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主题:【原创】南京的传统特色菜 -- 燕人

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  • 家园 【原创】南京的传统特色菜

    南京的传统特色菜

    有网友说他在南京住了二十年,没有发现南京有什末本地菜。这不奇怪。我想起一句英国人的俏皮话:只有最聪明的鱼才意识到它的周围都是湿的。我们都容易忽视习以为常的身边事物。

    上面是笑谈。南京菜从普通人的意识中逐渐消失,原因很多。实际上不仅仅是南京菜,很多传统饮食都已经或者正处于湮灭的过程中。菜系和地方名菜的消失,不仅有经济因素,也有社会心理因素的影响。比方我要谈河南名菜的话,估计不少网友要笑话我:河南还有什末名菜?又比如上次我们谈到的南京盐水鸭。如南京老哥等几位网友的帖子所揭示的现象,如现在这末搞法的话,我估计南京盐水鸭成为一个历史名词的时候已经不远了。

    本文只谈谈传统中的南京特色菜肴。我想,只要南京这个城市不消失,还有那末一些尊重理解喜爱传统文化的人,那末南京菜还会多少继续下去。

    说起南京,人们最容易想到的就是“六朝古都”。这是说南京的历史之悠久,恐怕只有西安和洛阳可以相比。实际上南京更曾经是中华民国时代的首都。正是在那一个时代,南京菜得到了巨大的发展。不过这个发展过程不是建立在坚实的本地消费者基础上,而只是为了满足当时国民党政府的中上层人士的需要。随着国民党政府的垮台,南京社会对饮食方面的需求很快回落,南京菜与淮扬菜,苏锡菜形成了苏菜三分天下的状态。

    以地利之故,南京的传统菜肴首推鸭撰,而各种鸭撰中以盐水鸭和烤鸭最具特色。盐水鸭我们已经谈过。我们现在说说金陵烤鸭。金陵烤鸭是如今名满全球的北京烤鸭的源头之一。南京大学中文系教授吴白匋先生回忆,1935年的时候,北京便宜坊门内大匾还写着“金陵烤鸭”四个大字。金陵烤鸭的制作讲究“烫得透,抹得均,吹得干,烤得匀。”这说的是鸭坯要经过开水烫至鸭皮紧绷,趁热在鸭身均匀抹上饴糖,然后放到通风口吹干,最后烘烤时要火力小而均,先烘周围后烤鸭脯,最后用大火将鸭坯烤成金黄。这样烤好的鸭子,才可以达到“香脆酥鲜嫩光”的特色。虽然紧皮抹糖的工艺已经南北通用,但是这个“香脆酥鲜嫩光”的特色却不是北京烤鸭或者广东烤鸭所能达到的。说到底,在四大菜系中苏菜最讲究口感软嫩酥烂。

    因为苏人追求软嫩酥烂的口感,所以南京菜制作中最讲究焖炖工艺,有很多以焖炖法制作的特色名菜。比方说春季的炖鸡孚,贡淡炖海参;夏季的炖生敲,双冬炖豆腐;秋天的黄焖鸭,贵妃鸡翅;冬天的炖菜核等等。贡淡就是作贡品用的大淡菜(一种海产贝类,学名贻贝,辽宁,山东,苏北都有出产),发好后有1寸多长。贡淡炖海参是民国时期南京最知名的饭店六华春的名菜。当年经宋子文品评之后大受国民党政府官员追捧。炖生敲是先炸后炖的鳝鱼块,清明前后最佳,所谓小暑黄鳝赛人参也。吴白匋先生有诗赞曰:若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲。双冬炖豆腐即冬菇冬笋与老豆腐共煮于砂锅。黄焖鸭是选用不合制作盐水鸭和烤鸭的鸭坯,整鸭焖制而成,酥烂脱骨而不失其形。贵妃鸡翅借用杨贵妃醉酒故事,重用葡萄酒焖炖鸡翅。炖菜核不知道是哪一届清朝两江总督的府厨创制的,把原先普通家常的砂锅炖菜心配以鸡肉火腿等料,使得菜味“清新典雅,其味无穷”(1930年代上海报人严独鹤语)。以上各菜都不如炖鸡孚最具创意。它是把猪肉切成碎米,排斩于带皮鸡脯和去骨鸡腿之上,使得猪肉和鸡肉粘合。然后切块挂糊油炸,用砂锅清炖。这个菜原料易得,成品汤清醇厚,入口兼有鸡豚之味,不愧为南京名菜的上品。家庭制作难度也不大。

    但是有一只传统名菜扁大枯酥口感酥烂,却不是使用焖炖手法,而是油炸制成。这是一个相当讲究火候的菜,实际上是一个按扁的大猪肉丸子,需要多次变动油温汆炸,最终达到枯香酥烂的效果。

    南京菜的主要烹调方法除焖炖外,尤其以叉烤和熟熏别有特色。如前面提到的烤鸭就是叉烤工艺制作。自晋室南渡,开发江南以来,苏南地区的原始森林消失殆尽,炊饭取暖用的燃料使用也必须精打细算。因此消耗大量炭柴的叉烤工艺显出一种特别的豪华富贵之气。自明代起,叉烤菜肴就成为官宦商贾酒宴的必备。叉烤工艺的高峰期时南京流行八大叉,后来简化为烤鸭,烤方和烤桂鱼三叉。烤方是烤猪的带皮五花肋条肉,成品皮脆肉嫩。民国时是以南京郊区湖熟产的南乡猪肋条肉为原料。现在恐怕已经消失了。国民政府定都南京时期,双烤(烤鸭烤方)燕翅席是南京最高档的筵席。南京名菜之一松子熏肉也是以猪肋条肉为原料,采用先叉烤,再焖炖,最后熟熏工艺制作的。吴白匋先生回忆当年的小饭店作风诚实。大饭店出售松子熏肉,小饭店只老实写上熏肉,菜中不放松子,吃来肉具烟香,烂而不腻,价格却便宜得多。

    谈南京的特色名菜,不能不提及南京名店清真马祥兴。这是一家开业于清朝道光年间的老店,历经风雨。经过几代人的努力,马祥兴从向过往小商贩提供便饭的“荒饭店”成功转型为吸引社会各界中上层人士的特色饭店。1927年民国政府定都南京后,著名老饕谭延闿应好友东南大学胡翔东教授所请,到马祥兴品味。他对马祥兴的清真风味极为满意,特别对红焖牛蹄筋的鲜香软烂赞不绝口。经谭院长宣传,其他国民党权贵包括汪精卫,孙科等纷纷前来捧场。马祥兴趁此机会推出别开生面,名震金陵的四大名菜:美人肝,松鼠鱼,凤尾虾,蛋烧麦。美人肝是采用鸭的胰脏为主料,每盘菜需要四五十只鸭子。恰到好处的火候使得鸭胰脏鲜嫩爽脆,颜色白里泛红,这是菜名美人的由来。解放后该菜更名为美味肝。松鼠鱼采用桂鱼,经花刀处理成松鼠状,油炸后趁热上桌,浇上酸甜卤汁会吱吱作响。凤尾虾则使用鲜活大河虾去头壳,但尾壳留用。以鸭油烹熟后尾壳鲜红,故名之为凤尾。蛋烧麦以鸡蛋作皮,虾仁作馅包成烧麦状蒸制。这四大名菜中以美人肝最为考较厨师的手艺,原料也不易得。凤尾虾和蛋烧麦现在普通家庭烹制也没有难度。松鼠鱼甚至已经成为苏州的名菜。

    南京的地方名菜还包括一些使用本地特产蔬菜制作,价格并不昂贵的菜肴。如上次南京网友聚会时品尝的菊花脑。菊花脑蛋汤当得上南京传统名菜。不过蔬菜季节性强。过了季节后,同一种蔬菜的价格会高出几倍。

    上次南京网友聚会时还有一个南京特色菜,南京老哥提了一下,好像理会的人不多,那就是烫干丝。这个菜式以前是南京永和园茶社创制的点心,需要和扬州打一下首创权的官司。烫干丝说起来简单极了,不过把白豆腐干切成细丝,用开水烫热,放上几个温水泡软的小虾米,浇上酱油卤(酱油,白糖和味精)和麻油后拌匀即可。这个菜的特点是爽口清淡,全靠豆腐干的质量好,有弹性。如果再奢侈些,用鸡汤煮干丝,配上鸡丝,虾仁,火腿等等,那就叫做大煮干丝,地地道道的淮扬名菜。淮扬菜和南京菜都讲究精细的刀功,所以外行人对于这种说来简单的菜式只能是叹为观止。

    上面所谈的各种菜式,或存或亡,都有其内在或外在的原因。热爱烹饪文化的人们在心中向往一下,所谓精神会餐,也就不差。如果能够自己上灶仿制,不亦快哉?

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    • 家园 。。。

      还是北京全聚德烤鸭好吃啊~上周末去北京清华园那边吃的,好香,还买了一只带回来

    • 家园 松鼠桂鱼,俺的最爱!!!!
    • 家园 我把我想到的都说下

      在南京生活了快30年,童年时代当然有很多时间是在浙江度过的,比较一下饮食,南京比较土但是很实在,吃的很舒服。

      俗话说的好,一方水土一方人,南京这个地方有山有水有湖泊,虽然没有什么高山,但是也挺秀气,我在城北宁海路那住了15年,此后搬家到城南小巷住到现在,以后去江宁快活了,总结一下我想到的小吃和特色。

      论吃,绝对属城南,城南是正宗老南京,跟着城南人走,吃上绝对没问题,城北没什么太有特色的东西,都是大众菜,除了一个香椿芽和马兰头以为,还有菊花脑,不过这都是时令菜。

      城南好吃的有:糖芋苗、小馄饨、大肉面、小笼包、豆腐脑、熏鱼(甜的)、猪头肉、炸年糕、香肠、杨花萝卜、各种鸭子、各种饼,甜味的元宵等等,要上大雅之堂的南京本地菜没有,不过家常菜小吃一堆,郊县吃过的有六合的活珠子、蟹黄包,江宁的老鸭煲、方山狗肉煲,高淳的豆制品等等,感觉在城南还能吃到不少,城北少了很多了,对了,没事泡杯雨花茶也是很享受的。

      • 家园 康桂乃一大吃家!!!西西河若是评选吃家……

        老光当仁不让,要举双手投一票!

      • 家园 时令野菜好吃啊

        香椿芽,马兰头,菊花脑还有个豆苗,百吃不厌,而且除了南京好像其他地方不太有。南京人喜欢上饭馆,也是其他地方人赶不上的。

        鸭子啥的味道是不错,不过不好天天吃,多吃吃厌。鸭血粉丝汤我只爱鸭血不爱鸭杂,回味鸭血粉丝汤每到南京是必吃的。

        • 家园 你那不叫野菜!叫“家菜”,都是人种的,人管的,咋叫野菜呢

          凉拌马齿苋,清炒蒲公英,麻辣折耳根,爆炒火麻叶,清炒羊耳蕻……,这才算得上是野菜呵呵!!!

          • 家园 这样的野菜成本太高了

            要买吃不起,自己采没时间也没条件。我说的南京人吃的野菜其实是别的地方不太吃的蔬菜,南京人就把这个叫野菜,其实也是种出来的。吃的东西,要又不贵又好吃的,只能是要么不宜保存,只好当地产当地人吃,要么能够人工批量生产。

            • 家园 哦!原来如此哟!……俺这地就比您那儿强多了……

              俺讲的那些野菜,街市上就能买到,要是勤快的话,自己出去挖,又新鲜嘛,又绿色!!!

        • 家园 鸭血粉丝汤最好吃的在当年的宁海路街头

          顺带也卖豆腐脑,好吃的一塌糊涂,比回味的强不知道多少。后来摊子没有了,唉。

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