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主题:【原创】皮蛋、粥和我第一次吃粤菜 -- 钛坪樽逾

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家园 【原创】皮蛋、粥和我第一次吃粤菜

宝特勤:粥、泡饭

皮蛋是我第一次吃的粤菜里的主角儿。

那是我大学即将毕业前,去广东找工作,路过广州。头天下午抵达广州,晚上就住在我小姑(我父亲的小妹)家里。晚饭是小姑做的,招待我这个侄子,当然按照她的家乡味来做,所以没吃上粤菜。不过,我估计她也不会做啥粤菜。我姑父是广州人,据说平时都是他主厨。

第二天不是周末,我要下午才出发。姑姑请不了假,表弟要上学,早上姑父就独自带我去“喝早茶”,让我第一次见识了粤菜。他点菜时,还特意说了普通话,但是那服务员的广东话口音很重。我听懂了“皮蛋瘦肉粥”,先就被震了一下,然后听到“金银蛋上汤豆苗”(注:也可能是“苋菜”或者其他啥时令蔬菜,记不清了),就问姑父这到底是啥。于是姑父给了我第二震,说“金银蛋上汤”是比较典型的粤菜做法,就是咸蛋和皮蛋切碎了放汤里煮。

妎嫫?!皮蛋还能煮了吃?还美其名曰“银蛋”!你们广东人可真能整。粥是咸滴,还放肉片儿!你们硬是要得!

在西南山区我的家乡那一片儿的菜式里,皮蛋只有凉拌和空口这两种吃法。在我父母他们各自的家乡菜里,皮蛋也就是这么吃的,顶多凉拌的调料不同。皮蛋它就是个凉菜!据我母亲说,我幼年时还特别爱吃皮蛋,凉拌、空口都吃。一次她带我坐着长途火车去见爷爷奶奶,路上我空口吃皮蛋吃到吐。幸好吐完了并无大碍,我后来也没因此对皮蛋产生反感。

受我父亲的口味影响,我们家平常也多喝粥,但全是白粥,至多偶尔白米换糯米,或者白米加小米。要说加调味,也就我小时候有次生病,父母买过了一罐猪肉松,加上捣碎的干鸡胗壳(应该就是中药鸡内金)放粥里让我当药吃。幸亏我们家是咸党,平常吃粥不放糖。

所以,听说了粥里放盐、放皮蛋、还放肉片儿,皮蛋煮着吃,还有两种不同的煮法,我必须震惊两下。除了这两个皮蛋的菜式,好像还有个蒸排骨,其他的我都不太记得了,应该主要是烧卖、虾饺、肠粉之类的面点。就我姑父和我两人,大概也没法儿点太多。

当然了,皮蛋瘦肉粥和上汤金银蛋这俩在粤菜中虽然经典,但也就是日常的家常菜式而已。虽然当时着实震了我几下,端上来后我到底品出了啥名堂,过了这么久,已不记得了。能肯定的是,我应该觉得味道还不错吧。

等我在广东落下脚,开始接触当地生活,慢慢地才真正把这两道皮蛋菜品出了滋味。不管是粥里还是汤里,皮蛋煮过后略微增加了韧劲儿,很有弹性。蛋黄部分化在汤里,把皮蛋特有的淡淡的碱味儿散开来。这个碱味儿其实很合广东的炎热气候,大概就是平常所说的“降火”。

广东的粥品有不少种,除了皮蛋瘦肉粥,我还吃过状元及第粥,柴鱼花生粥,都很不错。做粥讲究火候,要煮很长时间,广东话里叫做“煲粥”。在餐馆里,一般来说粥应该是盛在大碗里端上桌儿的,然后各人再分盛到自己的小碗儿里。这种吃法,感觉是把粥当成一道菜了。这和吃饭每人都先喝碗汤一样,也曾经让我小小地“惊诧”了一下。

后来我听说,餐馆里煲粥,并不是老老实实地硬靠火候把米粒儿给煮化开的,而是先把米碾碎了再煮的。一方面省工,我猜另一方面是避免粥太粘稠吧,还有可能米的品种也不一样。对我来说,这样做法,与其他地方的粥讲究熬出粘稠劲儿,各有千秋。

蒸排骨虽然不是粥,也没皮蛋,但同样很值得拿出来夸一夸。这是广东早茶里非常流行的一道“点心”。好像只要是放在蒸笼里做出来的,就都叫“点心”?蒸排骨的肉质很嫩、很鲜美,很容易就能咬下来,除了有点儿烫嘴。我以前吃过的排骨,要么是蒸或者炖得很烂的,要么是油炸酥脆的,虽然味道也都很好,但却没这么嫩的。

蒸排骨的碟子底儿总要先铺上一些小块儿的老南瓜,再把腌制过的排骨排好,上屉蒸。这些南瓜块儿被蒸得面呼儿软烂,吸饱了肉汁,甜咸鲜香糯,给人带来的味觉和口感享受其实不亚于排骨上的肉。还吃过放红薯的,异曲同工。放土豆的就差了那道甜味儿了。

我曾说过,在广东待了三年,改变了我的口味。回想一下,其实可以归结为两个字,鲜和淡。用料讲究新鲜,调味和烹制要清淡。

关键词(Tags): #粤菜#皮蛋#粥通宝推:高三三班,东海后学,老老狐狸,普鲁托,宝特勤,
家园 广东人也有生吃皮蛋的

叫皮蛋生姜,就是那种姜切成薄片,腌制得粉红色那样,皮蛋切小块,跟姜一起入口,也不错。

以前在香港的镛记,见过邻座的老外吃得津津有味,震了我一下。

广东的粥,我最喜欢的是艇仔粥,做得好的不多,花园酒店的荔湾亭以前做得不错,现在不知道怎样了。

点心里的蒸排骨要做得嫩,有两个要点,一个是挑部位,我听说那个骨有个别名叫贵妃骨,比较细小,另一个是要用苏打水泡一下才行。

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家园 粤菜的粥并不好喝

广东熬粥多用籼米。一般茶楼和低档餐馆里用的米的质量更差点。熬出来的粥口感完全比不上粳米粥。

不过粤菜粥里总喜欢放各种东西,算是补偿了粥本身的不足。

家园 皮蛋蒸煮后会变硬

你贴子中间也提到这一点了。我老家温州80年代初中期农村的酒席都在家里摆,皮蛋有时候是冷盘之一,切成四瓣拼盘。这时的皮蛋经常是煮过的,因为皮蛋质量不稳定,有的还很软甚至还液态的,很难摆盘,煮过之后好了。

我老家的粥也是白粥或甜粥如绿豆粥,我在上海第一次吃鸡粥也有一点点震惊到。

家园 是这样的

做饭好吃的原则不过如此,袁枚说过了,以有味入无味。

真正大米(粳米)粥煮到火候,粥的香气无可替代。加任何料都是浪费。

家园 内行

果然真老广

家园 印象深刻的还是猪骨粥

小时候单位食堂里的猪骨粥味道太美好了!几小时文火熬制,把猪骨头的滋味淫浸入熬得稀烂的粥里,出锅后加上香葱的香味,真的令人难以忘怀。

现在身处北方,难得见到香葱,猪骨似乎也不如过去的家养猪滋味儿香,尝不到当初的美味了。

家园 粤菜中的粥品或许可以当成汤品来看待
家园 茶叶也是这样

中国人自己进化到了只追求茶叶,反倒是周边的扩散区还在加各种东西。

家园 奇妙组合之皮蛋瘦肉粥

正常吃皮蛋是需要拌酱油醋再加香油调味的,不然直接吃的话有一股氨水般的味道。然而把皮蛋切碎,和瘦肉丝大米一起熬粥用用盐调味,氨水味在高温下被消解,只剩下皮蛋里脂肪蛋白质发酵后的香醇,再用肉丝给粥增加一点嚼劲,牙齿间咀嚼有韧性有弹性的东西能激发大脑产生快感,这三样配合真是绝妙的组合,比单独吃任何一样都爽多了。

别的地儿不太清楚,但大连的早餐店里标配第一是小米粥,第二就是皮蛋瘦肉粥,只要有条件熬粥的店子一般都提供至少这2种粥,条件更好的店还有黑米粥,蛋花汤,豆浆,甚至旮瘩汤,把我自己都说馋了,好想念国内的早餐店呀

家园 原来不是粤菜独有。涨知识了
家园 大连说不定是跟粤菜学的吧

要看大连这个吃法是什么时候开始流行的。

家园 大连店里当然是学广东人的

大连人还是很朴实的

家园 这个俺可以给你作证。东北大米熬出的粥底口感绝对比南方米好

。南方米(广东叫占米)做饭合适,有嚼劲。东北米熬粥好,绵软幼滑且营养比占米丰富。其实广东粥底好坏就是以东北米效果为标准的。俺一直尝试在北方做出南方的味道,从简单的粥开始,结果泄气,不是北方的水不行,就是南方来的食材不新鲜,到后来发现,即使从南方过来的食材即日到货,用纯净水,桶装水,过滤水,添加水,雪域水,甚至广东水,其结果都让人泄气。

家园 煲粥米先用冷水浸泡30-60分钟,试过没?
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