主题:【原创】地三鲜 -- 盈盈
茄子、辣椒为什么也叫“地”?
第一次用红辣椒,第二次用青辣椒
关于为什么叫做地。。。这可要东北的朋友们来回答啦。。
平白多吃了热量。。呵呵。。不过做给别人吃倒是OK的。
地三鲜里面的土豆之所以能粉,一靠油,二靠淀粉。可是一泡,淀粉就去了不少。
也看用什么样的土豆了。。很粉啊
做之前茄子和土豆一定要炸吗?总觉得炸后热量狂高哪。。。。
从词语结构上看,可能“地三鲜”应该与“树三鲜”“水三鲜”并列的,指某三种长在地里的鲜美之物。
但在东北,可能由于环境以及种植习惯的关系,地三鲜就是特指土豆,茄子,青椒(有人用尖椒),并且有一下几个鲜明特点:
1.土豆用大土豆切片,不用整个的小土豆
2.茄子用粗茄子切块,不去皮,不用那种又细又长弯弯曲曲,皮很硬的紫色茄子
3.青椒似乎有人也放些红椒,或者用尖椒,取其辛辣清香的口感,但哪种正宗不知道。
4.必须过油,东北菜源自鲁菜,不过油那是炒,地三鲜的烹制方法,应该是溜——原料过油,重新起锅,底油,葱姜蒜末爆香,调味,勾芡
按我的经验,土豆只要是做熟透了,没有不粉的。土豆这东东就是个淀粉,怎么泡也不可能泡完的。做炒土豆丝,土豆要切那么细的丝,还要泡好几个小时,就是为了把淀粉尽量泡走,可即使这么做了,如果炒的火候掌握不好,时间稍微一长,土豆丝还是会粉了,不脆了。
这几样东西,煮出来是不大好吃的。
其实茄子用高温炸过反而比直接用油炒吸油少,关键是茄子要先泡盐水,炸的时候油温要保持在180度左右,这样茄子炸好了也吸不了多少油,你试一次就知道了。
土豆不炸的话,不光味道没那么好,而且也不美观,糊糊的一堆。
青椒不炸倒是没有太大影响,但把表面炸得略有一点焦,会更香,也更容易入味。跟虎皮青椒差不多的道理。
就是没盈盈做的好吃别郁闷。
不过也不需要泡,冲洗一下晾干就行了,不冲洗表面离散的淀粉容易炸糊。
如果怕氧化,用盐水稍泡一下就行了。这个方法也可以用于切块的苹果防氧化,据说吃不出咸味。