淘客熙熙

主题:【原创】红烧肉 -- 燕人

共:💬51 🌺122
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 4
下页 末页
  • 家园 【原创】红烧肉

    点看全图

    外链图片需谨慎,可能会被源头改

    概括而言,猪肉是中国人食用最广的肉类,而红烧肉或者类似制法的菜式是最为普遍的做法。如果要向外国人推荐最中国的菜肴,我会推荐红烧肉。在这个菜式中,中国人对于原料,火工,调味,外观等方面的考虑充分体现了中国特色。

    点看全图

    外链图片需谨慎,可能会被源头改
    [SIZE=3]毛家红烧肉[/SIZE]

    红烧肉实际上是家常菜。做法再简单不过:先把肉任意切成均匀块状。然后预煮,或者炒一下,接着添水,调料,主要是酱油和绍兴酒,其他调料随意。大火烧开,小火慢烧至汤汁将干的程度即可。你如果翻阅1990年代早期乃至以前各大菜系的名菜谱,你是不会发现有红烧肉这个名字。但是因为毛主席的关系,很多餐饮业人士着意推广所谓以主席最喜爱的红烧肉为主的毛家菜,红烧肉之名得见于菜谱,那是另外一回事了。

    点看全图

    外链图片需谨慎,可能会被源头改
    [SIZE=3]五花肉[/SIZE]

    红烧肉的原料当然是家猪的带皮肋条部分,即通常所说五花肉,两广叫做猪腩。这部分的肉,肥瘦相间,从切面上看去,一层红,一层白,至少有三层,所以有人形容它五花三层。如果按照猪肉的分割部位定价,五花肉是最便宜的,因为它的肥肉部分相对多些。

    正是因为五花肉比较肥且廉价,它特别受到中下层人民的喜爱。如果我们考虑到中国传统社会肉食供应的短缺,我们可以说普通国人对猪肉的喜爱简直可以与对猪油的喜爱等同。我想很多人都会想起新中国早期城市食物配给制度下,人们对于猪肥膘的渴望,这在辽宁大连地区尤为明显。实际上美国人马文哈里斯在他的《好吃-食物与文化之谜》(山东画报出版社)中指出人类对于肉类的渴望主要基于对脂肪的渴望。只有当满足他们的脂肪需求之后,他们才会对纯瘦的肉排之类感兴趣。这就是目前西方社会对肉食偏好的理由,也可以解释目前中国上层社会以及准上层人士对于海鲜的追求。

    红烧肉的做法和叫法各地大同小异,我所知道的内蒙和辽西地区叫做红焖肉,广东客家菜叫做红纹(此处是别字)肉。这个菜的特点是入口即化,无需咀嚼。当然这也是过于概括的说法,因为燃料和因之而成的传统,实际上北方人的红烧肉断不会如南方人这般软烂。在评论我制作的红烧肉时,我母亲有一句从我外祖父那里继承而来的断言:软乎乎的,没有嚼头。从心理上讲,当穷人制作不易得到的肉食的时候,他是不肯浪费柴火和时间,而把本来可以在口中多停留一会儿,从而更好地享受味道的肉食,变成入口便消融的东西。南北烧肉的主要差异原本于此。

    点看全图

    外链图片需谨慎,可能会被源头改
    [SIZE=3]杭州东坡肉[/SIZE]

    虽然如此,红烧肉需要长时间烹制,因为猪皮和肉层之间的结缔组织,必须经过长时间加热才能分解融化。因此在制作红烧肉的火工方面,通常都讲究微火焖煮。苏东坡有著名的关于烧肉打油诗一首:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”苏学士果然不愧是大俗又大雅的真名士。浙江杭州,四川眉山,湖北黄冈等地都有以东坡之名的红烧肉类菜式,我认为这是俗人群众们对苏东坡最好的纪念方式。

    关于红烧肉的口味,各地的风格必然会有一定的差异。比方说风行一时的毛家红烧肉,据说乃是使用上等的湘潭老抽制作,还要加上辣椒,而通常的红烧肉是不用辣椒的。在各菜系中,以家常风为主调的上海菜比较擅长红烧类菜肴,所谓的“浓油赤酱”正是上海红烧类菜肴的写真,虽然它是从徽州菜的传统继承而来。上海式的红烧肉要加入少许糖,口味咸中有甜。而北方菜谱中所写的红烧类菜肴,也要加糖,但是以吃不出甜味为限。

    点看全图

    外链图片需谨慎,可能会被源头改
    [SIZE=3]苏州焖肉[/SIZE]

    网上曾经很流行过一位台湾人士写的红烧肉文章。他自称受教于他的苏州原籍的祖母。但是他的说法却与真正苏州的做法相去甚远。或许他家传的做法不彰于世?这就不得而知了。因为苏州菜中没有红烧肉这个概念。苏州最著名的肋条肉菜式是焖肉,并不使用酱油和其他上色的配料,所以成品是原色的。这种颜色是红烧肉爱好者们最不能接受的事实吧?

    红烧肉颜色的重要性,网上人士的菜谱都不约而同地指出了。通常大家都要自己烧糖色,即在锅中把白糖烧化变色,这是白糖作为纯碳水化合物脱水碳化的过程。碳化越重,糖色就越重。糖色应该是人类最早使用的天然食用色素,西方叫做焦糖色caramel。烧好的糖色不但颜色诱人,还有一股特殊的香气。但是烧糖色时火候要控制在微火的程度,以便随时中止。如果白糖全部碳化,那就变成不折不扣的黑色而非焦糖色。这需要经验。不过有一些聪明的烹饪爱好者总结出不需要烧糖色的好办法,即使用两种广式酱油,生抽调味,老抽调色。这是因为某些更聪明的酱油厂商,如广东的珠江桥牌,把自己的老抽产品变成了除糖色之外不知所云的东西,专门满足这些烹饪爱好者的需求。有需求就有供应,难道有错吗?

    红烧肉的味道,基本上来自于猪肉,猪油,酱油,绍兴酒和葱姜以及焦糖. 除此之外,有人会添加各种配料,如蔬菜,豆腐等等.这提供了一些变化,无可厚非。但是我在网上看到一位高手,竟然用香茅草烧东坡肉,还自称美味,不禁莞尔:又何必拉东坡作陪?西坡,南坡不也可以吗?这就是一个抛弃中国饮食文化内涵,一昧强求味道,而又戴上文化高帽的例子。

    说起菜的味道,不得不说到味精。有的朋友说,说中国菜离不开味精,那是胡说八道(原文并无如此粗鲁而文意如此)。他可能从来不看菜谱,更不看烹饪节目,也不去任何中国饭店吃饭。大部分中国人对味精的态度,已经被现实所呈示。味精被西方的食品安全体系归纳为食品添加剂中的味道增强剂Flavour Enhancer目录下。实际上这个目录也就是为味精以及后来的鸡精等产品所设。我认为西方人这个味道增强剂的概念很好很实用,道出了味精类产品的本质。有的朋友说做红烧肉时不需要加味精。其实加也无妨,保证味道会更突出,这是科学的力量使然。可是问题是,我们需要在食物天然的味道之外,还要把这味道更增强些吗?对这个问题的答案,不仅是对味精的态度,更是对于中国烹饪未来发展方向的一个断言。

    元宝推荐:爱菊轩,

    本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 哈哈,太好了

      这是偶上次点的菜!谢谢燕人兄,撒花!

      以前学过一个烧红烧肉的方子,十分简单,就是猪肉切方块过水,然后慢火焖煮一两个小时,啥都不加,焖透以后加酱油和砂糖,再焖半个小时到一个小时,然后大火收干,味道极美。

    • 家园 难啊难。不吃胃痛,吃了头痛。

      背着LD,买来块五花肉亲手试制红烧肉。

      事机不密,被LD发现。

      只好看您的图片解馋啦。

    • 家园 燕人兄行文就如同好厨子做菜

      于细小处见真功夫

      把最普通的饭食做的最精细

      洪七都说过:越是好厨子,越擅长平淡无奇的菜

    • 家园 果然我和红烧肉有缘

      恭喜:你意外获得【通宝】一枚

      哈哈

    • 家园 先送花,后砸砖!补充一下关于红烧肉和猪,对,猪!

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      就这张图片中的红烧肉,俺在十几二十岁的时候,是一顿饭吃一碗。而现在是几年没有吃过红烧肉了。哈哈哈。。。

      因为苏州菜中没有红烧肉这个概念

      这句话有问题。 其实上海菜和苏州菜的关系是十分密切的,应该说是难以分割的。 过去说起江南,总是“苏锡常”一体,即苏州无锡常州相连, 而苏锡常却是上海社会的主体力量。而上海本帮菜并无太多独立的\苏锡常没有的东西。所以说上海的红烧肉就是上海的,没有根据。 而焖肉,恰恰不是苏洲的,而是上海本帮的。 这次回上海我还特地吃了上海老正兴德兴馆的焖肉面!

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      再有,大名鼎鼎的无锡肉骨头也是红烧的!

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      无锡肉骨头

      还有,就是绍兴的霉干菜烧肉, 也是红烧肉。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      霉干菜烧肉小时候我是常吃的,因为霉干菜的作用是去油。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      这张照片上的肉的色泽太淡,应该是红黑色的。

      这个是香糟扣肉,小时候过年才有得吃。据我奶奶说是正宗常州菜。 应该也是属于红烧肉。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      广帮的梅菜扣肉

      [SIZE=3]离开好猪,就甭想要吃好的红烧肉[/SIZE]

      最后是猪,一切好肉的来源,红烧肉的基础。 下面一段是我写的猪

      江南的中國黑豬毛色烏黑鉦亮﹐頭圓圓的﹐ 嘴短短的而翹翹的﹐ 臉上都是肉褶子﹐ 十分可愛。這豬生長緩慢﹐ 因此肉特別的香。特別是常州無錫的豬﹐ 刮了毛后肉皮雪白﹐ 因此叫“常錫白肉”﹐ 以其香美而著名。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      梅山猪,也是太湖猪一种

      为保存和开发太湖猪这一宝贵资源,太湖猪育种中心于1984年5月在苏州成立。20年来,育种中心建成了一个“国家重点种畜禽场”,育成了一个国家级的新猪种苏太猪。20年后,育种中心为进一步保存太湖猪中部分已越来越少的猪种原种,计划建立一个太湖猪活体基因库。目前,高产的二花脸猪和最具代表性的梅山猪已先期进入基因库隔离饲养。在今后的十年内,基因库将在对太湖猪保种育种的同时,加以有效开发利用,争取再培育一个新猪种。

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      日本人也知道梅山猪

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      台湾的关于梅山猪的介绍

      梅山豬原產中國大陸江蘇省梅山縣,並於1974年起與同屬太湖地區的二花臉、楓涇、嘉興黑、橫涇、米豬及沙烏頭等豬種,統稱”太湖豬”。太湖豬以繁殖力高著稱於世,依據中國大陸有關資料顯示,梅山豬其每胎產仔數及其活頭數分別為15.6±0.1頭及14.3±0.2頭(1566胎),小公豬在82.3天日齡時可採得精液。成熟母豬在一個發情週期可排卵超過30個,最高的一頭是46個。仔豬60日齡斷乳頭數和其窩重為12.54±0.08頭及189.39±1.41㎏(1180胎),其多產性引起世人的注目。鄰近的日本於1986年自中國江蘇省引進梅山豬後,進行一系列性能調查和雜交試驗。台灣省畜產試驗所於1994年7月從日本引進2公3母,並於同年8月上旬開始配種。

      关键词(Tags): #红烧肉
      • 家园 我也补一句

        关于

        因为苏州菜中没有红烧肉这个概念

        乍一看也挺吃惊的。苏州有个协和饭庄,做得菜还算地道,他家的“酱方”是我吃过最好吃的两道红烧肉之一(另一道在上海的致真)。甜,鲜,糯。所以有实例证明苏州菜里还是有红烧肉的,那么好吃的东西,没有才奇怪呢。

        好吃的猪,还有金华两头乌,不但做火腿出名,肉就是香,致真就是专拿两头乌做红烧肉的,而且不过油炸。我一直是觉得黑猪比进口的白猪香,前者长得慢呀。但是长得慢对于大部分人来说就是缺点,所以现在真是越来越少了。

        期待看到燕人来专写“猪”一篇。我觉得食材好坏那是相当重要,现在有的选择是多,但是好东西却越来越难找。

        • 家园 协和,花

          凤凰街上那个?

          • 家园 对头

            凤凰街上15号,往前走不远有同德兴吃面,往后走不远就是 熙盛源,路上还要经过我经常买茶叶的地方。这块地方好啊!

        • 家园 两头乌,我的最爱。。。

          期待看到燕人来专写“猪”一篇。我觉得食材好坏那是相当重要,现在有的选择是多,但是好东西却越来越难找。
          一定要保持生物的多样性啊!!!!

      • 家园 苏锡风味与上海差别还是很大的

        在传统的上海的餐饮业实践中,苏锡和上海本帮作为不同的风格而有严格区分的。不过早在二十年前,帮口的传统就已经混杂,实际上消灭了不少特色。

        因为作为大都市的上海人,其传统的来源是大江南北各地。上海本帮口味虽然以江南风格为主,但是多有综合京津豫鲁地区的大路风格。这与苏南地区的细软截然不同。

        上海菜的浓油赤酱特色,我认为来自于徽州菜馆的传统。这个以后详细说。

    • 家园 每次看燕人的帖都滴口水

      是否吃过 扒猪脸这道菜?

分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 4
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河