主题：【原创】菜刀为什么越磨越钝 -- 叁贴
家园 【原创】菜刀为什么越磨越钝 这原本是山而王在龙门客栈引发的讨论话题 链接出处。为了不违反专版专用原则，俺在这儿另开一个主题；况且主题贴比跟贴还多两分。
俺想讨论的“刀越磨越钝”指的下述情况：比如说你买了一把菜刀，用了一年后觉得钝了。找了磨刀师傅，磨完后和新买的一样好使。可是用了不到半年，刀又钝了。再磨，用了不到一个月，还得磨。以后隔三差就得磨一下。磨刀手艺差弄坏了刀不在讨论之列。
放狗在网上跑了几圈，没有看到有人以专业人士身份出来解释这个问题。当然，俺现在也不是专业人士了。下面的讨论只是基于大学时学的一点铁匠专业知识（热处理）和对铁匠行业的一点粗浅了解。俺坦白，俺没有调查菜刀是怎么生产的，也没有做实验验证俺的观点。一家之言，大家姑妄听之。
网上和民间最流行的解释是磨刀导致温度上升，使刀口退火变软。这个解释不能让俺信服。为什么呢？
先解释几个名词。温度在八九百度以上时，钢中的铁和碳原子规规矩矩的排列成一种叫做奥氏体的阵列。铁原子周期性排列。碳原子个头小，人数少，就挤在铁原子中间。一块刚材由许许多多大小不一的这种阵列组成。温度慢慢降低时，碳原子觉得挤得慌，一些碳原子就从铁原子阵列中慢慢扩散出来，聚集在一起，顺带拉拢一些铁原子，形成碳化物。铁原子也要慢慢重新派队。慢冷下来的钢韧性好。如果通过淬火突然冷却下来，铁和碳原子没有时间跑路，给冻在原来的位置。当然也不是一点都不能动，他们还是可以前后左右跨个半步，突然变阵，形成一种新的叫做马氏体的阵列。由于变化太快，大伙来不及协调。这儿的往前半步，那儿偏往后半步。我向左跨半步，你偏向右跨半步。结果原来的一块大奥氏体阵列给冻成许多小马氏体阵列。这种小马氏体组成的钢贼硬。淬火过程中各处冷速不一致，容易形成内部挤压应力。所以大的部件淬火后一般还要做回火处理。通常加热到200到600度之间，让铁碳原子稍稍活动活动，消除内部挤压。回火不会明显降低硬度。退火是在更高的温度下的热处理，通常要改变钢材的组织结构。（汗，早知道现在要讨论这个问题，好歹当年也要把这门课考过70分呀。）
回到磨菜刀的问题。用磨刀石加水磨菜刀，温度上不了100度。即使干磨，温度也不会上200度；人工磨不可能磨得太快，刀和石头的散热性都很好，热量很快散去。所以用磨刀石磨刀不应该存在退火软化问题。
中国古代流行的刀剑制作技术是在软钢或熟铁外面包一层硬钢锻打而成。特别是刀刃部位，所谓好钢用在刀刃上。不知道菜刀是不是采用这种技术。不过这种方法做的菜刀一定不便宜，恐怕只有职业厨师和贺龙感兴趣。njyd说
普通碳钢菜刀用的是夹钢，一般经常用要磨的刀子都用这种工艺。就是两片铁中间夹一层高碳钢，这样外表面较软，好磨，中心刀刃处硬，容易保持锋利。不管怎样，这两种方法做的菜刀都有真材实料，不怕磨的。只要会磨，不至于越磨越钝。增加钢材硬度一个常用方法是渗碳，在高温下让碳原子从表面扩散渗透进去，增加表面碳含量，从而提高硬度。现在工厂里常用的是气体渗碳。渗碳炉里碳气氛浓度，温度和渗碳时间都可控制。渗碳层深度可以简单计算出来。做个参考，900度渗碳10小时，可以得到约1毫米厚的渗碳层。
铁匠没有这么好的渗碳炉，但渗碳工艺还是知道的。明朝《天工开物》记载了怎么做缝衣针，就是个很好的例子。细熟铁丝切成小段，一端磨尖，另一端锤扁钻个针眼。这个熟铁针太软没法用，要渗碳增加碳含量。方法很简单，用松木碳泥巴埋住熟铁针，装到罐子里，放炉子里面烧。罐子外面放几根针，不时拿一个出来看。如果一磕就粉碎，说明已经完全氧化，那罐子里面的针也该渗透碳了。最后拿出来淬火即成钢针。
以前的铁匠作坊，小的五金工具厂多会用这种渗碳方法。现在这种工艺有个好听名字叫固体渗碳。木炭泥巴之类的叫做固体渗碳剂，可以买到。作坊工厂里用普通钢材生产的菜刀，剪子，老虎钳，铁锹都可以装罐渗碳，然后淬火。
菜刀渗碳会有多少作用呢？假定渗碳层厚度为0.2毫米，由于菜刀刀锋角度很小，靠近刀刃1毫米范围内都可以渗透。单纯切菜的话，这个1毫米用个一年半载不会有什么问题的。当然，上磨刀石的话，这1毫米磨一次少一点，要不了几次就没了。露出软钢后，刀刃变软，新磨的刀用不了多久刀口就卷了，要经常的磨才能用。这种菜刀是越磨越钝。农村以前这种刀很多。好处吗，便宜。省下的钱足够买块磨刀石了。
古老的打铁技术被工业界淘汰后，渐渐在时尚界找到了自己的位置。继陶吧之后，有些城市开始流行铁匠铺。这种铁匠铺提供完整的打铁工艺，包括渗碳处理。花一个白天在铁匠铺锻打，开锋，渗碳，淬火制得一把宝刀。晚上拎着刀子到隔壁陶吧上演人鬼情未了——还有什么比这更小资的！
家园 这事得凑个热闹滥侃几句 一、退火导致刀钝的问题。
一般是在使用动力磨具的情况下才会出现发蓝退火的现象，是磨刀者不能在磨制过程中掌控温度造成的；手工磨削时一般不太可能达到退火温度。
二、夹钢刀约磨越钝，问题可能在于刃磨角度不对或者是表面粗糙度不良造成的（细磨水磨时没做好），因为其心材只要没退火、其整个尺寸内的硬度值还是比较均匀的。
三、全钢刀约磨越钝，除去刃磨角度和表面粗糙度的问题外，如果是经过表面渗碳或渗氮处理的，表面渗层被磨掉是主要原因；未经表面处理的全钢刀，其刃部硬度值基本也是通过打制过程中的淬火或正火处理来提高的，由于淬透性的影响，其厚度方向上的硬度值分布并不均匀（仍然是外部淬硬层硬一些，芯部软一些），多次打磨以后淬硬层被磨掉，刀自然就容易变钝。 民间的解决方法之一是：把刀放在灶灰里烧，烧到温度差不多了砍到萝卜里放置冷却，应用的还是淬火原理吧。
另外，njyd说得对，夹钢刀是把硬钢夹在软钢中间，软钢包夹硬钢。
家园 陶瓷菜刀怎么样？ 友人送了一把，很漂亮，雪白的，但不大敢用这东西。剁是肯定不行的，切菜切肉应该是拿手的吧？钝了怎么磨呢？没有永远不钝的刀吧？用洗碗机洗可以吗？
- 复 陶瓷菜刀怎么样？
家园 挺好用的，也可以磨 就用普通的高号数的whetstone，慢慢磨，效果非常好，只不过因为刀硬，磨得很慢。
新的陶瓷刀一般都不是非常锋利，稍微磨一下才可以刮胡子，然后就可以用非常久都不用磨。
我有一把两年了，就刚买来的时候磨过一次，一直都很爽，只是有一次洗刀的时候磕在水龙头上刀尖没了。
另外最好不要进洗碗机，很容易磕伤。实在要进洗碗机可以找专门洗刀的夹具保护好刀刃。
My $0.02
- 复 陶瓷菜刀怎么样？
家园 京瓷的？一般使用不需要磨刀的 一般不用来切肉，切鱼或者切水果比较多，切完刀体不带异味，很容易清洗。新款的不太怕摔，旧款的刀体设计有问题，寸巧了，50CM都有摔断的。用洗碗机什么的没有问题。
自己有一把，专门用来切生鱼片，切完冲一下，再切水果，一点鱼腥味都没有。
家园 谢谢，我也用用看 为什么切肉不行？
家园 夹钢的菜刀国内还是很多的 我家的就是，我接触的厨师都是找铁匠特制的夹钢刀。但城市家庭想找铁匠打刀，确实难度较大，所以要么买地摊的“土刀”，要么买超市的全钢薄刀。
一把好刀，从热处理角度来说，最起码HRC值至少要是50以上（HRC洛氏硬度，衡量材料硬度的一种方法和标准，河内有人——好像是谈宝石的帖子——列出过硬度表，有兴趣可以找找）。50以上就意味着可以切割我们日常一般材料，包括剁骨头。这样的话一般中碳钢就不行了。我们的刀刃材料只能从中高碳钢或合金钢里去找。
但是，剁骨头还得考虑崩刃（强度问题），越硬的东西，往往越脆，所以我们菜刀必须两全，在锋利和耐久之间找平衡（实际上，所有机械方面的工艺设计都必须找这个平衡，呵呵）。
有人已经提到金门菜刀，实际是特种合金钢的问题，那当然好了，汽车弹簧钢板也是不错的选择，但这个实用的时候，个人修磨需要很强的专业知识。
所以使用夹钢工艺还是比较合理的。
乡下铁匠，以前打刀打农具，往往没有很好的材料来源，身边有什么就用什么的材料，有经验的老师傅，靠砂轮磨火花来判断杂钢的含碳量及其合金成分的。实在没有材料做刀刃，则凭经验、火候掌握、锤击的手法、土法渗碳（叠钢法）、淬火（水法）来保证质量。
所以夹钢工艺和渗碳工艺在国内菜刀制作时都会有，但前者常见一些。
家园 俺觉得外国的菜刀更厚啊 俺家平时剁肉分骨都用德国本地产的刀，虽然是匕首状，但明显锋利，比国内带来的那把好使，那刀现在是切面，切西瓜专用
这把德国刀明显比中国那把厚实多了，平时钝了在瓷碗底划两下就又锋利了。这还是大一点商店都有的二三十块钱的货色，俺看电视科教片他们好的菜刀都是折铁法打出来的，上百块一把，看到的最贵的是打出花纹，看起来像大马士革刀的，三把套装七八百，模仿日本刀的也很贵。
所以说白了一分钱一分货，拿种磨都不敢磨的刀估计当初设计时就没指望能用多长时间
家园 原因有两个 最多是磨的不得法。刀口的角度是有讲究的。如果没有记错的话应该是14-20度左右。角度太小刀刃呆不住，一用就变形了。太大就成棍子了。也没法用。一般来说越硬的钢角度就越小，刀也就越容易保证锋利。中国式的菜刀刀背常常比较厚，简单的磨常常不能保证刀口的角度。通常磨刀的方式经常是越磨角度越大，刀刃也就越不容易保持锋利。而国外的刀具一般都比较薄，角度就比较容易保持，所以不太容易出现越磨钝的越快的问题。
再有就是刃口处理。有些刀的工艺中有刃口渗碳。这种刀磨的次数多了以后会把刃口上的渗碳层磨掉。里面的软钢就比较容易钝。
前一种情况比较容易处理。只要好好的磨一磨，把角度磨对就可以了。后一种情况的刀就只能换刀了。