主题：腐国开店笔记（0）——前言 -- 素问

英国的城镇一般由若干社区组成，而每个社区都至少有一个或大或小的商业区。在我们这片儿，同样也有，正好位于社区中心位置，呈L状排布，靠北的这一溜儿，是包括本店在内的四家外卖店，分别经营批萨、中餐、土耳其烤肉和炸鱼薯条，靠东则是药店、理发店、小卖店和一家印度餐馆，西南角则是一家占地颇大的酒吧。每逢英超的比赛日，酒吧内一定是人头攒动，宾客盈门。平时呢，里面也总有些附近的居民在里面喝酒聊天。由于酒吧所能提供的食物品种有限，酒客们喜欢到外卖店买点下酒菜，最常见的就是炸鸡球和薯条。

应该说，大部分酒客还是不错的。例如，住在附近一条街的老乔治，这是一位七十来岁的红脸膛老头儿，头发却没几根白的，眼睛不大，但很精神。周六的时候，他喜欢和朋友在酒吧聚会，快到10点时，会过来点一份夜宵，但并不着急马上就要，一般是在10点15分过来取餐，而且从来都是准点过来，绝不会有喝酒误事的情况。也有喝得过于尽兴而忘记取餐的酒客，那我就会推开酒吧的门，把餐带过去。

这天，已近圣诞节，虽然没有漫天风雪，但也是寒气逼人。快关门的时候，来了一个喝的醉醺醺的小伙子，大冷天，却打着赤膊，跑进来，说是找女朋友。喷着酒气，脸红脖子粗地嚷嚷着要我们把女朋友交出来。估摸着，应该是和女朋友吵了一架，喝多了几杯，晕了头。

和醉酒的家伙，是不能讲道理的，只能顺着来。我说他女朋友似乎是回家了，问他家是不是在附近，他回答说是的，但身上没有钱包，也没有钥匙，也许大概是被女朋友拿走了。我让他稍等片刻，给他喊辆出租车。怕他冻着，让他在店内等。十分钟左右，出租车来了，我向司机说明了情况，可司机一看他那迷离的眼神，再闻着一身酒气，扭头就走了。

小伙子又开始闹了，两眼通红，情绪相当不稳。这个时候，喊警察已经来不及，更不可能把他一把推出门去，这样的后果只有一个，就是他一脚把玻璃门踢烂，硬闯进来，然后和店里早已跃跃欲试的伙计干上一仗。

我灵机一动，对小伙子说：“伙计，走，我陪你找女朋友去。”，接着就走出门去，他随后跟上。

我几步走下台阶，沿着街边的人行道，快步向前，小伙儿酿酿跄跄，脚步不稳跟着，嘴里嘟囔着什么。

我越走越快，见已经离开外卖店五十米开外，开始小跑，小伙子骂骂咧咧，努力跟进。

100米以后，已经将小伙儿带离了商业区，这下，平时长跑的功夫可以使出来了。我调整呼吸，迈开大步，开始加速，几下就把小伙儿甩开百米。

我拐了个弯，走入另一条街，等他再次冒头，我笑嘻嘻的跟他挥手告别，然后撒丫子跑了。

因为发菜单的缘故，我对本社区所有的小径和岔路都了如指掌，很快就绕回了店里，我一边笑着和LD及伙计们诉说经过，一边赶紧放下卷帘门，关上前台的灯。

小伙儿不知跑哪儿去了，再没有在店门口出现。

半个小时后，来了一辆警车，我出门一看，原来，他们在小卖店那儿将醉酒的小伙儿拿下。

这么冷的天，他又打个赤膊儿，还是警察局暖和。

在欧美生活过一段时间的人，往往会发现自己自己会多多少少有过敏症状，最常见的就是每逢花开季节，常常喷嚏连天；吃了块苹果，立马喉咙发痒；嚼了颗坚果，则会心跳加快，呼吸急促。究其原因，众说纷纭，有说是欧美生活环境太干净的缘故，也有说是各种食物添加剂引发的，也有说其实到处都一样，只不过欧美的老百姓比较重视身体健康而已。

有鉴于此，贴在外卖店的墙上的告示，或者散发的菜单上，一定会标明各种过敏物质。除了常见的水果、坚果，还有海鲜、鸡蛋、麦麸等等。当客人下订单时，一定得注意对方的留言注释，如果是食物中含有能引发其过敏的物质，必须要提醒一下对方。例如，对麦麸过敏的，一定得远离面条，或者是裹粉煎炸食品；而对水果过敏的，则在做古老餐时，一定得移除掉菠萝。这种事情，马虎不得，轻则引发客人投诉，重则引发健康事故。

另外，本地移民众多，由于宗教或者传统，存在着各种各样的食物禁忌。穆斯林对猪肉势若水火，印度教徒对牛肉则敬而远之。有的餐，例如招牌饭、招牌面、扬州炒饭、扬州炒面，里面有猪肉、虾、牛肉或鸡肉，这时，就得应客人要求，去除掉某种肉类，这是千万马虎不得的。有时，我看见客人名字是常见的穆斯林姓名，也会提醒一下对方。

近些年来，素食主义盛行，某些客人，要求菜里不得有任何肉、蛋和奶的成分，这好办，照章办理就成。但有的比较讲究，要求食物前期加工和后期制作，都不能接触任何肉类，并要专锅专用，这样的订单，我们只好推辞掉。

不过，与素食主义者相比，更多的人是要求餐里不能有任何蔬菜。有位客人，就因为他点的餐里出现蔬菜，要求所有食物必须重新制作，包括并不含蔬菜的鸡球。没法子，谁叫我们没有看见他留下的那条免菜的要求呢？只能一切重来，并搭上送餐费用。说起来，很多英国人的饮食习惯极为不健康，喜欢煎炸食品，以肉食为主，很少吃甚至不吃任何蔬菜。很多在英国长大的华人孩子，耳闻目濡之下，也不爱吃菜。

有的客人，点炒面的时候，喜欢要一点浇汁，诸如古老汁、咖喱汁、BBQ汁、沙爹汁和士召汁，我们也尽量满足，这和有的国人吃面条必浇辣椒油其实是一样的。

我们的客人中也有本地的中国人，他们时常会点菜单上没有的菜，例如宫保鸡丁、地三鲜、鱼香肉丝、京酱肉丝等。这些菜虽然都是简单的家常菜，但需要提前备菜，并单独准备，因为现有的菜码和肉码用不上。另外，从口味上要区别与普通的当地客人，不能太甜，也不能太咸，走纯正的中华料理。

时间长了，有的老客人的习惯，我们都烂熟于胸。例如，丹尼斯这家伙每次必然要点召炎虾，得额外加小辣椒，再撒点辣椒粉；威尔森老夫妇的梅子鸭，要免菠萝块儿，另外得留出20分钟，这是他们开车过来的时间；安德鲁点的新加坡炒饭，只要鸡肉，且得加大；萨巴斯蒂安这位大胡子小伙儿的炒面，一定要少搁盐……

与法国、西班牙这些南欧国家相比，英国人并不善于烹饪，以至于有“地狱的厨子是英国人”这样的说法。而后果之一，就是英国的外卖行业非常发达。

这里，问大家一个问题——在英国，哪种外卖最受欢迎？是英国的国菜——炸鱼薯条，还是披萨饼，抑或是第一外来移民族群开设的三哥外卖？

都不是，这么些年来，中餐一直高居外卖业榜首。根据在线数据统计网站Statista提供的数据，有25%的英国人选择中餐；印度餐则为17%，居次席；炸鱼薯条排第三，为16%；而披萨则仅为12%，连中餐的一半都不到。应该说，中餐在英伦三岛拥有广泛的群众基础，几乎在英国所有的市镇都能找到中餐馆或者外卖店。

如果仔细研读一下中餐的菜单，你会发现许多有趣的东西。起初，中餐的厨师多为香港师傅或者马来华人师傅，因此菜品的中文名称，受到粤语的影响，例如“叉烧炒饭”，“云吞汤”。另外，由于最初的订单大多为手写，同时也为了便于后厨的师傅们辨识，中文名称用字必须简写，诸如“毛古牛”（蘑菇炒牛肉）、“召炎尤”（椒盐鱿鱼）、“介米汤”（蟹柳玉米汤）。如今，绝大多数外卖店都用电脑打印订单，但这个传统却一直延续下来。

中餐为了能在当地落地，必须得作出一定的改变，例如酸甜口味的“古老”餐。例如，将鸡肉、猪肉、大虾裹面炸成球状，再配红色的古老汁蘸着吃，就非常受欢迎。而在国人看来，这简直是不知所云。另外，古老鸡、古老肉和古老虾都是销售颇好的菜品。

因为南亚移民在英国人口中的比例非常高，他们的饮食习惯也不可避免地影响了英国人的口味。因此，几乎所有的中餐外卖店，也卖咖喱餐，诸如“咖喱鸡”、“咖喱牛”、“咖喱虾”。需要指出的一点是，中式咖喱与印度咖喱的区别很大，中餐师傅加上了很多独特的中式调料，诸如八角、香叶、桂皮等，在英国也颇受欢迎。

除了入乡随俗，中餐外卖也将丰富多彩的中华口味带到了英国，例如“召炎”（椒盐）、“士召”（豆鼓辣椒，咸辣甜）、“京汁”（甜咸味）、“宫保”（甜辣）以及改良版的“川味”（稍辣）。但必须承认的是，因为食材的采购比不上国内那么方便，加上本地化的压力，这些口味多多少少做了一些调整，比如“四川牛肉”，如果是让一个真正的四川人品尝一下，他/她一定要与其划清界限。

在外卖中，各类炒饭和炒面占的比重很高，一般而言，蛋炒饭、鸡肉炒面和古汁鸡球常年霸占前三位。

除了上面列出的这些，是否还有纯而又纯的中餐菜品？当然有啊！例如，锅贴和水饺，早就是诸多英国人的挚爱。有的英国客人，点餐时，还专门要购买筷子，所谓“工欲善其事，必先利其器”嘛。有的店，还卖各类包子。而港式茶楼的客人里，至少1/3以上是英国本地人。

说起来，中餐之所以拥有今天的地位，与那些远渡重洋来此创业的行业前辈，以及现今的中餐从业者的辛勤耕耘，是密不可分的。这其中的故事，如果能写出来，一定是很有意思的。