主题：鱼杂 -- 燕人

今天看文学城一个帖子，鲤鱼三吃。哪三吃？红烧头尾，中段熏鱼，烧鱼杂。前两个都好说，北方人做法不如南方讲究，但是头尾啥的都吃。鱼杂这个就比较特殊。

鱼杂是鱼的内脏，如同猪牛羊的下水。这里只有一个问题。猪牛羊通常情况下比鱼的尺寸大许多，因此猪牛羊的内脏有的吃，鱼的内脏就难说，要视鱼的大小和品种。有的淡水鱼能够长到十斤以上，那鱼内脏肯定够吃的。

鱼内脏能吃的部分主要是鱼肝，鱼肠，鱼鳔（海鱼鱼鳔的干品叫鱼肚）。如果赶上生殖季节，鱼内脏还包括鱼籽（雌鱼）或者鱼白（雄鱼）。

我北佬说实话，只吃过鱼籽，而且很喜欢吃。其他的鱼内脏都扔掉。这里的原因一是东北能吃的鱼都太小，没有足够数量的鱼内脏可食。第二个也是更重要的原因是鱼不够新鲜。内脏都腐烂了。买鱼的时候看内脏就知道鱼是否新鲜。古埃及人制作木乃伊的时候也是先把内脏去除，因为腐烂地快，来不及保存。第三个差不多是心理因素，不认为鱼内脏可食。

哪怕是南方人也不是人人吃得鱼内脏的。我以前读过一篇回忆录。作者回忆民国时期某个新年，家贫无食，只有一条青鱼。他把鱼收拾清爽，要扔鱼鳞鱼内脏的时候被隔壁老太太拦住，把这些下水要走了。后来还感谢他，靠这些鱼下水老太太家过了一个好年。这篇文字是烹饪杂志上的。作者的本意是表扬中国烹饪文化的多样性，捎带感概旧中国人民生活的艰难。其实美食的创造，部分是因为环境逼出来的。广州著名小食牛杂萝卜，也是如此出场，不过主角是回民。

我知道的鱼内脏名菜，只有上海本帮的几例，如汤卷，用青鱼头尾和肠子烧，是汤菜。炒秃卷，纯用青鱼肠子，类似红烧口味。还有一个青鱼秃肺，实际是青鱼肝，也是类似红烧口味。与八大菜系的名菜不同，上海菜的本质是极为家常的。可笑的是有上海人吹嘘上海菜如何小资。

文学城那篇文章特别提到鱼白。作者说味道很赞，但是她想到鱼白的本质，感觉不是很舒服，就不吃扔掉了😄。这个我有经验。英国超市这里有卖鲱鱼鱼白的，有人说是喂猫的。我不知的。看着很便宜，买了回来用小火油煎，很浓郁的鱼肉香气。我把鱼白煎得很干，所以口感也不错。我很喜欢，在办公室里给同事们推介，结果他们都显得尴尬，摇头说no。一个格鲁吉亚人看我的眼神还有几分异样。哈哈哈，要说吃东西，还得是中国人厉害😄。

• 【整理】鲈鱼

但只有在松花湖周围的饭店才有人给你做。像你说的，如果离开水太远了，根本就不新鲜了，没法吃了。

我吃过炒鱼鳞， 鱼漂拌凉菜，醋溜鱼肠。 还有一种算是小吃是把一个小鱼裹上面炸，吃的时候也里外一起吃掉。

水煮鱼里面会有，柔韧度适中，很好吃。

至于鱼白，确实不大了解。

可能鱼比较多，做的时候比较挑剔。

我小时候大部分时间在辽西生活，那里比较干旱缺水，鱼也不多。大家做鱼的时候除了鱼鳃鱼肠鱼鳍鱼鳞不吃，别的鱼肉不用说，鱼内脏像鱼肝鱼肚鱼心鱼籽鱼白等等都和鱼肉一起下锅炖。

对了，北方朝鲜族连鱼肠都吃，而且是放在辣白菜里面生吃。

肝、脑、鳞这些都易于富集有害物质，养殖鱼几个月就要出水拿来卖，就算有富集也是有限。鱼的内脏要是大到能够跟猪羊相比，那得是多年野生的大鱼，富集程度实在难说。

小资这个词，在我看来近乎骂人。自我定位为小资的上海人，倒未必是自我吹嘘，也许挺符合现实中其人给我的观感。

红烧划水是上海本帮菜，挺常见的。

鱼杂中鱼膘好像南北方都吃的，但鱼内脏基本都不吃。至少上海哪怕是活鱼现杀也是清干净内脏的，连鱼籽都不留。个别卖鱼人会把大鱼的卵巢收集起来，如果有人买就卖，没人买就带回去自己吃。

鱼鳞有种吃法是熬鱼鳞冻，我做过一次，把鱼鳞洗干净，加水炖出浓稠的汤，捞出鱼鳞，把汤冷却到常温后放冰箱冷藏，就结成了鱼鳞冻。这菜比猪皮冻差在没有嚼头，全看调味，调味调的好就好吃，调不好也没啥意思。

鱼漂鱼籽都很好吃，特别是用泡辣椒🌶️泡姜红油烧，腥味被压住，再就着烧酒喝，吃得汗流浃背，那叫一个爽😅

文学城那个帖子是川妹子发的。她说鱼白。我其实不知叫什么，因为从未见过或许因为太小而未注意到。

鱼油也贴切。白色的嘛。

这是雄鱼的卵巢来的。里面充满雄鱼的精液。所以那个川妹子尽管赞好味，但也不吃了😄。

对了，那个东北吉林特产林蛙的精巢还是卵巢的，叫哈士蟆油，也是白色的。高级补品👍。中医真神奇😄。

@Swell

就是雌鱼把卵撒在水流较缓的浅水洼里，雄鱼再把精液撒在卵上，完成一次生殖过程。

鱼白做菜没吃过，但看过王世襄写的文章，里面说在咸宁干校时做过一次全鱼宴，最好吃一道菜就是“糟溜鱼白加蒲菜”。

一条17斤重的，只取了一部分，炖汤，酱焖、清蒸，鲈鱼肉烫面蒸饺。说是蒸饺，实际上比包子还大，下面用玉米叶垫着，馅儿是鲈鱼肉、肥肉丁、韭菜，野生大鲈鱼的蒜瓣肉吃起来太香了，已经吃撑了，最后又干掉了两个蒸饺。

• 【整理】鲈鱼

脸红ing😅。

美式的BBQ，低温慢烤，low and slow，据说也和黑奴有很深的根源。

不过我觉得”部分“太低了，应该是”大部分“。想想川菜的麻辣，徽菜里的臭鳜鱼，涮羊肉是蒙古大军的行军餐，这些都是被环境逼出来的。可能只有开水白菜这种才是文人骚客闷想出来的吧？

我们家小时候在东北的林区住，记得小时候妈妈去贩卖过蛤蟆，说是里面提取的蛤蟆油要几百块钱一斤。

滋补名菜，木瓜雪蛤里的雪蛤，指的就是蛤蟆油

饮食方式是对自然环境的适应和利用。在前工业时代，这简直是不易之真理。中国各菜系各地名产食品小吃，都是这样来的。

被逼的原因，我想更多是因为社会而不是自然的环境。

我能想到的另外几个被逼出来的美食，首选是天津十八街大麻花。

我上学的时候，在天津读到的记载说，炸麻花的摊贩被地痞日伪警察欺负，不但白吃还挑口味。所以经常创新。最终达到甜馅的大麻花。现在天津大麻花的起源都被改写成更和谐的版本了。

还有一个广州盐焗鸡。广州的盐焗鸡从民国某个时期开始直到新世纪不久之前都是水煮而不是传统的盐焗的。这是因为广州最正宗的东江盐焗鸡店被国民党政府某税务局官员逼迫所致。那个官员不但白吃白喝，还从不预订，总是随时上门。有次接近打烊时间，他领着狗友又来，点名要吃盐焗鸡。时间根本来不及。老板不敢得罪税务大爷，只好和厨师们商量。有个老厨师果断决定用水浸，实际就是江南的白切鸡做法，清朝人袁枚在《随园食单》有记载。老板去作营销，说是今天换了新手法请尝新。狗官和朋友们有心理预期，吃了果然与旧味不同。以后就指定吃这个新法盐焗鸡。这就导致了水浸盐焗鸡的推广。实际水浸法成本较低，从商业角度更优。从市场营销角度而言，差别市场的创造更重要。现在估计水浸和盐焗并行了。

小时候家里比较穷，老母亲舍不得浪费总是把鱼肠鱼杂弄的很干净，用辣椒酱烧着吃。

长大了仍然好这一口，鱼杂豆腐，鱼籽豆腐，都是很美味的家常菜，湖北有些农家乐也喜欢这些。不过用鱼肠做材料的不太多，鱼泡鱼肝鱼胰脏等常见些。

鱼籽，一般草鱼，鲫鱼，鲤鱼的比较好吃，其它鱼不怎么好吃。

我们湖区人的吃鱼一般鱼骨鱼鳞是不吃的，长大后发现有些地方还有砸鱼汤，鱼鳞冻，感慨不已，还有更节俭的食俗！

现在我小孩吃鱼就只吃鱼肚和鱼背，怕刺怕的厉害，真是时代变了。