主题：【原创】我的年夜饭 -- wqnsihs

蒸鱼酱油我已经试过很多年了，无论怎么试，都比不上餐馆的，看来是少了甘草的缘故，下回我得试试看。

入锅1，2分钟即可，不能太久，以免吸油。过油完后起锅用漏网滤油（不锈钢漏网很便宜）。然后原锅下：肉末、姜、蒜、葱、豆瓣、料酒之类调料煸炒（不用再放油），再放入茄子，翻炒，加少许水焖制几分钟即可上桌。

是自己做的鱼露（红鱼做的咸鱼滴下来的液体），买的鱼露掺和的东西太多。

做到接近就行了，呵呵。

另外想问一下您那高汤里，鸡骨，猪骨，鱼骨的比例如何？有什么讲究没有？

放在冷水里捞一下，稍微控下水就行了

1、煮汤：老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净，分别入沸水锅中去除清血水和杂质，捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段，烧开后打捞去除浮沫，加料酒25克，改用小火，锅上加盖，保持锅内微开不沸，熬制4个小时，慢慢地熬至汤出鲜味，初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质（这时可剩下8斤汤）

2、扫汤：然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中，每样清扫汤面10----20分钟，直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。

3.吊汤：再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起（肉茸弃用），放入汤内，一起慢慢熬到食用的时候，时间越长越好。一般都在10小时以上。（最后成汤6斤）在以前四川饭店，此种开水论两售卖。

这是最极品高汤。如果一般家里做，我基本是猪骨（棒骨或脊骨）1、2斤，鸡一只（1、2斤，最好土鸡），火腿2两（金华宣威皆可），如果做奶汤，放一条黑鱼（一斤左右），不然放鲫鱼几条（一斤左右），去沫后，放入姜块，花椒粒，葱白和少许料酒，文火熬制即可（一般2/3小时）。

这些都是餐馆不传之密呀！

走南闯北见识广，各地菜式都见过，精通厨艺……忙总你赶紧出个厨房教材啥的

材料成本\时间成本\人力成本...这玩意价值真高啊.

劝俺回族的同学千万不要吃开水白菜,虽然看不到大肉,但汤里有

忙总真有生活情趣.上花.

也透着一股匪气。。。

了，就起不到茸的效果了。

怕误人子弟，罪莫大焉。