主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

十年前在南京的张生记第一次点他家的老鸭煲，感觉真的鲜香醇厚啊，以后每次去张生记必点老鸭煲，可惜循序渐退，再也没有第一次体验时的惊艳

碟子里的豆腐已经算是比较臭了，店家把那桶提过来，打开然后用个木勺给加点汁……额……那画面太美以致我怀疑自己是不是记错了。而且我记得好像那臭味是源自一种植物？和长沙臭豆腐，以及腐乳不是一个性质的，臭味也不是一个层级的。

新会台山原属五邑。吊炉是在地上垒砌的类似大水缸，深井意指高大。还有一种名吃盐焗鸡，白斩鸡。

带着长辈去哈德门便宜坊吃烤鸭，辛苦排队半个多小时，结论是比古井烧鹅差太多，尤其没有骨髓的香味。

全套的新鲜，趁热吃很香。大店都是现烤的，一进店先点烤鸭排队，人多时得等1小时才吃到。现在小店便宜的一百多元，象在鸭王得花千元以上了。想吃脆皮用吹风机吹吹。

是用荔枝木烧的，烧鸭当然比不上。

鸡汤或者高汤，才按品种码好，以熟的为主：蛋饺、走油肉、肉丸子，再放粉丝、蔬菜什么的。

也是时令食品，立秋后上市，都是现做现卖的。

白粥和素肠粉里加料：鱼片、肉片、肝、鸡蛋。自己家里做也可以加其它想吃东西例如腊味，艇仔粥。

砂锅，两三只猪蹄，三瓶陈醋，两头姜切大块，冰糖。第一天大火开后小火1小时以上，停火不动。以后每天最少煲上一小时，不加水只加醋。不动不用放冰箱。一个月后，肉、骨、胶质、姜溶成了皮冻，渣都没有。月子时可以随时往里补充猪蹄鸡蛋（可以带壳），再煲一个月。还有客家娘酒煲鸡。

要说酸菜，东北与华北的酸菜不是一个味的，更与泡菜不同，可能是气温的原因。在东北酸菜真心好吃，袋装的不算。

大家还是叫它鲜肉月饼。

个人认为三大奥义，

一是鸡本身，散养的老鸡，肉质才够韧性。其他鸡各有风味和优势，清远鸡，文昌鸡，怀乡鸡等等等等其实都是个名字，关键还是在于散养和喂的食物，吃天然有机物又运动的鸡才好吃，呵呵。

二是水煮，要慢慢浸泡，外加过冷河，这个火候很讲究，家庭操作往往就是受制于这个火候和技术，过冷河用冰水更佳。操作得当，才能皮脆肉滑。有时候骨头没熟透，鲜红带血，吃不惯的就会难以接受。

三是酱汁。姜葱鸡，香油鸡的干活。以香油鸡为例，这个香油各有各法，各有秘方。

其实不但广东，上海台湾貌似也有白切鸡。

终极奥义白切鸡给我的印象是：皮爽肉滑，清甜可口，酱汁提鲜。

和烧鸭的极品部位不同，个人感觉白切鸡腿是极品，白花花的鸡胸是哄小孩的。