主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫
扣肉，纸面上的操作流程很简单
1、炸；
2、浸泡，针刺，洗净，切件；
3、调味，蒸。
和所有料理操作一样，材料是基础，火候是考功夫，然后通过调味增色。
材料以土猪，大肥猪腩肉为佳，大块鲜炸，冷水浸泡，用针刺挤出多余的油，洗净，加上香料调味，大火蒸透。因为蒸的时候是用大海碗扣在碟子上，故而得名。
广东的梅菜扣肉最为驰名，舌尖上的中国也介绍过广西的松皮扣，制作更为繁复一点。个人感觉用八角香叶等香料调味，略带甜味，肥厚大块且表皮呈现出一种皱褶的粤西扣肉更为和味。特别是夹着芋头一起蒸，趁热食用风味更佳。
炸冷蒸这个框架下，不同的调味，扣肉有不同的风味，也可以简化为煎然后炖，例如南乳炖腩肉，也是香喷喷的下饭家常菜。
北方人到广东总感觉吃的缺少油水，我们同事中有东北的、北京的和兰州的，每次在外面吃饭“芋头扣肉煲”是必点的，有时候要点两份，扣肉真的是软烂浓香，肥而不腻，平常不吃肥肉的人也能吃，连女的也抢着吃。
红烧肉我以前写过一个帖子，介绍我用普洱茶做的红烧肉，本贴里可能就不再说了。
先找几根木钉插入肉里，防止肉沉底会粘锅，粘锅后肉就会烧焦，有木钉卡住肉就不会接触到锅底。
折断一次性筷子就可以得到几根木钉了。
有十多个省市的，所以很早就习惯了甜酸苦辣咸的各地特产美食。
邻居大娘是山东人，会集中特定时间摊煎饼。空地上垒灶支锅，几大水缸里的玉米浆，几个孩子在旁帮忙，最少开伙摊上三天。
第一天，左邻右舍就都吃上了煎饼。边角的碎饼集中在装粮的簸箕里，任走过路过的小孩子抓着吃。
扬州人认为：早上皮包水，晚上水包皮，这样的日子才叫完美。
说到吃，我觉得唯有扬州菜系才担得起中庸之道，其它的菜系要不就过于浓烈，要不就过于清淡。
心安茅屋稳，性定菜根香。世事静方见，人情淡始长。
扬州有家饭店，名字就叫菜根香。
一度芝士火锅，芝士排骨都火过一阵子。。。
也就一阵子，半年不到就都倒闭了
甚美味，很想念
北京用的是樱桃谷，皮下脂肪比较厚，讲究的要把肥油都烤出来才行，不太讲究的，烧熟就算，肥腻得很!,南京用的是麻鸭，皮下脂肪没有那么厚，
说的是“皮黄、嘴黄、爪黄”（除了乌骨鸡不都是这样的么？）。白斩鸡在上海很普及，就和南京人吃鸭子差不多，到什么店里都能吃到白斩鸡，堂吃外卖都有，最有名的大概要算是小绍兴吧。为了白斩鸡肉质软嫩，所以为了避免鸡肉煮老了，煮的时间宁短勿长，经常就会有骨头上还带着血丝，就像西餐半生牛排刀一切流血水一样的道理。但是吃的多了总有种不满足感，就是白斩鸡本身滋味不足，需要另外补充，就是“蘸料”，各家的蘸料都不一样，谁家的蘸料调的好，他家的白斩鸡就好吃。最懒的是我们公司食堂阿姨，她买一瓶上海的“辣酱油”就当蘸料了。
要说鸡肉滋味浓郁，北方的烧鸡扒鸡等等吃法要比白斩鸡好吃多了，无名的烧鸡不知吃过多少了，有名的吃过道口烧鸡，还有符离集香鸡。还有德州扒鸡，我每次出差坐火车路过德州站的时候，都要下车买一只真空包装的德州扒鸡回车上吃，德州扒鸡肉质酥烂，非常入味，一只扒鸡去了骨头大概有半斤左右的肉，一个人吃正好。坐火车吃东西真是中国人的一大爱好。
有一次吃到一道“辣子鸡”，不愧是辣在前鸡在后，这道菜简直是在一盘通红的辣椒里面找鸡肉吃，不过也是真好吃，鸡肉外焦里嫩，又烫又辣，吃的人味蕾全开，欲罢不能。
我们那自己家吃鸡基本上都是炖，小鸡炖蘑菇是最常见的，鸡肉酥烂脱骨，鸡汤鲜香浓郁，尤其是蘑菇不软不硬的口感比肉还好吃。
还有一次我们总经理买了两个椰子让食堂阿姨按他老家广东做法做“椰汁炖老母鸡”，结果阿姨严格按照指示买了只“真·老母鸡”来炖，炖了四个多小时肉都不烂，虽然最终也没浪费，但实在是不好吃，没口福。
中国地广人多，鸡的吃法数不胜数，我也只吃过这么几种，欢迎河友补充。
我一般撒一把花椒，把肉撑起来的同时还能入味。
曾有家饭馆叫烧鹅仔，就用一磁瓮做吊炉摆在店外。但去吃的都是吃卤水鹅。
梅蔡腊鸭煲仔饭 笼仔饭＋老火汤，正宗生活的味道。
肠粉和粉肠是两种不同的做法哦。
大理汽车站那边，好像是下关那吧，有家过桥米线做得不错。以前，在那里啃个把月都没觉得厌。把各自切薄菜、肉放入焖，很快得口福。不知道，大理在地产党蒸腾下，那些2、3层的楼子被铲平了就可惜了。
云南的洋芋 饵块 菌类各种做法，百吃不厌。