主题：扬州炒饭 -- 燕人

材料：挂面（白面、玉米面、荞麦面皆可），韭菜，鸡蛋，泡发洗净的木耳撕成小朵（没有也行），淀粉，一点点猪油（我在京东网购一罐双汇牌的，没有也行）

调料：盐、王守义十三香、白胡椒粉、蚝油、味精、香油。

准备阶段：

1.韭菜摘选洗净，用剪刀✂️去根，再切成小段，放入碗中（细心的，可以把粗梗和嫩叶分置）

2.鸡蛋去壳用筷子打散

3.淀粉两汤勺，加水调匀。

煮面

水沸时投入面条，并翻搅避免粘底。待水大开之后，面条随波翻滚就不会粘底了。根据水量和面条数量酌情安排煮的时间，我一般从水沸开始安排五六分钟，捞出一条嚼不到硬芯即可。煮面的水，千万不要倒掉！捞出面条另外过水投凉，并用冷水泡，避免干黏。

熬卤

锅中倒入一点食用油。油热后用勺子沾一下热油再去猪油罐里舀一点放入锅中（不然猪油很黏，粘勺）。油冒烟后，倒入韭菜梗，翻炒一会，再倒入韭菜叶。闻到韭菜香味浓郁时，倒入刚才煮面的汤。让汤水沸腾一会，加入盐、木耳。调小火力，液面不剧烈翻滚时，徐徐将鸡蛋液以一条细线的姿态倒入锅中，同时轻轻搅拌，稍等片刻，再把泡过水的淀粉液，分两次慢慢倒入锅中。倒入木耳和其他调料，尝尝咸淡，适当调整出锅。成色绿中有黄，又有香油的金色，淀粉让汤汁有种晶莹剔透的效果（玻璃芡）。

我家中常备辣椒油，这时候加入会让味道更丰富。

我的辣椒油做法也很简单：菜市场干货店买点干红辣椒，剪刀✂️剪成火柴棍细的丝，拌入海米，白芝麻粒，一点点盐。锅中将油烧滚，再分两次或三次倒入，每次均匀搅拌，避免焦糊。

说到挂面，其实这种卤子小时候奶奶做的时候，基本上都是搭配玉米面的面条。那需要提前浸泡，并且慢火轻煮到没有硬芯。比普通挂面时间久些，但口感也的确不一样。

注意到没？我一直在用✂️剪刀。因为我很懒，这个做法，可以完全省去“刷菜板菜刀”的环节。面条卤汁倒入小盆之后，我会捞出一些投凉的面条，去锅里涮涮，这样一来，回头刷锅也不会很油腻了。

我讨厌刷锅