主题：【原创】：洗罢大肠炒肥肠 -- 老光
家园 【原创】：洗罢大肠炒肥肠 依旧来一个现买现卖的为好。
前几天，外甥女来家作客，想吃点新鲜口味。老伴最痛爱这外甥女儿，赶忙吩咐俺弄了一钵肥肠。
俺在肥肠里面塞了点酸盐菜垫底，里面添上一把干辣子，又掺了几根青蒜在上面。端上桌儿后，搁炭火炉子上滋滋喳喳地熬着。临到菜上齐，各就各位，男女老少纷纷将筷儿径往那香喷喷的肥肠炖钵中伸了去。你来我往，筷子似雨点，不长功夫便吃得精打哈噜光了。
尝到美滋味后，外甥女喉咙里伸出爪子来，还念着那个味道，想吃，又不好再打秋风。今儿个自己掏钱买了两副猪大肠来，一把提到俺家，说是自己会吃不会弄得，要麻烦哈姨伢（姨父）动手给淘洗干净。俺默神的一想呀， 这祸事是自己撩发的，没得法哟，不好打推辞，只得挽衣撸袖开始清洗这肥肠。
将肥肠放入洗涤池，顺手拖来油罐罐，从中舀出几勺菜油，甩在猪大肠上面。然后，张开两个五爪金龙，翻来覆去一顿子的抓呀捻呀捏呀。看着，看着，猪大肠上面的脏东西渐被揉捏出。跟着用清水淘洗上一遍，显见得那肥肠亮白了些许。紧接着又撒上一大把细盐，照样是一顿子的抓呀捻呀捏呀，不消说，下面又是用清水淘洗上一遍。这刚才的肥肠不光是白净了一步，那股子令人作呕的气味，也减少了许多。再往下，拿过来一瓶白醋，朝猪大肠甩上些许，下面的程序，照样还是揉呀捻呀捏呀！须注意的是，所有的揉呀捻呀捏呀，须每处都照顾到，不能遗漏一点点。
待到清水漂洗过两遍，你且看看，这会儿的猪大肠，那可是白白净净，漂漂亮亮，非常的亮爽，没得一点点的猪屎气呵！
清洗完毕，喊老伴来验收。
老伴翻来覆去地瞄看，像条警犬又用鼻子嗅来嗅去，发现其中一段，颜色似乎不对打（不正经），便建议：外甥女是个爱灵醒（清洁）的，这段猪大肠就不必返还她哒！干脆丢了它吧！我细看这段猪大肠，颜色是天生就的本色，没得半点问题儿，是完全可以食用的。“若依你的丢了它，岂不太可了惜啵？”“那怎么办哩？”“依我之见，也莫丢，也不返还外甥女，返还给她也是个丢！倒不如俺自己留下来，一锅儿煮熟哒，来一个江西佬卖药——卖不完的自己呷了它！”
老伴担心这东西吃不得，我说完全没问题滴！
跟着丢进锅儿内，一顿猛火煮熟起，刻把钟功夫，拿只筷子往上一插，呵呵，要得哒！今儿晚饭就吃它！
用菜刀拍碎一砣生姜，斩成细末，抓一小把花椒，搁在身旁，切几根青蒜摆在砧板上，将干辣椒末子备好放在盘中。随后打火，开到最大量，将锅儿烧得蜡蜡滴，跟着放油落锅，候到青烟子飘起，依次把生姜末子，花椒，干辣椒末子，倒入锅中，先煸上一煸，再把切成片片的肥肠，倒入锅中翻炒一顿。临到要出锅了，再将切好的青蒜拌入，略略翻炒几下，跟着出锅装盘，大功告成！耶！
对这炒肥肠能否吃得，老伴半信半疑，直至吃下一片，方才知道：牛皮不是吹的，火车不是推的！哇塞！好吃呵呵！
险些忘了，提醒！注意！猪大肠里面有一小节盲肠，您要么切除掉它，不要！要么将它翻转来，好好地清洗一番！不然的话，遗留下问题儿，那就会：一粒老鼠子屎，弄坏一锅汤滴！
附带说明:
有朋友问道:那猪大肠要不要翻转过来呢?我劝你人家:千万莫要翻哪! 那是翻不得滴! 要知道:屠夫清理这猪大肠时,已然将全部的肠子翻过来了! 从市场上买回来的猪大肠,早已是里外打了个翻转!!! 你若再又翻转去的话,岂不又是原副原样儿了么??? 所以,不能再翻过去的!如果你怀疑这肠子里面不甚干净的话,也不嫌麻烦的话,尽可以先行将肠子洗得干净之后,再翻转过来。但须提醒哈你的是:检查完毕后,依旧还得再翻回去! 肠子不干净,产生气味,就在于肠子里面包的是猪屎。屠夫们为倒出猪屎,清理干净，自然要将肠子翻转过来。你尽可按照老光说的这个法儿，反复清洗就可以了! 至于里面的那些肥油,也无须摘掉它，就让它存留在里面。要明白，肥肠之所以好吃，也特别的出味，关键就在那些肥油上面!去掉了肥油，只剩下干巴巴的一根肠子，这"肥"又从何而来哩？光有肠，没有了‘肥’! 又还有啥滋味呵呵!？
通宝推：桥上,神仙驴,梦回唐朝,zen,家园 以前回国必定吃上一份干锅肥肠解馋 家园 这三洗厉害 家园 请教2个问题 1、开始煮大肠，是白水煮还是放作料煮？放啥？花椒、大料、料酒？
2、每次炒菜，看着都是把锅烧的蜡蜡，青烟冒起，那我放下去的干辣椒、花椒啥的，就会马上糊了，反而味道不好了，怎么解决？
- 复 请教2个问题
家园 一般是用清水煮,也不妨酌一点生姜和花椒,帮助去哈腥气…… 炒菜须猛火，讲究的是一气呵成为上。所以，俺每回都不厌其烦地道是“锅儿烧得蜡蜡，候至冒青烟子……”，道理也就在其中。所谓“冒青烟子”，即是开始的那会儿，这时候将生姜，花椒及其它酌料放入，酌料是生的冷的，跟着又扒散，决计不会“马上糊的”。其实，这里面也有个火候掌握的诀窍，熟能生巧，指的就是这话。你慢慢琢磨，就能功到业熟呵呵！
家园 狗尾续貂老光叔几句，关于用电炉炒青菜。 老光叔春节好，各位河友过年好。
这里北美的河友不少，美加很多地方都是用电炉，炒青菜（包括各种绿叶菜、白菜）很难掌握火候，本人不揣皮厚，略说一二。
首先炒锅坐在电炉上，略烧一会，等锅底彻底烧干，加少许油，将炒锅倾斜几下，让油均匀布满锅表面，等油开始冒烟时，将菜倒入锅中翻炒，让所有菜叶都能粘上油，这样才好吃。
窍门一，很多朋友切菜后是把菜从案板直接倒入炒锅，或者先把菜移到一个容器后再下炒锅，这时一定要注意把案板或者容器里面的水尽量挤掉，否则这些水一进入油锅，马上降低温度，菜就难吃了。
窍门二，菜一旦入锅要一直翻炒，不要做其他事情，不要想着案板或者容器里还剩着几片菜叶要下锅，也不要急着放盐，这时油热菜冷，如果不炒，和油接触的那几片菜叶就要焦了。
等到锅里叽叽喳喳的声音小了，说明油已经基本都渗入菜叶了，可以倒一点点水，开始加盐。然后放上锅盖焖一伙了，就可以出锅了。
家园 这种东西 胆固醇很高（150毫克/100克），老人家们还是少吃为妙。
