主题：【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs
家园 【原创】我的春节家常菜 家常菜一般不需要大菜，例如鱼翅鲍鱼之类，也不需要为排盘漂亮而设计的拼盘，冬天甚至不需要凉菜。我认为家常菜就是要有家的感觉，有妈妈的感觉。
下面是我跟妈妈学的，也经常做的一些家常菜，集中起来，可以提供给大家春节试试手艺。
1、糍粑辣椒鸡丁
200克鸡胸肉（大约2块），（最好是现杀仔鸡取肉，不过如果没有条件只好去超市买），去掉筋膜，洗净，改刀成花生米大小，放入一点盐和白胡椒粉，用手顺时针搅拌，直到上劲（就是鸡肉有粘手感觉），放入办个鸡蛋清和少量生粉，继续顺时针搅拌，直到完全拌匀。放置待用。
3个二金条干辣椒先用温水浸泡2小时，几片生姜，几瓣大蒜，放入石臼中，放入少许盐，用力捣成糍粑状（没有石臼可以用搅拌机代替，我甚至用啤酒瓶在菜板上捣过糍粑辣椒）。
热油锅放植物油3两左右，7成热（放油时同时放入一片蒜片，待蒜片开始微微发黄即可），下入腌制好鸡丁，快速用筷子划散，立即起锅滤油（一般不会超过一分钟），这一步很关键，不然就不会爽滑细嫩。
油锅放入少许油，放几粒花椒，爆香，去除花椒，放入糍粑辣椒，煸炒至香味四溢，放入鸡丁快速翻炒三五下，放入蒜苗（青蒜段），翻炒一下即可出锅装盘。
此菜红白相间，翠绿盈盈，鸡丁爽滑脆嫩，口味鲜香，姜蒜回味悠长。吃酒送饭相宜。我最喜欢的家菜。
如果用海南文昌鸡，味道更佳。
2、江湖鸭子
买一只2、3斤的白条鸭，一切两半，放入大锅中，放入月桂叶两片，八角两个，山柰少许，豆蔻少许，花椒几粒，姜片几片，干辣椒两个，盐少许，酱油少许，加入水淹没，大火烧开后文火煮1小时，起锅滤干汤汁。然后在炒菜锅底放一把米，一把茶叶，再放上几根筷子，把已经滤干水分的鸭子放在上面，加上锅盖，下面开文火，烘烤，熏制一般要两小时，待鸭子变成深金黄色即可。（不想这么麻烦自己去买一只广东烧鸭也可以，只是没这样味道）。
把鸭子除头、脖子、腿和翅膀之外的部分全部改刀成鸭丝，热锅放油少许，把切碎的郫县豆瓣，泡椒丝，姜丝，蒜片下锅炒香，放入鸭丝翻炒几下，放入少量料酒（也可用红酒），一勺白糖，几节蒜苗，翻炒即可起锅装盘。
头、脖子、腿和翅膀可以过油后切块装盘，椒盐。
此菜有川菜樟茶鸭子的味道，但家常味浓郁，酱香甜鲜，非常开胃。
3、泡菜鱼头
由于夫人不喜欢油煎鱼的味道，所以我的处理方法是水汆。
胖头鱼头1500克（最好500克一个大小），一刀切成两半，放一点白醋，用清水反复清洗干净。烧一锅开水，放一点盐，几片姜，水大开后，放入鱼头汆水，大约3分钟即可起锅沥水待用。
热锅放油，放几瓣大蒜，待大蒜变成金黄，放入姜丝，泡菜丝（最好是自己泡的，没有可以用超市买的袋装泡菜，改刀即可。泡菜丝大约要150克，其中要有泡椒，有泡芹菜更好）煸炒出香味，放入开水，待水大开，放入汆好鱼头，中火煮15分钟，放入葱花（如果有薄荷叶更好），即可上桌。
鱼头鲜嫩，五彩缤纷，回味悠长。注意不要放盐，因为泡菜已经够咸。
4、腐乳千张肉
非常简单。千张洗净改刀成方寸大小，放入有盖的容器底部。
五花肉500克，洗干净（皮上猪毛一定要用镊子拔净），改刀成纵横5cm大小，放入容器，放入几片姜，一大勺酱油，一大勺糖，一小勺红酒，一块用筷子搅碎的红糟腐乳汁。加盖放入蒸锅文火蒸2小时即可。
肥而不腻，甜糯鲜香，红润油亮。
此菜如果用海南定安黑猪，湖南浏阳花猪或广西巴马香猪，味道将让你吃掉舌头。
5、豆豉炒虾仁
最好是新鲜的河虾现挤虾仁。（实在没有海虾也凑合，只是海虾没有河虾爽滑细嫩）。虾仁背后有一条黑色虾线必须去掉。
虾仁放入一点盐和白胡椒粉，用手顺时针搅拌，直到上劲（就是虾肉有粘手感觉），再放入办个鸡蛋清和少量生粉，继续顺时针搅拌，直到完全拌匀。放置待用。
热锅放油，放一点蒜蓉，待蒜蓉开始变色，立即下腌制好的虾仁，用筷子划散，立即起锅（不然会变老）。滤油。
热锅放少许油，放入蒜蓉，姜丝，红椒丝，黄椒丝（也是柿子椒一种）和豆豉（最好用贵州新鲜豆豉，没有的话用阳江豆豉或泰和豆豉，但是要用温水先浸泡半小时，温水正好浸过豆豉，滤掉水即可下锅），下锅煸炒出香味，立即下虾仁翻炒几下，起锅装盘即可。
虾仁爽滑脆嫩，回味鲜甜，色彩艳丽。送饭佳品。
6、糟辣椒竹笋肉片
贵州糟辣椒类似湖南的剁椒，但是没有剁椒咸，且糟辣椒中有大蒜和嫩姜（仔姜）。如果实在没有糟辣椒只好用超市里的湖南剁椒代替，只是要先放点姜丝和蒜蓉在里面浸泡几小时。
竹笋要用鞭笋，例如慈竹笋，金竹笋，凤尾竹笋等等，冬笋最好不用，纤维太粗。竹笋买来去掉笋壳，放少许盐在滚水中煮10分钟，改刀成片即可。
肉片最好用梅肉（就是猪前夹缝肉，红白相间，十分鲜嫩），实在没有用里脊肉也可以。肉切片后放少许盐和白胡椒顺时针搅拌到上劲，加入少许蒜蓉、姜丝、生粉、酱油和香油少许，搅拌均匀，放置半小时。
热锅放油，七成热（放一蒜片待变微黄即可），放入腌制好肉片划散即可起锅滤油。
热锅放油，放入糟辣椒，蒜蓉，姜丝，煸炒出香味，放入笋片翻炒，适当放一点水和盐调味，3分钟后放入肉片，一小勺料酒（红酒也可），快速翻炒3、5下，放入蒜苗再翻炒几下即可出锅装盘。
此菜色彩鲜艳，红白翠绿相间，味道浓郁鲜香，十分开胃，下饭。
加上一个白灼菜心放点蚝油，或者清水煮豌豆尖加点盐和橄榄油。
再加一个八宝饭或布丁之类的甜品，一瓶红酒，就可以过年了。
元宝推荐：爱菊轩,马鹿, 通宝推：莫飞,老芒,坤若,匿名：1
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 按菜谱做菜习惯了有图。送花得宝。 没有最后的成品图，总感到没把握。
恭喜：你意外获得【通宝】一枚
家园 千张涮火锅 或者煮肉片汤，那个鲜啊
家园 消费两枚通宝推荐 消费两枚通宝推荐 关闭
惊喜：你意外获得【经验】 三十点
2 枚 通宝已收。通宝推荐已被记录。被推荐帖会以适当的方式被推广
家园 忙总好手艺啊 花一个
家园 请教忙总个问题 那个腐乳千张肉如果没有红酒用白酒或者客家酒酿代替行不？还有就是腐乳是否必须为红腐乳？白腐乳行不？
还有个重要问题，水放多少？
- 复 请教忙总个问题
家园 第一，坚决不能放水，放水就完蛋；第二、酒酿可以，只是量 你要适当控制，不然味道太重，会影响肉原来的香味；第三、红糟腐乳是为了菜色红亮，如果没有用白的也凑合，但是色泽会打折扣。
家园 跟忙总汇报一下战况 按照忙总的指示，切了两张千张垫底（可能太大，没有明白忙总方寸的意思），五花肉买来的时候已经被切成三厘米左右的条状了，所以就切成了三厘米左右的方块，加厨邦酱油，白糖，客家酒酿，姜片，搅碎的红豆腐乳一块。用的是平常的那种小砂煲，然后用燃气灶的最小火，就是三圈火中的最小一圈。
十分钟左右有香味冒出，十五分钟左右有焦味，二十分钟时老婆要求关火看看发生了什么？
结果发现底层的两三片千张已经焦掉，重新洗过砂煲以后，把一整张千张放到锅底，重新调料，这次在调料的时候加了一点水。把肉和姜片加到煲里继续小火。这次我守在旁边，首先出来的是酒酿的气味，接着就是肉香，然后。。。。。。。。又是焦味
，我就在煲的中间把千张戳破，这样底部就有汤流进去，就不会焦很大。现在肉还在锅里，味道如何还没尝，不过还不够两个小时。现在用筷子可以轻松插透整块肉。
发现垫底的千张味道相当的好，比平常买的卤菜里的千张好吃多了，这是一个意外的副产品。
由于平常较少下厨，所以有点困惑：1，不加水如何避免糊锅。
2，加入调料后，调料液面的高度远远低于肉，如何保证滋味进入没有被调料浸没的部分？
先谢谢忙总指点
家园 这个菜的核心叫住隔水蒸，而不是煮，一煮必糊。 你可以用电饭锅的蒸格蒸，实在没有电饭锅，炒菜锅放上几根筷子，搭成一个网格，然后放水（淹到筷子），然后把你的小沙煲加盖平放在筷子上面，再把炒菜锅盖上锅盖，用小火2小时即可。
家园 还是汇报一下味道 昨天写的时候还没吃肉，只是吃了千张，吃肉的时候觉得肉的味道挺好，就是太腻，没有达到肥而不腻的标准。可能跟时间太短有关系，我两次加在一起在一个小时左右，明天再试一次。
颜色也比较淡，比东坡肉要浅一些。
还有就是要不要加点盐？或者不用酱油用老抽？
家园 老兄你看贴不仔细啊，最重要的一个工序竟然没注意 “加盖放入蒸锅文火蒸2小时即可。” 找个大蒸锅，把你的砂锅放里面蒸。。。
家园 忙总的原话是 加盖放入蒸锅文火蒸2小时即可。
老兄的做法貌似不是“蒸”吧。