主题：鸡吃骨头鱼吃刺 -- 燕人

“鸡吃骨头鱼吃刺”，这是我小时候大连的一句俗话。今天看了歌未竟同学的续作《汉末英雄传》－２７，里面有老黄巾军吃鱼刺的情节，就又想起来，给大伙儿掰扯掰扯。

现在回想，１９７０年代的中国还是比较贫穷的。城市居民粮食和主要副食如肉蛋禽都是定量供应。大连沾了海边的地利，普通水产品如小鱼小虾应该是不用票证即可购买的。但是那时城市居民的收入也不高。吃鱼也是比较奢侈的。所以就有了那句“鸡吃骨头鱼吃刺”的话，字面意思是吃鸡吃骨头，吃鱼要吃刺。听着似乎很讲究品味，很凡尔赛。但是鸡骨头和鱼刺怎么能够入口呢？

我母亲跟工友学到吃鱼刺的办法。平常能够买到的鱼主要有两种，一种是大连人叫偏口的小比目鱼，一种是带鱼。鱼个头小，骨头也细。吃过鱼后，把骨头留下。我母亲就把鱼骨头放到铁锅里，不放任何调料，直接用最低的火温慢慢焅，直到鱼骨头颜色变成棕黄，口感变脆为止。这个过程中鱼骨头会发出鱼的香味。干脆的鱼骨头可以收到瓶子里慢慢吃，不要使其受潮。味道如何呢？我是海边长大的，喜欢嗅这个鱼味，尽管吃来味道很淡。外地人恐怕就要笑话了。但是吃的时候要小心慢嚼，因为鱼刺还是会扎口的。

我记忆里上大学之前，在家里吃鸡的次数很有限几次。我父母不会烧细菜，每次都是剁成块锅里炖了吃。他们是否吃鸡骨头，我记不得了。但是记得一次我父亲要我吃鸡头，说鸡头里有个跪着的小人，叫秦桧，还把鸡头咬开给我看。我那时已经对肉食有生理反感。我父亲这么说大概是想引起我吃肉的兴趣。

虽然我母亲经常唠叨“鸡吃骨头鱼吃刺”，我记忆中清晰地看见谁吃鸡骨头的场面是没有的。可能我母亲真馋这一口，但她没有吃鸡的机会，所以也吃不到鸡骨头。在外国书上我倒看到吃鸡骨头的故事了。

这是一个美国作家写的西班牙内战的回忆。不是海明威，是另外的人，名字记不住了。他们是参加了西班牙国际纵队的几个美国人，驻扎在某地的老百姓家里。也不见敌人，百无聊赖。西班牙政府给他们发工资，所以每月领饷的日子是开心大吃的机会。这次他们很馋鸡肉，就和家主，一对老双胞胎姐妹商量，把村子里仅有的几只鸡（记不清了）买来吃了。家主把鸡给做好，三个年轻的美国小伙子吃的满嘴流油。桌子上满是鸡骨头。他们叫家主过来收拾扔了。两姐妹过来把鸡骨头装进盆里。让美国人震惊的是，她们把盆子拿给老爹。只见老头子坐在那里，慢条斯理地拿起每根骨头，满足地吸吮。。。

忘记从几时起，我家里吃烤鸡时把鸡骨和鸡架留下烧汤。鸡骨和鸡架需要切碎，露出里面的血色。添上葱姜香料，可以煮出味道很不错的汤。这里的关键是鸡骨头里面的血。肉类的鲜味来自蛋白质。血是蛋白质，所以鸡骨头烧汤是有道理的。当然中餐用生骨头烧汤。西餐却是用烤过的鸡骨架烧汤，取其焦糖色和香气，尽管鲜味不如生骨头的汤。我这个做法倒没有那么讲究，只是物尽其用，与“鸡吃骨头鱼吃刺”是一个道理。

那时澳洲不像今天，没有什么汤底调料可言，我们就去肉店买鸡壳，就是老外剔了鸡胸肉，鸡腿肉剩下的骨架，听说是拿来喂狗的，很便宜，记得是两毛钱一个。

我们买来，用一点虾米油煎一下，下热水，两个鸡壳先用开水烫一下去掉血水，放入煮一会之后，去掉泡沫，再加两片姜，就是一锅鲜甜的火锅料了。

工作后有点钱了，在家吃火锅的汤底，就有个升级版：买走地鸡，一般是蒸熟，做手撕鸡，剩下的骨头包好放速冻，要吃火锅的时候，再拿出来做汤底，不用虾米的话，可以用鲜虾的虾头，用剪刀剪开，挑出里面的胃，煎一下再放开水和走地鸡的骨头熬一会，这汤底比普通调料好多了。

说起来，我算是很对得起这只走地鸡了。😄😄😄

我买虾从来都买带头虾。便宜，还可熬汤😁。

鸡肋可以直接吃，也就不会有食之无味，弃之可惜的问题了。腿骨和猪骨一样是敲开吃。嘬掉。

鱼骨吃法就多了，一般是炸成小零食。裹一点而淀粉的椒盐鱼骨很常见。整鱼酥烂，像罐头一样全部可吃也很常见。熬汤更是常见。

现在有些油煎鸡排，其实就是炸鸡架骨，味道最好的部分就在鸡肋，香、酥、脆、嫩。然后边缘带点鸡皮，一起吃更是绝佳。

类似还有鸡翅，整个吃掉，最多剩下一根比较粗的架骨。其余的都当脆骨吃掉。

我的那个故事是照搬课文《金色的鱼钩》基础上，修改了人物和背景。

说到吃鱼刺鱼骨头，我猜令堂靠的是干烧高温。

我看视频，在你们河北老家，有一种酥鱼的做法，就是把鱼用油煎后用大量醋过夜熬煮，然后整个鱼可以大口吃，刺是酥的。我猜想是小时候吃的沙汀鱼罐头（这个配料似乎没醋，不知道怎么搞的）那样的味道。

我用类似令堂的办法处理过鸡架。疫情期间试图发明各种食物做法。用空气炸锅（吹风小烤箱）超时烤制，骨头可以酥脆，上面附的肉会变得体积极少而且也是脆的（蛋白质薯片？）。我爱吃这种酥脆感，但是吃完胃受不了，就不吃了。

我看到的火锅底料，一般含有大量牛油，来保证香味。你的做法，鲜味没问题，但是油脂还是少，不知道你们是口味轻还是有其他配料？比如你们在国外会加黄油么？

叫鸡壳，五块一个，大白鸡起肉后的残余，肉可起得干净了。有没有人买来喂狗不知道，不过主妇们买来煲汤，最大的好处是不油腻。

虾头虾壳的利用，我知道有两个，一个是你们潮州砂锅粥，其中一个重要配料就是虾油。把虾头取下，虾身滚粥，虾头则用油小火炸，炸至油呈虾红色，滤去虾头油待用。粥滚好后，加点虾油，加几片芹菜叶子，就是鲜香可口的潮州砂粥。一个是佛山的应记面家，以应记鲜虾云吞（馄饨，抄手，扁吃）为招牌。其特色就是用剥下来的虾头虾壳熬汤底。

是醋和大葱熬的，能连骨一起吃。我父亲用高压锅烧，叫它“罐头鱼”。因为罐头鱼是骨肉不分全下肚的。

【我爱吃这种酥脆感，但是吃完胃受不了，就不吃了。】

人的胃口，骨头少量吃点可以对付，多了肯定不行。

你那个改写可以了。小孩子肯定不知道。

其实就是拆掉鸡腿、鸡翅、鸡杂、鸡脖、鸡爪之后的鸡。

由于鸡腿是连大肌整个拆的，不会特别干净，所以会留下来不少白肉。至少看上去并非只有骨头。

买来做馅的往往是整个搅碎。我不能接受这种。炸鸡架的则往往是更干净的鸡肉，只剩下点边角料而已。

本地价格一般是六元一斤。十块钱大概能买两个？现在很少有卖的了。毕竟直接买加工成品才折七八块一斤。整鸡才十块多一斤。

一般做早餐熬高汤用的多，鸡架、猪骨、牛骨，炖出来之后打馅、再加工做浇汤料之类的。只是就连这些也被工业高汤替代不少。

汤河粉也是要加芹菜粒，加了味道就是不一样！

佛山那边的云吞曾经吃过一次，当时住在佛山宾馆，朋友带我去转角不远的一家吃过，名字忘了，跟香港的比起来，有点距离，汤底味道不一样，现在知道为啥了，香港那边的汤底一般是用大地鱼的鱼干熬的，大地鱼好像就是比目鱼，据说秘诀是要用野生的，野生的吃贝壳类，肉味不一样。

娶了个老婆，嘴比我刁，生了个女儿，遗传了我们的口味，她俩硬生生把我逼成勤厨了😅😅😅

是的，我们在家一般吃得比较清淡，没在家试过吃麻辣火锅，再加上自调的蘸料，大多会有些油，就无需专门加牛油了。还有就是，先吃肉的话，尤其是肥牛片，会有一层油，最后的烫青菜，都不用额外下油！

加点肉、蘑菇、蔬菜就是一顿，美！

俺经常这么吃。

以前总觉得浓汤宝很贵，现在看反倒便宜。不过要便宜自己调配比较合适，如果能够接受这类工业制品的话。比如双汇高汤（提供底味）、太太乐鲜鸡汁（提供浓味）、胡萝卜（提供甜味）、干香菇／大虾（提供鲜味）即可解决一切😅。反正比火锅料之类自由的多。

只要一种，类似的还有太太乐汤之鲜、关东煮的粉包。加强版还有半成品清汤、金汤花胶，甚至是纯粹的金汤块（100元/500g）。

我还是管不住嘴，又没你那么勤快。大量用买来的东西（比如包装火锅底料），确实不健康。虽然比直接去馆子好些：馆子的调料未必更健康，肉肯定更不健康。