淘客熙熙

主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 我以前说过,我学淮扬菜是因为它最复杂,技术难度最高,学会

最难的,其他就都会了(当然事实上不这么简单)。现在成都山寨版的陈麻婆很多,没蒜苗的麻婆豆腐没见过,可能也不能叫麻婆豆腐了,叫麻辣豆腐还差不多。

水煮肉片和毛血旺不是川菜了,是重庆菜,四川人不认。正宗的是宫保鸡丁,不是肉丁,肉丁是山寨版。不过宫保鸡丁严格讲是黔菜,丁保桢是贵州人。

川菜一般都能入口,但是精品的会让一饭你终身难忘。所以馋鬼们在不懈努力追求精品,与音响发烧友一样。

家园 至少川菜大师们是愤怒的,认为这是暴殄天物。
家园 我见过有的馋鬼一下筷子,就放下,自己直奔后厨,自己上灶炒

好吃的回锅肉的确难以描述那种感觉。但是回锅肉是大众菜,粗制滥造的也勉强能够入口,尤其在很饿时。

家园 你说的蒸鱼放明油是广东蒸法,我们一般不用,因为纯属美观

对口感帮助不大,而且增加脂肪。广东蒸鱼一般是在蒸好后放姜丝葱丝红椒丝,然后浇上蒸鱼酱油,然后再淋上烧热的明油,使姜葱味出来。

也有先浇明油,后放蒸鱼酱油的,不过这种方法在蒸鱼前要在鱼身上抹少许盐。这是另外一种味道,你可以比较那种更适合你。

一般我们吃蒸鱼,会把姜丝和葱丝沾上酱油与鱼肉一起吃。

家园 炒菜需要创造能力和创造动力。其实每个人每一次炒的菜味道

都会不同,都会在试图变化,这样吃的人才会有新鲜感。女人一般不会变化,所以吃久了不好吃。

家园 推荐一个有声读物,不过是粤语版的,很有意思!

凤城美食传奇一部讲述凤城美食背后脍炙人口的传奇故事。厨出凤城嘛。

顺便可以偷师~

关键词(Tags): #影音
家园 你真是数据库,很好。不过这个图分的不够细。只能将就。

臀尖分为头刀和二刀,头刀肥瘦是4:6,二刀肥瘦是3:7。里脊精华部分叫上脑,有10%的肥肉,不过最好的是梅肉,纵向切开就像梅花一样红白相间(很像肥牛的雪花肉),这种肉肥瘦比例是3:7,是猪肉的最精华部分。一般商标是有标志的。

忙总
家园 缘分只是种子,还需要浇水,施肥,剪枝等等维护。当然没有缘

分就什么都没有,谁见过石头长成参天大树,磨砖能够成镜。

家园 我的体会,如果做菜时心不静,不能集中注意力,菜必定失败
家园 多谢

想起来曾经有一次吃不知道哪里的清蒸鲈鱼,吃了一口,就立刻张着嘴停了下来,连连摇头回味,眼泪都快流下来了,真是太好吃了。那顿就两个菜,一个清蒸鲈鱼,一个清炒豆苗,都是清淡但是很难做好且做好了及其好吃的东西。

哎呀改天拿条海鲈鱼练练手。

家园 家庭中做饭的问题,可以说上好久

我在家里做饭99%。做的还行。

但是老婆认为干这个就是保姆的活,谈不上感情什么的。搞得我很郁闷,非常郁闷。

个人认为做饭花心思(口味,营养,还不带重复),花力气(买洗烧),花时间。如同忙总所说,简直就是乌烟瘴气中的战争。做一顿下来,时常累得自己都不想吃了。

所以,付出,还得找懂得欣赏的人。

家园 查了一下,大概叫rump

臀尖肉:俗称后座,元宝肉。位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,烹调时可用来代替里脊肉。这块肉与里脊肉相比,没有里脊肉嫩,因此做肉丝稍微差点,比较适合切肉片,然后做水煮肉等。

Legs/Hams - Three common cuts of the leg include the rump (upper portion), center, and shank (lower portion).

不知道老美店或中国店有没有卖。

家园 在这儿看见为什么女人做菜多,好厨师却一般是男人的理论依据

了.

家园 忙总能不能顺便说说鱼汤的诀窍?

一定要像大多数菜谱那样先煎才能熬出白汤吗?如果找不到鲫鱼,其他鱼的做法也是一样吗?

家园 做菜其实很讲究动手能力的

想做好不那么容易。男人动手能力强,自然做的好。国家级的大厨都是老头,从来没见过大妈,还是能说明点问题的。

搞实验科学出身的,一般做菜都能做的很好。当然也可能一点兴趣都没有,不愿意花时间在上面。

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