主题：【整理】宫保鸡丁流程及质量标准 -- wqnsihs

煮熟的，所以水淋淋的，自然味道无法进到原材料中，吃起来就白喳喳，味同嚼蜡了。

刀切菜，因为吃得出铁味，要用陶瓷刀切菜。铁锅的确有味，就算天天用也有味。

快捷鸡丁没吃过，不知是什么。

花生米泡水是为了油温均匀，内外一样脆。

葱姜是为了去腥，肉类的腥味都很重。

四川家家饭馆都有西红柿炒鸡蛋，但是可能没人认为它可以列为川菜八大金刚。

没太大关系。不知是不是道字辈，因为文革前的姓名我不知道，现在的是改过的。

学了关于花生米的一招。

如果都肉类都用葱姜，会不会让味道有雷同感？

鱼香肉丝、鱼香茄子、宫保鸡丁都有这个味，喜欢的就特别喜欢，不爱这个味的就全都不喜欢。

当然其实没这么多，有家常味、麻辣味，糊辣味、鱼香味，荔枝味……

麻辣的老人小孩多不能吃。家常的做法就更多了，几乎每个家庭做出来的菜都各具特色。所以有的老人说，川菜也可以不讲究固定的做法，各种口味的人都可以有发挥余地。

是复合味的大家，比任何菜系（包括西菜）都复杂，只有优秀的川菜厨师可以熟练掌握各种味道的复合均衡感觉。例如怪味，椒麻味，鱼香味都属于比较复杂的复合味，一旦学会，就会做一大批菜。

2000年冬天去明尼阿波利斯作称飞机设备操作培训。Intercomp公司，这家公司的中国区销售是个白人，身高2米多，又高又壮，这个销售去过中国很多次，很喜欢中国饭菜，最爱的就是这个“宫保鸡丁”。

到他们公司，他请我们吃饭，问我们吃什么？我们说吃中餐。他带我们去了一家生意相当好的中餐馆。我们点了几个菜。他自己只点了一盘宫保鸡丁。一盘宫保鸡丁的量实在太大了！他用一只勺，把一盘菜消灭的干干净净，其他什么都不吃。

我们这边，第一盘菜上来，我们就觉得味道不对，把大厨叫出来，请他下面的菜少放点糖。大厨是河北人。他说，他也不愿意把菜做得那么甜，可这是老板的规定、标准，他不敢改动。要改他就差不多该卷铺盖走人了。

中餐到了那里，没想到变成那样。

变化的味道。只是一般大家还是喜欢简单味道，例如开水白菜，鸡豆花这类的纯洁味，或者宫保鸡丁或鱼香肉丝这种火爆味。过于曲折的味道只有在大厨比赛时才有用处。

太甜，后来问服务员，说你们要的这种28元一份的是学徒做的，要78元一份的就正宗了。后来改为78元一份，果然就不一样了，用的鸡肉也不一样了。

2根葱？2棵葱？多粗的？北京菜市场那种比大拇哥还粗的那种？是不是太多了？另外一斤鸡肉呢，只要2克盐？