主题：【原创】炖，焖，烩，扒 -- 燕人

可以想象春节这几天的伙食，按我父亲的话来说，那是大有改善😜。改革开放50年，至少有一件事确定无疑，那就是饮食水平的进步。

记得在国内过春节的时候，母亲总是准备很多炸货，有炸鱼，炸肉丸，炸素丸，炸豆腐。吃的时候，除去单吃的糖醋鱼，糖醋丸子外，加上蔬菜和白豆腐冻豆腐，可以炖着吃，焖了吃，烩热了吃。我最喜欢的吃法是把全部种类的原料混在一起烧。烹饪的手法多样可以提供不同的视觉和味觉感受。

炖，焖，烩，扒都是以水为传热介质的烹饪方法。烩，扒用于熟料的再制作。炖，焖则多用于生料。以前经济不发达时期，北方各地尤其以炖为主要烹饪方式，因其制法简便，只需要极少量成本较高的油脂原料，与烧菜炒菜不同。下锅稍炒即添水煮至软烂即可。焖则是地方性的词汇，与炖相通，与烧也是相通。鲁菜系老北京风格的菜名如黄焖鸡实际上应该视为烧菜，但是因为使用酱油较少，导致与红烧鸡块颜色不同而言。另有一个名菜栗子烧白菜则是焖菜，根本不能加酱油的。

如果硬拗炖焖在理论上的区别，可以说炖焖所实现的菜肴口感不同，加水量也有差别。炖为多量水甚至没过原料，煮极烂，如炖鱼，炖猪肉，炖牛肉，炖排骨；焖则适量水，软即可。山西河北吃焖饼焖面，只加少量水，半煮半蒸，将原料焖之软熟而不是软烂。广东人说红炆，其实就是红焖，也即是红烧。传统上广东人另有一种生炆，则与北方的炖的做法相类。

杀猪菜是比较有名气的东北农家风味炖菜。日常居家比较典型炖菜为猪肉炖粉条，白菜炖猪肉。20世纪末期大连餐馆兴起一种“乱炖”，猪肉粉条白菜豆腐一锅炖。但是猪肉是已经烧制入味的。这个菜主打一个软烂香醇的口感。东北用酸菜做炖菜原料也很常见，如酸菜炖猪骨。辽南地区则讲究炖鲜边，即酸菜炖海蛎子（牡蛎）。

老北京菜系中的砂锅系类应该算是华北特色，是北方火锅和江南暖锅的中间物。老北京食谱中有一种炉肉即烤猪五花肉。砂锅炉肉是以炉肉为主料，白菜和冻豆腐为辅料，在砂锅中慢炖至软烂，蘸火锅味碟如韭菜花腐乳汁芝麻酱等。这个做法已经不是通常的炖焖了。

烩是北方菜系的术语。将熟料混合加热勾芡即是烩法，如莲子烩鸭丁，烩饼。地方方言对烩有不同解释。比如河南烩面，实际上与烹饪的烩法并无关系，而是与烩字的古义相关，“烩”者“会”也，物料混合。有一种说法是“烩”字甲骨文的写法是米和菜肴同煮。如此的话，来自意大利的菜饭Risotto被老上海西餐厅翻译成意大利烩饭是有道理的。

据记载山东孔府七十六代掌门人孔令贻（1872年11月29日—1919年11月8日）喜欢吃"渣菜"，即是宴席中剩菜混在一起杂烩吃，说是甜咸酸辣啥味都有。府里也不能让他吃剩菜，所以专门给他烧制一个“炒杂烩”，原料包括红肉块，汆肉丸，松肉，炸山药，炸豆腐，白肉片，素丸子，酥鱼。。。熟料烧烩而成。这个菜因为社会经济原因，过于偏门而并没有成为鲁菜经典。山东民间特色的大杂烩如酥菜，原料包括白菜，海带，猪肉，鸡，鸡蛋，鱼，藕块等，被收录到1975年财政经济出版社中国菜谱山东分册。但是酥菜是炖菜，不是烩菜。

演进版李鸿章杂烩

早年美国流行的中餐菜肴有一个李鸿章杂烩，说是李大人喜欢将各种熟料混在一起吃。他是安徽人。从安徽淮河流域开始，自然物产就比较丰富，饮食方面也有表现，如将多种食材混合的食法。1958年轻工业出版社中国名菜谱安徽分册所收录有一个㸆三鲜，是猪五花肉，鹅腿，青鱼三种原料分别预成熟后纳入砂锅中慢火炖至软烂，即是一个例子。1975年财政经济出版社中国菜谱安徽分册将这个菜的原料鹅腿改为鸡腿，这个配方被后来的菜谱沿用。显然鹅腿比鸡腿难得。1975年这部安徽菜谱收录了很多如此混合原料的菜肴，如鸡犬蹄（狗肉为原料之一），三鲜羊肉。三鲜羊肉主料为羊肉，配料有鱼丸，海参，熟鸡肉，吃法如老北京砂锅。

美国演进版李鸿章杂烩

1988年财政经济出版社中国名菜谱安徽分册正式收录了李鸿章杂烩，且给出典故来历。说李鸿章在美国期间宴请洋人。预定的菜不够，李鸿章要厨子想办法。于是厨子就来个大杂烩，把厨房里的各种熟料都烩一起端上席。谁想到洋人偏喜欢这个调调，美国中餐名菜“chop suey杂碎”因此诞生。安徽餐饮行业洋为中用。菜谱中所列原料包括：鸡肉，海参，火腿，油发鱼肚，水发鱿鱼，腐竹，蛋黄糕，鸽蛋，鱼肉，笋片，冬菇，猪肚，干贝。配料为菠菜和咸鸭蛋黄。这些个原料比如今西方市面上中餐的chop suey杂碎已经是天壤之别了。

真正的烩菜集大成者是上海菜系的产物,也是时代演化的结果。1958年轻工业出版社中国名菜谱上海分册除去八宝辣酱外，并未收录受北方烩菜影响的菜肴。但是1975年财政经济出版社中国名菜谱上海分册中就收录了一个虾仁什锦，所用原料包括油发鱼肚和水发海参，规格高于八宝辣酱。到1988年财政经济出版社中国名菜谱上海分册中，虾仁什锦演进成为全家福，但做法和配料完全一样。如今的全家福更演化成汤菜，如上图。

扒是鲁菜的专用术语。熟料排列整齐美观后，原样下锅烩制，调味勾芡后翻转至盘内保持原样，讲究的是一个手法。扒菜以软烂肉食为主。“扒”者，软塌塌的样子也。最知名的扒菜应该是德州扒鸡，言其口感软烂。菜肴上著名的扒海参，白扒鱼翅，扒牛肉条（上图即是）等等。

我对大杂烩的喜爱一是因为简洁，少了些程序，二是一筷子夹下去啥味都有，妙不可言😄

炒杂烩也有一个缺点，就是各种食材的烹饪可能时间不一样——这个熟了那个可能还是生的。所以，烩剩菜是个好办法。

为剩菜干杯！特别是过年😁😁

可不是一般意义的剩菜啊😜。

所以孔府那个炒杂烩没有能够形成商业化，制作和管理成本太高。

现在的大型餐饮企业是能够对付这个成本的。

消费者的习惯，我觉得多数人还是喜欢吃清爽单一种类，鱼是鱼，肉是肉的。混合两种还可以，三鲜到顶😄。

像上海八宝辣酱全家福那样的少见。

当然福州佛跳墙那样的菜肴算是专为有钱人有权人准备的奇葩，不在此论内。

自己备那么多种佐料很麻烦，不如买好的火锅底料，把菜做在一起，相当于炖菜和火锅的现代化南北融合了。

火锅底料应该看作是方便食品的一种。

佛跳墙、大盘鸡都是。

最简单的连袋在水里煮煮便可开袋即食，已经可以归入方便食品一类了。

既然这都可以商业化，那么炒杂烩简化一些做成商业化预制菜我想也不是不可能。只是这个菜不像佛跳墙那样声名在外，全国范围市场接受度高，可能推广起来需要花点气力。

年夜饭上鸡鸭鱼肉用火锅料煮在一起，有这一个菜全家都够了😁

说，四川某地一小地主家，年夜饭后一丫鬟把剩菜——笋丝、玉兰片、木耳、萝卜丝……等菜蔬与剩的肉菜剩汁儿混到一起，在后厨狼吞虎咽。

恰好被小地主看到，见丫鬟吃得那么香，小地主亲自尝了一口，觉得味道不错，问丫鬟是啥，丫鬟慌乱中胡诌了一个菜名：鱼香肉丝😄😄

担心买到的假冒伪劣。佛跳墙这东西材料真假成本差好多。

话说这个版开的初期好像有个预制菜大讨论，后来没后续消息了。

一分钱一分货吧。

我妈曾经买过那种一百多一大袋，连袋搁水里煮煮就能吃那种。里面倒是鲍鱼海参都有，鱼翅用粉丝代替。汤汤水水的，粘稠感是靠明胶来达到的，“金汤”的颜色不知道用的是什么，饭店的大厨说是栀子水。

后来我就跟她说别买这种了，我们可以自己做。我还真按照60年老菜谱中聚春园的方子做过一回，那个效果是这种预制菜没法比的。

你转述的说法是现代人编的。

“鱼香”的原因有两个。一是炒肉丝用的调料泡辣椒，旧时里面有小河鱼同泡的，叫泡鱼辣椒。次要原因是旧时四川人烧鱼也是这个酸甜辣的味道。

炒肉丝而有烧鱼的味道，这是鱼香肉丝的本意。外省人肯定疑惑。我同事讲她第一次在饭店里吃这个菜，真的去找鱼而不见鱼，很诧异何以故。

可不是剩菜来的。

下面这段是1980年代烹饪史书籍就有的记录。经因特网演化，现成为佛跳墙起源的说法之一。我估计你看到的“佛跳墙因剩菜而来”的说法是因特网兴起后出现的。

【佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。

后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。】

• 从佛跳墙谈起

第十辑实际出版年份是1960年。

正相反，佛跳墙之名在先，福寿全在后。而第十辑里面这个方子，正是来自聚春园，想必他们不会搞不清楚来历：

佛跳墙的来历我是八十年代在书上看到的。大意是烧菜之香，引得一墙之隔的和尚扒墙头探看。至于是官员烧剩菜还是乞丐烧剩菜，我不记得了，总之是剩菜。乞丐烧剩菜这个说法我是现查的，想来福建的乞丐应该讨不到山珍海味，那应该还是我记忆中的官员烧剩菜可靠些。