主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

用稻草绳捆一道，浓油赤酱，味儿偏甜，名曰稻草肉。

每次去家里人都吃红烧肉，我是冲着大小肠百页结煲去的。

菜是用行灶柴火烧出来的，点完菜后去灶前帮着加根木头，菜上桌后看着更香

太湖横泾鲜丰十二灶

稻草肉这个第一次见，下次试做看看。

最有名的应该是上海青浦的，青浦还有一样名食叫熏拉丝（蟾蜍）

江浙地区是决计不会放的，一定是用冰糖酱油熬出焦糖色味。话说糖盐油比例合适会产生天然鲜味，其实符合现代食品科学的研究，可惜北方人绝大多数接受不了菜里些许的甜味。

就是基本都变成颜色。否则后来吃甜的肉总有一种吃毒药的感觉。但这样常常熬过，发苦，或许才是真正毒药。

烧肉是用油烧出焦色，或者加酱油。

我记得以前f大师讲过用焦糖会产生一个化学反应可以产生鲜香味，具体名字忘了。

最典型的是“无锡肉骨头（酱排骨）”，虽然是红烧的，但吃起来甜味已经完全把咸味压制了，电视节目播放过无锡酱排骨的制作方法，那糖放的已经超越了甜味的范畴了，煮几十斤排骨的大锅里要加几斤的糖，北方人是真的不能接受。

我对此是深有体会，95年我和公司办公室主任来上海浦东开发区办理工商登记等事，带了封我们市长秘书给浦东管委会主任赵启正秘书的引荐信（俩秘书是干部学院的同学），这位秘书晚上请我们俩吃饭，他媳妇也跑来了，还用饭盒带来一只自己做的鸡料理，请我们吃，我们俩却不过面子，硬是吃了半只，分手后，说起那只鸡都是摇头，“太甜了！”真是享受不了。

还有上海的做红烧肘子，叫“走油蹄髈”，用老抽烧色，加糖不是烧色的，就是增甜的。

隔着堵墙

尽管无锡排骨我也爱吃，但还是觉得无锡甜得太异端，孤例不能拿来做代表。其实江浙地区肉菜的主流风味还是偏咸，只是带有甜的风味；您说的案例，的确上海人家里有做菜很甜的，说实话不是口味问题而是水平问题可能性更大，手一抖糖就放多了。。。

我去北京接触到的各地北方人，提起大菜里放糖一脸鄙夷之色。

没想到梅菜扣肉里会有花椒调味；我家的霉干菜烧肉是绍兴风味，就是咸。