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南京的传统特色菜

有网友说他在南京住了二十年，没有发现南京有什末本地菜。这不奇怪。我想起一句英国人的俏皮话：只有最聪明的鱼才意识到它的周围都是湿的。我们都容易忽视习以为常的身边事物。

上面是笑谈。南京菜从普通人的意识中逐渐消失，原因很多。实际上不仅仅是南京菜，很多传统饮食都已经或者正处于湮灭的过程中。菜系和地方名菜的消失，不仅有经济因素，也有社会心理因素的影响。比方我要谈河南名菜的话，估计不少网友要笑话我：河南还有什末名菜？又比如上次我们谈到的南京盐水鸭。如南京老哥等几位网友的帖子所揭示的现象，如现在这末搞法的话，我估计南京盐水鸭成为一个历史名词的时候已经不远了。

本文只谈谈传统中的南京特色菜肴。我想，只要南京这个城市不消失，还有那末一些尊重理解喜爱传统文化的人，那末南京菜还会多少继续下去。

说起南京，人们最容易想到的就是“六朝古都”。这是说南京的历史之悠久，恐怕只有西安和洛阳可以相比。实际上南京更曾经是中华民国时代的首都。正是在那一个时代，南京菜得到了巨大的发展。不过这个发展过程不是建立在坚实的本地消费者基础上，而只是为了满足当时国民党政府的中上层人士的需要。随着国民党政府的垮台，南京社会对饮食方面的需求很快回落，南京菜与淮扬菜，苏锡菜形成了苏菜三分天下的状态。

以地利之故，南京的传统菜肴首推鸭撰，而各种鸭撰中以盐水鸭和烤鸭最具特色。盐水鸭我们已经谈过。我们现在说说金陵烤鸭。金陵烤鸭是如今名满全球的北京烤鸭的源头之一。南京大学中文系教授吴白匋先生回忆，1935年的时候，北京便宜坊门内大匾还写着“金陵烤鸭”四个大字。金陵烤鸭的制作讲究“烫得透，抹得均，吹得干，烤得匀。”这说的是鸭坯要经过开水烫至鸭皮紧绷，趁热在鸭身均匀抹上饴糖，然后放到通风口吹干，最后烘烤时要火力小而均，先烘周围后烤鸭脯，最后用大火将鸭坯烤成金黄。这样烤好的鸭子，才可以达到“香脆酥鲜嫩光”的特色。虽然紧皮抹糖的工艺已经南北通用，但是这个“香脆酥鲜嫩光”的特色却不是北京烤鸭或者广东烤鸭所能达到的。说到底，在四大菜系中苏菜最讲究口感软嫩酥烂。

因为苏人追求软嫩酥烂的口感，所以南京菜制作中最讲究焖炖工艺，有很多以焖炖法制作的特色名菜。比方说春季的炖鸡孚，贡淡炖海参；夏季的炖生敲，双冬炖豆腐；秋天的黄焖鸭，贵妃鸡翅；冬天的炖菜核等等。贡淡就是作贡品用的大淡菜(一种海产贝类，学名贻贝，辽宁，山东，苏北都有出产），发好后有1寸多长。贡淡炖海参是民国时期南京最知名的饭店六华春的名菜。当年经宋子文品评之后大受国民党政府官员追捧。炖生敲是先炸后炖的鳝鱼块，清明前后最佳，所谓小暑黄鳝赛人参也。吴白匋先生有诗赞曰：若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。双冬炖豆腐即冬菇冬笋与老豆腐共煮于砂锅。黄焖鸭是选用不合制作盐水鸭和烤鸭的鸭坯，整鸭焖制而成，酥烂脱骨而不失其形。贵妃鸡翅借用杨贵妃醉酒故事，重用葡萄酒焖炖鸡翅。炖菜核不知道是哪一届清朝两江总督的府厨创制的，把原先普通家常的砂锅炖菜心配以鸡肉火腿等料，使得菜味“清新典雅，其味无穷”（1930年代上海报人严独鹤语）。以上各菜都不如炖鸡孚最具创意。它是把猪肉切成碎米，排斩于带皮鸡脯和去骨鸡腿之上，使得猪肉和鸡肉粘合。然后切块挂糊油炸，用砂锅清炖。这个菜原料易得，成品汤清醇厚，入口兼有鸡豚之味，不愧为南京名菜的上品。家庭制作难度也不大。

但是有一只传统名菜扁大枯酥口感酥烂，却不是使用焖炖手法，而是油炸制成。这是一个相当讲究火候的菜，实际上是一个按扁的大猪肉丸子，需要多次变动油温汆炸，最终达到枯香酥烂的效果。

南京菜的主要烹调方法除焖炖外，尤其以叉烤和熟熏别有特色。如前面提到的烤鸭就是叉烤工艺制作。自晋室南渡，开发江南以来，苏南地区的原始森林消失殆尽，炊饭取暖用的燃料使用也必须精打细算。因此消耗大量炭柴的叉烤工艺显出一种特别的豪华富贵之气。自明代起，叉烤菜肴就成为官宦商贾酒宴的必备。叉烤工艺的高峰期时南京流行八大叉，后来简化为烤鸭，烤方和烤桂鱼三叉。烤方是烤猪的带皮五花肋条肉，成品皮脆肉嫩。民国时是以南京郊区湖熟产的南乡猪肋条肉为原料。现在恐怕已经消失了。国民政府定都南京时期，双烤（烤鸭烤方）燕翅席是南京最高档的筵席。南京名菜之一松子熏肉也是以猪肋条肉为原料，采用先叉烤，再焖炖，最后熟熏工艺制作的。吴白匋先生回忆当年的小饭店作风诚实。大饭店出售松子熏肉，小饭店只老实写上熏肉，菜中不放松子，吃来肉具烟香，烂而不腻，价格却便宜得多。

谈南京的特色名菜，不能不提及南京名店清真马祥兴。这是一家开业于清朝道光年间的老店，历经风雨。经过几代人的努力，马祥兴从向过往小商贩提供便饭的“荒饭店”成功转型为吸引社会各界中上层人士的特色饭店。1927年民国政府定都南京后，著名老饕谭延闿应好友东南大学胡翔东教授所请，到马祥兴品味。他对马祥兴的清真风味极为满意，特别对红焖牛蹄筋的鲜香软烂赞不绝口。经谭院长宣传，其他国民党权贵包括汪精卫，孙科等纷纷前来捧场。马祥兴趁此机会推出别开生面，名震金陵的四大名菜：美人肝，松鼠鱼，凤尾虾，蛋烧麦。美人肝是采用鸭的胰脏为主料，每盘菜需要四五十只鸭子。恰到好处的火候使得鸭胰脏鲜嫩爽脆，颜色白里泛红，这是菜名美人的由来。解放后该菜更名为美味肝。松鼠鱼采用桂鱼，经花刀处理成松鼠状，油炸后趁热上桌，浇上酸甜卤汁会吱吱作响。凤尾虾则使用鲜活大河虾去头壳，但尾壳留用。以鸭油烹熟后尾壳鲜红，故名之为凤尾。蛋烧麦以鸡蛋作皮，虾仁作馅包成烧麦状蒸制。这四大名菜中以美人肝最为考较厨师的手艺，原料也不易得。凤尾虾和蛋烧麦现在普通家庭烹制也没有难度。松鼠鱼甚至已经成为苏州的名菜。

南京的地方名菜还包括一些使用本地特产蔬菜制作，价格并不昂贵的菜肴。如上次南京网友聚会时品尝的菊花脑。菊花脑蛋汤当得上南京传统名菜。不过蔬菜季节性强。过了季节后，同一种蔬菜的价格会高出几倍。

上次南京网友聚会时还有一个南京特色菜，南京老哥提了一下，好像理会的人不多，那就是烫干丝。这个菜式以前是南京永和园茶社创制的点心，需要和扬州打一下首创权的官司。烫干丝说起来简单极了，不过把白豆腐干切成细丝，用开水烫热，放上几个温水泡软的小虾米，浇上酱油卤（酱油，白糖和味精）和麻油后拌匀即可。这个菜的特点是爽口清淡，全靠豆腐干的质量好，有弹性。如果再奢侈些，用鸡汤煮干丝，配上鸡丝，虾仁，火腿等等，那就叫做大煮干丝，地地道道的淮扬名菜。淮扬菜和南京菜都讲究精细的刀功，所以外行人对于这种说来简单的菜式只能是叹为观止。

上面所谈的各种菜式，或存或亡，都有其内在或外在的原因。热爱烹饪文化的人们在心中向往一下，所谓精神会餐，也就不差。如果能够自己上灶仿制，不亦快哉？

• 【原创】王家野兔大菜
• 【整理】西河文萃第30期 2010年06月30日