒精,在酿酒中大约每1.8单位糖转换成1度酒精.
5 柴油味，尘土味，酵母味等是在酿酒过程及存瓶后中产生的,有1些是某些特别葡萄品种在酿造工艺中和存放的年代中产生,另1些则是说明了酿造失误和不当的存放.
- 复 好文,几点小问题
家园 不知道现在酒可以做的这么快了 加硫的主要作用有说是抗氧化，也有说的抗菌的。我用抗菌说主要觉得在做酒的过程中氧已经有酵母在消耗，应该没有杂菌的影响大。再说不是做酒的，也真的无法知道到底是怎么回事儿。不过看来应该说是两者兼有才是。
至于说喝酒的温度问题其实只是说一下，没有人会用温度计来试一试的。不过不同的温度下酒的味道会不同是有共识的。至于个人能尝出多少这个不同就不好说了。花香果香的多少应该不是决定酒温的关键因素。很多酒是以丰富的花香果香做招牌的。温度低了这些香出不来就不能尝出酒的真正味道。而且过冷后，只有一部分的香味能出来破坏了酒味的平衡。
家园 加硫那个主要还是看在哪个阶段 前期是抗氧化,后期,杀菌抗氧1半1半,抗氧为了防酒做"老"(颜色变黄,花香丢失),抗菌主要是防在木桶中存放再次发酵等,比如在木桶中存的红就比密封性很好的钢罐中的白含硫高很多.理论上新工业造酒法把红的放钢罐中加木片,最终硫会降不少.
家园 一个小疑问 硫化物应该不是在发酵过程中形成的，是有个过程叫sulfitage，加入二氧化硫排除空气，可以抑制杂菌的生长，达到酒味纯正，不会变质的目的。不过也有酒庄不愿意使用二氧化硫，坚持纯生物的制作，理论上对酒的品质是没有影响的
不过这类生物酒有些有时候是不能提前开启，需要现喝现开，一旦里面的杂菌苏醒，会对酒的品质造成很大影响
- 复 一个小疑问
家园 说来话长 酿酒的过程中是由于酵母菌的活动会产生一定的硫化物。而加硫对于不同的酒是有不同的做法的。一般在做白葡萄酒时，几乎在每一个步骤会加硫。而在做红葡萄酒时，加的硫就少的多。一般在装瓶时就不会有什么硫化物的残余了。听说过除硫的，可还真是没喝过不加硫做出来的酒。考虑到杂菌控制的难度，很难想象会有人会用不加硫的方法做酒。再说，加硫也不是什么新方法而是传统做法。要是没有记错的话，应该差不多和葡萄酒一样老。说是从学会加硫以后，人们终于能够保证每次从酒桶里出来的一定是酒，而最早的时候，做酒就象是赌钱，没人知道最后的结果是什么样的。而且现喝现开好象也说的是早期的葡萄酒从酒桶里拿出来后，一定要很快喝完。放不住，也许只有一两天的保存期。这些随着加硫，软木塞和玻璃瓶的应用已经不再是问题了。不过现在依然不主张开了瓶的葡萄酒放的时间过长。这当然是担心酒会不会变坏。可这个坏的意义只是说酒的味道会变的不好，而不是说酒会变质。不过所有这些都是凭印象写的。不是百分百的肯定。