主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

春节时候，和北方的春饼差不多，比北方的春饼大一些，韧度介于春饼和山东煎饼之间，

饼是咸的，利于存放，可以裹菜，肉，熟鸡蛋吃。家家户户都做

真正的大小。改天我拍给你看。

糁是一种临沂特产。我百度了一下，这个字两种读音，一个是shen，一声；一个是san，三声。但不管你在哪个地方，只要去的是正宗糁馆，都叫做sa，二声。偷个懒，引用百度词条：糁，其主要原料是母鸡肉(或牛、羊肉）和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工艺精细复杂，是山东临沂一带的一种传统名吃。

具体糁是什么样子，大家也可以去百度一下。

第一次喝糁，是在一家老店，清真糁汤，多年独此一家。一口沸腾的大桶锅，糁汤里面几只肥鸡翻来滚去。锅旁有一个大桶，里面是煮过的牛腿骨，应该是煮完老汤后捞出来的。一溜白瓷碗里事先打好了鸡蛋，从锅里舀出糁汤来倒在碗里轻轻一搅，鸡蛋就熟了。然后自己按口味放姜末、葱末、胡椒。另有小碟的牛肉、三袋子，可以加钱另要。吃根油条，喝上一碗糁汤，一顿早餐就打发了。他这个糁汤是白色的。

近年又开了一家沂蒙糁馆，竟然完全不一样。首先这个糁汤是灰黑色的，有轻微的中药香。另外虽然有单独的牛肉、三袋子卖，但根据你要的价位，可以把薄牛肉片给你直接加到汤里。自己加的料没有葱末姜末，只有胡椒面。他这个饭就叫煎饼，但跟纯正的煎饼还不大一样。纯正的山东煎饼是纯玉米或者小米的，变点儿花样的话无非是加点豆子、大枣。他这个煎饼是加了白面，挺小，现场摊好，打上一个鸡蛋，卷上一个脆饼，放葱末、香菜末、咸菜末，刷甜酱，卷好。按我个人口味，这个喝起来比前面说的那种要好。

那天我问老板，你这糁怎么是黑的。老板说，我这是糁，他们那白的是清糁。非常不屑的口气。

喝完确实暖和舒服

敢说酸菜上不了台面。

煮肉类加点酸的，提鲜，去腥，去腻，且肉嫩滑。一般炒菜的话起菜前加几滴醋。

白肉酸菜炖粉条，酸菜鱼，剁椒鱼头，酸菜炒大肠，酸菜牛肉，这些是常见的菜式。

酸醋猪脚姜，广东名吃，妇女之宝。

回想第一次吃，90年代初，还是真空塑料袋装的（那次也是第一次见到真空包装的玉米棒子），一个大饼折成报纸一样的一卷，吃起来也怀疑是拿错了一卷报纸

有次看了你的贴子，托孤舟的福赚了点小钱，一时冲动买了个黑卡。能给推荐篇学习摄影的书吗？入门级别的，我没有任何基础。

不要误解啊，这咸酸菜一般炒炒猪大肠，做做酸菜鱼的，没想到配山珍也行啊。

挑个小错啊，酸猪脚可不算酸菜类呵，广府的酸猪脚在孕妇怀孕有四五个月时，就开始煲了，用冰糖，醋加猪脚，姜，鸡蛋用煤炉天天煲，到了坐月了时就可吃了。一碗猪脚姜可以衡量出媳妇在这家庭的地位呢。

新手买期刊比较实惠， 像《Camera影像视觉杂志》这类不错，初学者可以按需来挑，在封面处印有本期主打内容的，它的博客很好也可以看看的。什么纽约学院之类的大而全就不太合适。

黑卡也有一个，是旅游主力机，配合章鱼三脚架可轻松征服夜景。日光下用光圈优先，7-9光圈内ISO自动即可拍出靓丽风景。如果喜欢拍人像可买个闪光灯，成像即上一台阶。

如果是腐乳，太浪费了，给我多好

抢沙发就算了，连“大胖子”都抢！

大块的红腐乳很好吃的，透着一股酒香味，涂抹在馒头或者饼上，太好吃了。

说起烤鸭，北京烤鸭是最出名的，而且已经是名声在外了。做北京烤鸭的店，也是开遍全国，甚至开到了国外。不过据说烤鸭是从南京传到北京的，连专门用于烤鸭的鸭子也是从南京引进的鸭种。此言不知确否，存疑。

挂炉式的北京烤鸭最有名的莫过于全聚德，作为卖点之一，就是把烤好的鸭子当着吃客的面，片成肉片，每一片肉上都有皮。然而我不喜欢这种吃法，我更喜欢先把皮片下来吃皮，再吃片下来的鸭肉。这是我在深圳时在一家北京烤鸭店吃烤鸭时的吃法。据该店经理说因为鸭子不是现烤现卖，而是提前烤好，保着温，所以皮已经不脆了，上桌前用滚油淋一下，把皮再烫脆，所以要先吃脆皮，再吃肉。我在北京的时候也去全聚德吃过一两次，但同桌的北京人都拒绝这种吃法，他们坚称全聚德的烤鸭都是现烤出来的，每一片肉上带着皮才好吃。对于北京人的蜜汁自信和优越感我也只能认输。

我后来经常到南京出差，还常驻南京半年，南京人吃鸭子可比北京人多的多，烤鸭仅仅是吃法之一，南京卖烤鸭的店多而且方便，下班回家的路上总能遇到卖烤鸭的店，可以买一只烤鸭——半只也可以，还可以让老板“斩”好——南京人吃烤鸭不片“片”——而是“斩件”，也不追求必须皮脆。除了烤鸭南京更有名的是咸水鸭——挂起来风干就成了板鸭——肉质软嫩，滋味浓郁，若说有缺点就是“太咸”，不负咸水鸭之名。除了整只的吃法，还有分部位的吃法，鸭头鸭脖鸭舌鸭掌鸭翅鸭胗，酱的卤的辣的，都是美味，我尤其喜欢鸭舌。还有一次吃到一道“老鸭饺子煲”，鸭肉基本煮烂在汤里，饺子用小勺舀着吃。每吃一个饺子都带着浓浓的鸭汤，汤鲜味美，实在是不可多得美食。

我在深圳的时候经常去广州，也见识过广式鸭子的吃法，广东处理鸭子不向北方（对于广东来说江苏也是北方）那样保持鸭身的完整，而是开膛破肚的处理，再用竹签子把鸭身撑开，连头带脖形状像琵琶，所以叫“琵琶鸭”，挂起来风干后就成了“风干腊鸭”。也可以不风干做烤鸭，《舌尖上的中国》里介绍过这种广式烤鸭，就是琵琶鸭的形状用加了大量白糖的调料入味，烤制时用的燃料是甘蔗渣，可想而知，这鸭子烤出来该有多甜！北方人还真是吃不惯。不过我有一次吃到一位广东师傅的不同做法的烤鸭，他在一个大烤盘底部铺上洋葱碎，再把鸭子斩成块入好味与包菜黄瓜西红柿切片拌在一起平铺在烤盘里，入烤箱去烤，烤好端上桌时盘子底部还有汤汁没收干，鸭子肉非常软嫩多汁，十分入味，那天这盘烤鸭一点没剩，连底部的洋葱都拌饭吃了，都说以往吃到的琵琶鸭往往烤的肉里的汁水都烤干了，肉过干没有汁水就不好吃了，像这种烤鸭的吃法不多见，好吃。

当然，我这里叙述的只是我吃过的，中国这么大，还有很多地方我没去过，还有很多种吃法我没见识过，比如，苦瓜炒鸭子，我就闻名多年，不曾见识过，欢迎河友补充。

开膛破肚是开一小口，而且掏干净内脏后，要缝回来，然后吹气到胀大，滚水淋皮，过冷河——使得烧烤的时候，皮变得蓬松，腌制晾干。“深井”的原意大概是在地上挖井，但实操多为用瓦缸，或者土筑的半截窑，现在又有金属缸加电炉了，大致都是吊起来竖着在缸（窑、金属炉）里烤。以皮啵啵脆，油汁丰富但肥而不腻，味道甘厚者为佳。

吃过全聚德，帝都的一般烤鸭也吃过两三家，说实话，光吃皮然后卷个饼，很快就有点腻了。在我认识的实测并比较过的多数人中，一般都认为广式深井烧鸭（鹅）远胜那啥。事实上广式烧腊卤味更下饭，例如叉烧配米饭就挺和味，还有诸如腊味煲仔饭，卤水双拼三拼，啧啧……

ps.其实烧鸭（鹅）腿（粤语讲“比”）不如鸭腩，只是靠近屁股的不要轻易尝试。

另外，如果说是“用竹签子把鸭身撑开”，倒让我想起有一种炸鸭，干干的蘸着酸酸的杨桃酸梅汁，入味的骨头都可以吞掉，也是别有风味。卤鸭和焗鸭也有市场，更为入味，蘸汁食用，只是没有烧鸭的脆皮。