主题：【原创】北京烤鸭 -- 燕人

现在北京鸭还有的卖么？

我离着一米多看，炉门一开，都觉得一股热气扑面而来。端得是热，热、热啊

说实话填鸭太肥腻了，我小时候吃过，真的是油脂横溢。

大概是05年吃过一次。。。油的要死，失望之极。。今年去北京听说便宜坊的不错，可惜在前门转了半天没找到地方

看来你不是吃鸭子的人

明火烧烤也未必游牧民族，应该说所有民族都有明火烧烤的做法吧

以前吃过全聚德前门那家，胸口片下的几片鸭皮是沾糖吃了

广州府的“脆皮烧鹅”应该与便宜坊的焖炉烤鸭近似——用一人高的陶瓷大埕（“埕”chénɡ，粤音呈，是坛子，一种小口大腹的陶制容器，与口阔、身直的瓦“缸”形状不同。它广泛用于贮存、盛装物品，按装的东西不同，有装油的油埕，装酒的酒埕，还有水埕、尿埕、咸菜埕、豉油埕等等。）

将半岁大的鹅杀好，从腹部后面开口掏净肚肠，控干水，用五香粉等各家秘制香料抹匀内腔，再挂一小时左右，在鹅腹腔加满清水封好，外皮搽满麦芽糖浆，均匀挂于埕口，在埕底侧开一能放进一炭盆的口；放入一炭盆烘焙，埕顶盖好，约一小时后即成——皮脆肉嫩。在炭盆上方放置一环状铁皮槽收集“烧鹅油”，卖给面铺拌面（现在不要了）。

“可以请广东的朋友谈谈，在广东本土梅酱的食用情况吗？”：这种吃法现在少一些——下面谈到的脆皮烧鹅配上酸梅酱就叫酸梅鹅，老人家喜欢一些，年轻人喜欢的不多。

在下不能饮，甚憾。

实际上现在北京烤鸭三种吃法：传统的葱段或者黄瓜条甜面酱鸭皮荷叶饼，沾白糖的鸭皮是直接吃的，主要是吃酥脆和品味果木的香气，第三种就是配蒜蓉和空心小烧饼

想来味道不错。

金尼老宅院试试吧，趁着他现在还在。

楼下风北客河友的帖子论述的不错 链接出处

再闲话几笔。鸭子本来属于水禽，适宜南方湿润之地放养，故在南方各地流传的食用方法居多，沿长江往下走四川成都樟茶鸭，湖北武汉鸭脖，江苏南京盐水鸭等等，及其临近周边省份也是养食鸭子居多，如同北人吃鸡般普及。

北方沿黄河东去则是陕西西安葫芦鸡，河南道口烧鸡，山东德州扒鸡等名吃，恰与长江流域的鸭子美食相呼应。百余年前的物流运输不及现在这么发达，各地流传下来的美食确是当时物产及流行的代表。

而北京自明代后就是京畿重地，明自北迁及后来满人入主，京杭大运河运输繁忙，南北交流频繁做官经商者往来居多，长江黄河流域各地物产美食荟萃北京，南北的工艺相互交融层出不穷，正应了风北客网友这句

故此北京烤鸭博南北之长脱颖而出，也成了中国菜的杰出代表。特别是在海外，很少见鬼佬有抗拒烤鸭者，川菜麻辣湘菜浓烈粤菜清淡，国内外口味喜好不同者居多，但要说起吃北京烤鸭恐怕都是垂涎三尺不亦乐乎.......。某种程度上，北京烤鸭就是中国烤鸭的代表，如同北京奥运就是中国奥运。

但也有稍许遗憾，全聚德各地分店众多恐怕在细节管理上也有瑕疵，听人反映其忙得时候徒省事，用油炸或微波炉等缩短传统工艺手法和流程，最后才挂上烤炉烤一会儿，这在口味上自然有些不同。这个不进其店的话没法鉴定，反正有次看全聚德师傅片鸭的时候，完了装盘时用手庇住倒出了稍许红血丝...，真正全流程烤制的话会有血丝流出么？但在街上买别的商家的电炉烤鸭就没有啊，而且现做现卖价格更实惠味道也不错。反正现在国内消费者是挺无奈的，什么都要怀疑下。

但看来吃美食不见的非要去名牌大店，只要对自己口味好吃合适就行。