主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs
家园 【整理】回锅肉流程及质量标准 回锅肉号称川菜老大，川人酒席家宴无此不欢。下面给大家一个操作流程，春节有空试一下。
1、原材料
回锅肉选料最佳是臀尖肉。臀尖肉肉质紧密、组织略粗，口感细腻、鲜嫩。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉。（实在没有臀尖，五花肉也可以凑合。但是五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出灯盏窝，且肉质偏老，口感绵软不化渣） 其他部位就绝对不能用了。
肉买回来后要洗整。用明火烧燎肉皮然后刮洗，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以便切片的时候美观。
二、配料
炒回锅肉蒜苗是首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。
买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀法切成寸许备用。
还有青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜）。最好的是红椒仔姜回锅肉，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔。
切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜。
三、作料（以500克肉计算）
郫县豆瓣50克 ，用前铡细；甜面酱25克；酱油40克 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）；仔姜15克 （没有也可用老姜充数） ；盐2克 ；大葱两根挽结 ；白糖5克 ；料酒少许（可以用葡萄酒代替）；蒜一头；花椒十余粒 ；植物油50克 （最好是用植物油和猪油的混合油）。
四、烹饪流程
1、清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜若干瓣熬出味道。然后将洗净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。
2、肉切片，不要彻底放凉后再切，这样容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手切。刀功要考究，太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两毫米厚。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团。
3、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。可以加点姜片一起炒。
炒至肉片吐油打卷----起灯盏窝，起锅；然后下点蒜片，煸炒出香味，然后下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油；然后下入肉片，将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖和少许料酒。白糖和料酒的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。（如果想走江湖菜路线，这时还可以加入切片的四川泡菜，例如泡辣椒，泡姜等等，但是必须是打滚泡菜，不是老泡菜）
五、回锅肉质量鉴定标准
1、外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火的焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂，恰到好处。
4、味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、煮肉的汤要放香料。
3、肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。
4、三段放盐法第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给蒜苗入味。这样可让咸味分布均匀，可避免过咸过淡的问题。
5、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就不需要酱油了。
6、肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 现在的回锅肉是做不了啦 在北京欧尚超市买得带皮后腿肉一块，肥膘只有一根筷子厚，炒出来简直没法吃，完全没有猪油香味，怀念小时候两指厚肥膘的时代。结果没两天就看到了瘦肉精事件，作为只能去超市买菜的煮男，我感到鸭梨很大，情绪极度不稳定中～～～
家园 看起来好专业 就是好像实施起来挺难的
家园 花！口水都要下来了 可以汇编成册，做个SOP了
家园 忙总知道回锅牛肉是怎么做的么？ 我总觉得牛肉把握起来很难，我做过牛肉块炖汤，炒牛肉丝等等，发现经常把牛肉做老了，放进嘴里多大一坨，吐出来就是更大的一坨，为什么饭馆里的牛肉做得很嫩呢？
特别是回锅牛肉，又要煮又要炒，我觉得我来做肯定做出来老得会嚼不动。 但是饭馆里的回锅牛肉做出来很嫩，特别好吃，我极度佩服。不知道咋做的。
牛肉真是个不好处理的肉，猪肉我怎样整摆还吃得下去。
家园 除了忙总说的，我再补充一个自己的心得 很简单，但亲身体会，如果严格遵守，可见奇效。
——肉不烂不见盐（包括酱油，椒盐，豆豉，蚝油，甜面酱……等各种有盐分的调味品）。
炖的时候，一定要等肉酥烂了再下酱油/盐，否则肉见盐则缩，要多磨牙多磨牙，尤其牛肉，就是你说的那样，越嚼越不烂。不要怕不入味，已经酥烂的肉入味很快。
相反酱肉卤肉的时候，盐要开始就在卤汤里下好，否则炖久肉化，捞起来没法切片，一碰就散。
直接炒生肉的时候是这样：先切好（有闲心的可以把片平铺在案板上，用刀背敲几下），加淀粉和水，重要的是，加完水以后一定要大力抓肉，来回按揉（或者按一个方向用力搅拌），令水和淀粉充分被肉吸收，填充到纤维缝隙里（这个时候不放盐和其他咸味的东西），然后静置15分钟，加盐等调料拌匀，立刻下锅划散，变色即起。油要多要热，蓄力足够，不需久炒，自然不老。
再诚恳地说，回锅牛肉不适宜上述任何一种办法，想来想去，唯有忙总所说的，加酶……
家园 肉很老是因为水分流失 最简单的办法，放点盐和一个鸡蛋清，一点淀粉腌一下就好。
当然是，用于炒着吃，煮着吃不惯用。
家园 恐怕不止是这样吧 猪肉羊肉煮汤再老，其肉也绝不会嚼不动，不会单单是水分流失这么简单。 牛肉的老的程度是我用可以咬开啤酒瓶盖子的牙齿都嚼不动的地步，又老又绵， 吐出来的肉比吃进去的肉还要大一倍。
- 复 恐怕不止是这样吧
家园 直接上压力锅啊！ 虽然这种做法在美食版只有被拍砖的，哈哈！我的做法是牛腩切麻将块，飞水去血沫，然后上美的电压力锅，加料酒(黄酒型的，不是北方那种白酒勾兑的)，蚝油，洋葱，番茄，各类香料，老抽，加水至基本没过材料，然后定时到最大时间(好像是保持压力45分钟？是个最便宜的机械计时器的)然后开盖加蔬菜再压5分钟，最后开盖收汁调味即可
- 复 恐怕不止是这样吧
家园 煮或者炖肉有一个方法 1.一定要有一定数量的肥肉，最好是五花肉，如果没有那买肉时加点肥膘也可以
2.加水没过肉，煮开后撇去浮沫，或者肉先过一遍开水也可以，主要是洗去残余的血液
3.加入调料，先大火煮开，然后换中火煮10分钟左右，再换文火一直炖，这样出来的肉基本酥烂而且不柴，很入味，只是注意千万不能沾底，否则焦味会坏了所有的味道
4.买肉时可以问问老板，告诉他你要买炖的肉，一般这些老板对肉都非常懂，他们推荐的肉做出来效果的确好
- 复 恐怕不止是这样吧
家园 的确是保持水分的问题。 你一定是炒的时间太长了，或许是火力不够的缘故。
- 复 恐怕不止是这样吧
家园 要选对肉,最好用做牛排的肉切丝切片炒 熬汤用的牛肉里面肉眼都能看到很多筋,炒得时候肯定影响口感啊.
还有俺的经验,炒肉时锅要烧得够热,肉放进去后顶多炒一分钟,这样口感才嫩,其实和烤牛排一个道理,越生的越嫩
家园 炒牛肉一定要放点嫩肉粉，不然无法入口。嫩肉粉是一种酶， 菠萝中提取的（我讲的是合格产品），不是人工合成的，当然你用菠萝片与牛肉腌制一会也能达到嫩肉的效果。所有中餐饭馆都用嫩肉粉炒牛肉，只是小饭馆用的可能是不合格的人工合成产品。