淘客熙熙

主题:【原创】久违的粉蒸鱼 -- 奔波儿

共:💬51 🌺146
全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 4
下页 末页
家园 我接触的梅干菜和雪里红是分开的

梅干菜不如雪里红酸。然而味道的确都是酸的,盐水发酵必然发酸。单纯以酸咸很难区分,应该以工艺分。干湿区别很大。包括原材料脱水、焯水,腌制是盐水、盐渍,最后成品是晒干还是密封。

想了一下,自己接触的实际上有三种梅干菜,四川的、湖南的、河北当地的,然后雪里红只有当地的和方便食品里的。三种梅菜给人的感觉就是颜色和酸的区别。再有就是加工,之前说的蒸碗就很典型。雪菜是发绿咸酸剁碎洒在肉上面的,而梅菜是长条或者干豆角那样棕褐色咸带酸长条铺在肉上面的。忘记是常德还是绍兴的梅菜比较细、柴,出来一根根的,如果搅乱了很像杂草堆。

家园 说到这个就想起大头菜

东北那边大头菜实际上也可以指洋白菜,但是大头菜又是全国各地对芥菜的称呼。于是曾有人过说我腌洋白菜不对,要用大头菜……

酸菜有太多种了,用什么的都有。主要还是看用什么加工,成品酸不酸。

家园 广东的梅菜与咸酸菜

确实两者都是芥菜来的,咸酸菜那种叫大芥菜,球状的。梅菜那种芥菜也挺大的,但就向上长,不是球状的了。

梅菜还有高级一点的,叫梅菜心,那是取芥菜心来腌制的了。

家园 说的是你们浙江人

特别是宁波,绍兴一带人的特别嗜好吧。😁

腌芥菜梗和茎放久了又臭又软,对有些人是美味。

家园 盐水发酵必然发酸吗

看你盐水的浓度吧。盐浓度够高,乳酸菌不能生存,腌出来的菜怎能是酸的。

我印象中的雪里蕻咸菜没有酸的。都极咸,需要泡水后才能吃。

家园 现在多是卖透明大装子的,颜色暗淡,极咸。

小包装鲜艳的偏酸。自制的看情况。其实前文已经写出来了,只要是盐水而不是盐渍就会偏酸。毕竟浓度不同。

盐水是老坛酸菜那种一坛子水,当然也有放在方形器皿比如塑料盆里的。盐渍则是洗净、焯水或者晒干后抹在上面。如果是洗净或者焯过的,水分会出来也变成盐水,但这种水太少了。也要看是否密封。

所以还是看具体工艺。

家园 小米图色确实好看、开胃

哎,抄袭,不说了,吃去😋

家园 有人喜欢臭豆腐,有人喜欢奶酪

还有人喜欢腌海雀。我当年还发现韩国人居然吃真正的臭蛋。拔智齿的时候我还是单身,拔牙前准备先买几个皮蛋还就粥吃。当时实在城市的老家亚洲店分别是韩国人和越南华侨开的,都不会普通话。我问韩国店主坏蛋(德语叫faule Eier)在哪里,然后我就买了一盒。回家准备吃一个试试看,拿起來怎么感觉有液体在晃动,打开居然真是黑黑的恶臭流体。

家园 第一次听说粉蒸鱼

父母由于是徐州人,所以家里过年过节有时会做米粉肉(估计和粉蒸肉相同),两年前回来还带了几包米粉。但是现在不能吃太多肉类尤其是五花肉,现在那几包米粉还在储藏室里放着呢。看到您说可以做粉蒸鱼,看来周末可以一试了。

家园 应该是霉菜,来源于做法

但是霉这个字可能比较吓人,尤其是食物。

家园 大白菜的酸菜吧
家园 和我印象有偏

我一直以为吃小米的北方人是咸豆腐脑,甜粽子的。不吃小米南方人甜豆腐脑咸粽。

莫非你在江淮间过度地带?

家园 这个和做咸菜的芥菜是一个植物吗?

我小时候咸菜略等于芥菜,看起来是根茎。后来慢慢有了南方的榨菜,似乎嫩很多。

家园 啊?榨菜是芥菜?

我印象中是两个咸菜。芥菜较硬,榨菜软嫩。可能我搞错了吧,只是做法不同。

家园 看看榨菜的原生态样子

点看全图

发达的茎部是特殊培育的品种. 用来腌渍榨菜.

通宝推:龙牡,
全看树展主题 · 分页首页 上页
/ 4
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河