主题：扬州炒饭 -- 燕人
家园 扬州炒饭 饮食讲究传统。大家都喜欢百年老店，为啥？他家的东西正宗。饮食也讲究创新。华夏五千年书面历史传承下来，古人的饮食于今天几乎完全不知所云。古书记载的饮食，汉字看得懂，含义看不懂。任何时期中的传统和创新都是一对儿矛盾，似乎支持传统的势力更为强大。然而从长远看，创新才是根本的。
最近看到一个活例子，扬州炒饭。
广州的扬州炒饭
顾名思义，扬州炒饭肯定是扬州的炒饭喽。这个猜测不算不讲道理。但是事实上直到若干年前，扬州根本没有这个扬州炒饭的名字。扬州炒饭是上海扬州饭店开创的新品种。
炒饭是一个家常饭菜。我小时候最喜欢吃我妈做的蛋炒饭。长大后自己也做蔬菜炒饭等。不需要任何烹饪技巧的。我查过菜谱，以前的饭店，饮食店，小吃店都里没有拿炒饭当作经销品种的，怕人笑话，除去一个特例。中国财政经济出版社召集编辑整理了各地的特色小吃，以省级地名为分类，出版了《中国小吃》系列各分册。上海分册出版于1983年，其中收录了扬州炒饭，是上海扬州饭店的特色品种。
上海扬州饭店的扬州炒饭其实也是蛋炒饭。不过在蛋炒饭之上，加盖一层用火腿，河虾仁，猪瘦肉，鸡肉，鸡胗，香菇，青豆和竹笋切丁共炒的高级杂菜。这样普通家常的蛋炒饭就身价倍增了。视觉效果也是颜色多样美观的。这是最正宗的扬州炒饭。
要说扬州炒饭尽管与扬州无关，却与扬州人有关。因为上海扬州饭店的起源，是扬州厨师莫家三兄弟创办的莫有才厨房。据多个来源的网上文字，莫家兄弟于1940年代中期开始在上海的某银行大楼内（有说中国银行，有说上海储蓄银行）包租一层，专门为银行员工提供午餐，也为银行界大佬宴饮提供服务，算是私房菜，不对外营业。上海解放后才开始对外营业，称莫有才厨房。商业部1958年开始首次整理中国名菜谱，于1960年出版上海分册，其中收录了上海莫有才厨房的几个特色淮扬名菜。莫有才厨房历经1956年的社会主义改造，1970年更名为扬州饭店。
我前日在刷视频，看到扬州某饭店在现场制作扬州炒饭。大厨口吐莲花讲解扬州炒饭如何如何，手下操作不停，赢得现场和视频评论区中无数击掌赞叹。我看了想笑。但不得不领会市场的力量。市场需求是任何企业生存壮大的根本。与其费劲口舌解释说扬州根本没有扬州炒饭，不如顺水推舟，挖掘扬州炒饭的市场潜力，将扬州二字主动加以掌握。这就是创新对于传统的促进。
香港的扬州炒饭
查维基词条《扬州炒饭》，则另有一个说法，与我原先心目中的扬州炒饭粤地起源的猜想是类似的。我原以为是大陆解放后，逃去香港的江南人士的念旧之作。在改革开放后与粤菜其他品种一起借势北归。只不过没有任何资料可以佐证我的猜想。
从纯技术角度说，上海扬州饭店的扬州炒饭原料是粳米，即大米。大米水浸泡后蒸熟，保证其口感有弹性。上海著名的猪油菜饭也是用粳米。2002年扬州饮食管理部门发布了官方的扬州炒饭标准，原料用籼米。香港的扬州炒饭更必然是籼米咯。
通宝推：方恨少,纳米小洞儿,很高兴,普鲁托,onlookor,zwx650,夜如何其,本嘉明,不远攸高,迷途笨狼,- 复 扬州炒饭
家园 【原创】大G路过贵宝地，看了下全楼帖子，摇了摇头，你们啊 大G路过贵宝地，看了下全楼帖子，摇了摇头。
现在人们对美食的追求，已经越来越脱离厨艺的本质了。
太多人研究火候，研究配料，研究食材，研究烹饪步骤，却不知已经是落了下乘。
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君子当居庖厨之远。
火候、配料、食材、步骤，这都是婆娘的事。
我辈共和国男人，当上桌就吃，吃完就骂：
“你就拿这种东西糊弄老爷我？”
菜上晚了，打老婆；
菜太烫，打老婆；
菜凉了，打老婆；
菜少了，打老婆；
菜多了，打老婆。
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连自己老婆都管理不好，还怎么管理好公司呢？
厨房是老婆的战线，娶老婆就是给她表现的机会，打是一种绝不放弃老婆的态度，是关心，是爱护！
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综上所述，想要扬州炒饭做得好，关键不在于扬州炒饭，而在于老婆的厨艺。
我们负责考核，并督促老婆好好学习怎么伺候家里的跨海紫金桥，秦天白玉柱就好了。
实在不行，换一个嘛。
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梦话就说到这里了，我去买菜择菜洗碗拖地洗衣服换被套擦桌椅了。
通宝推：燕人, - 复 扬州炒饭
家园 问君能有几多愁，恰如太监战青楼 -- 有补充 诸君把一个应急填肚子的蛋炒饭写得菜团锦簇，然后呢？高油高脂高糖高胆固醇，还热气上火，敢吃吗？吃一口腻半日，嘴角起泡，关键还要被老婆骂三天。
我介绍个美味养生炒菜吧，营养均衡，味道鲜养，口感爽甜，富含维生素纤维素，简单方便快捷，实是居家利器，特别适合我等环保养生新人类，简约风。
菜心远一把，不同菜心风味不同，我喜欢迟菜心或白菜心大白菜芯，菜端摘掉一寸，花及太嫩的茎有苦味，不要。然后嫩端摘二到三寸，切成6毫米长的小粒，饭没所谓啰，手头有啥饭就用啥饭。锅烧红，要狠说烧得够热，倒入适量花生油，菜心粒倒入，快速翻炒，用小锅的可以颠颠，断生即可，这里喜欢蒜味的可以加蒜头进去。倒入饭，炒，米饭热透即可。咸味有两种方法加进去：一个是下油前放盐，先炒炒盐再下油，一个是起锅前倒入适量酱油，可混合使用。我自己吃就只放盐，纯咸香味；炒给老板就放酱油，豆鼓和酱油不知为什么孩子大都喜欢吃。
粤港澳大湾区的驰名美食，菜心粒炒饭，就是这么简单，香甜鲜爽。简单而美味，老少皆宜。
另：好的蛋炒饭不用叉烧，用火腿粒。
@燕人 本家大哥，多点写，最近写得少了。
通宝推：燕人,作者 对本帖的 补充(1)家园 求助一下吧：豉肠 -- 补充帖 @燕人 本家大哥，广东各地对于腊肠的传统正式称呼为“豉肠”，粤东西北和珠三角都是，有什么考究吗？
小时候以为豉肠形似狗屎，实名屎肥，谐音豉肠。并有故事流传：某以焗豉肠招待客人，客食后赞不绝口，追问制法。曰以猪肉烹香，取一黑狗饿3日以排净狗屎，以肉喂之，喂后一个时辰杀狗，取肠晾干即得。
家园 你这个还是炒饭啊 你说的这个“菜心粒炒饭”不一样是“高油高脂高糖高胆固醇”？
炒饭不放油就不好吃，你这个还要放高脂肪的花生油？米饭是碳水，菜心也是碳水，米饭+菜心=碳水x2=糖x2 😜
另外，“鸡蛋性平，能滋阴养血、补气润燥、清热解毒。 李时珍认为鸡蛋清性微寒，鸡蛋黄性温，鸡蛋整体性平；鸡蛋清能治伏热，可疗目赤、咽痛诸疾；鸡蛋黄能补血、治痢疾，对于胎产诸病也很有益处”
看见没有，鸡蛋是不但不会让你上火，而且还能治伏热，可疗目赤、咽痛诸疾。如果你把你“一口腻半日，嘴角起泡，关键还要被老婆骂三天。”归罪于蛋炒饭，那就是把自己的过敏体质归罪于食物了。😁
- 复 你这个还是炒饭啊
家园 孟河友甚是无趣 你就不能让我练习一下怎么吓人？
花生油是油不是脂。鸡蛋的确是补，旧话说一个鸡蛋一滴血，新话说一个鸡蛋一滴精。但是炒蛋还是热气的，何况饭店那个不是炒蛋，是炸蛋。扬州炒饭，加肉加猪油，这就高脂，加虾易痛风，加豆胀气放屁，加胗高胆固醇高，上面的还都高嘌呤，加笋则胃返酸。我就问孟河友你服不服？不服我放大招，请枪。
炒菜心粒的油量可大可少的，跟虎皮尖椒豆角一样干炝也可以的。炒饭不一定多油，还可以干炒湿炒。好吃不一定多油。锅焦是小时候难得的美味，不也没有么？
怎么样？杠得还行么？孟河友给鼓励一下？赠人玫瑰手有余香。先谢。
最后发福利：蛋子黄，就是鸡蛋黄，是一个很好的药食同源物品，老少都有很好的用途，便通易得。调身体大多人不必虫草花胶高丽参的。感谢孟河友提示。
通宝推：孟词宗,
家园 “豉”“肠”二字放在一起是初见 “豉”是大豆发酵制品，引申为其他发酵制品，如粤人之面豉。
肉的干制品称“腊”。柳宗元《捕蛇者说》有”而腊之以为饵“，此处“腊”为动词，发音为“西”，将肉干制的意思。
广东湖南腊肠的“腊”是古汉语“腊”的本意。普遍制法不用豆豉，用白酒的。
“豉肠”，我猜是用豆豉调味的腊肠。没有听说过。
想象中也很不漂亮。毕竟红白相间的腊肠中有黑色的点点，似乎有点狗屎玷污的意思😂。
见前补充 5001102 家园 炒饭毕竟家常 要考究起来可以手段繁复，材料昂贵，香港的那个食神戴龙可以做5000一碗的皇帝炒饭还食者众众。
在深圳前些年吃到的一家潮汕炒饭很是回味，这家炒饭价格不贵，但内容丰富，干鱿丝，卤肉，海米，香菇，鸡蛋，青菜丝等，用猪油旺火炒的香喷喷，镬气满满，一碗分量不多，配上一份鱼汤，吃的满心欢喜，吃完仿佛还意犹未尽。
家园 我也来个酷暑开胃的“韭菜鸡蛋打卤面”吧 材料：挂面（白面、玉米面、荞麦面皆可），韭菜，鸡蛋，泡发洗净的木耳撕成小朵（没有也行），淀粉，一点点猪油（我在京东网购一罐双汇牌的，没有也行）
调料：盐、王守义十三香、白胡椒粉、蚝油、味精、香油。
准备阶段：
1.韭菜摘选洗净，用剪刀✂️去根，再切成小段，放入碗中（细心的，可以把粗梗和嫩叶分置）
2.鸡蛋去壳用筷子打散
3.淀粉两汤勺，加水调匀。
煮面
水沸时投入面条，并翻搅避免粘底。待水大开之后，面条随波翻滚就不会粘底了。根据水量和面条数量酌情安排煮的时间，我一般从水沸开始安排五六分钟，捞出一条嚼不到硬芯即可。煮面的水，千万不要倒掉！捞出面条另外过水投凉，并用冷水泡，避免干黏。
熬卤
锅中倒入一点食用油。油热后用勺子沾一下热油再去猪油罐里舀一点放入锅中（不然猪油很黏，粘勺）。油冒烟后，倒入韭菜梗，翻炒一会，再倒入韭菜叶。闻到韭菜香味浓郁时，倒入刚才煮面的汤。让汤水沸腾一会，加入盐、木耳。调小火力，液面不剧烈翻滚时，徐徐将鸡蛋液以一条细线的姿态倒入锅中，同时轻轻搅拌，稍等片刻，再把泡过水的淀粉液，分两次慢慢倒入锅中。倒入木耳和其他调料，尝尝咸淡，适当调整出锅。成色绿中有黄，又有香油的金色，淀粉让汤汁有种晶莹剔透的效果（玻璃芡）。
我家中常备辣椒油，这时候加入会让味道更丰富。
我的辣椒油做法也很简单：菜市场干货店买点干红辣椒，剪刀✂️剪成火柴棍细的丝，拌入海米，白芝麻粒，一点点盐。锅中将油烧滚，再分两次或三次倒入，每次均匀搅拌，避免焦糊。
说到挂面，其实这种卤子小时候奶奶做的时候，基本上都是搭配玉米面的面条。那需要提前浸泡，并且慢火轻煮到没有硬芯。比普通挂面时间久些，但口感也的确不一样。
注意到没？我一直在用✂️剪刀。因为我很懒，这个做法，可以完全省去“刷菜板菜刀”的环节。面条卤汁倒入小盆之后，我会捞出一些投凉的面条，去锅里涮涮，这样一来，回头刷锅也不会很油腻了。
我讨厌刷锅
通宝推：onlookor,家园 这个主意不错，有空我试试 韭菜可以当调料用，现在好多人可能都忽视了，少数菜还有。比方说北方有个老菜叫韭压茄子。上次在武汉吃了个韭香腰花，腰花是水汆的，调料汁里面加了大量的韭菜末，既增加了香味也压制了腰花本身的一点异味。
有个问题，韭菜最先下锅的，会不会到后面都煮烂了？一个是口感没了，还有过熟的韭菜会有点异味吧？
家园 放心炒，没事儿。再推荐个炝锅面。 炒出香味的韭菜，反倒没有了辛辣的味道，再加入滚水，只剩鲜香。
跟“老饭骨”还学会了一招“炝锅面”。视频可以搜索得到。大爷活着时候教的。后来另一位大师也做过，据说海子里的领导加班后最爱吃。大爷的高徒隋波也推出过微调的版本。
鸡蛋🥚打散入锅炒，稍微炒老些，出现焦黄时，倒入滚水。煮一会，撇清浮沫，用笊篱捞出鸡蛋碎，把挂面下入（轻轻搅动待沸腾，面条就不会粘底）。配菜可以放入西红柿片，黄瓜丝，香菜段，白菜丝，等等。调味可以点几滴香油，味精，最后用盐🧂。耗油酱油都随心所欲。这是没有肉汤却能作出老汤味道的最好也是最简单的办法。
我平时喜欢把葱末、香菜末、加酱油、干辣椒粉、味精做成小蘸料，偶尔还有烫软的芹菜叶切末加入，味道也不错，也可以放入一点海米用滚油浇淋。总之，随意添减，各种做法都有各种风味。放在冰箱里偶尔拿出来开胃，就是只就馒头，都能吃饱。
譬如刚才捞出来的鸡蛋碎，加上这个蘸料，别提多棒了。用个精致的小碟装起来，摆在面条🍜旁边，米其林餐厅的气氛就到了。
家园 韭菜卤子 我记得你是东北人。看来在南方呆久，入乡随俗了😜。你奶奶做过这个？
若干年前，头次相逢广西人的韭菜汤，我和老婆都惊呆。英国的韭菜太贵，都是泰国空运过来的水货。味道本来就淡，水煮后更可想而知。