主题：鱼杂 -- 燕人
家园 鱼杂 今天看文学城一个帖子，鲤鱼三吃。哪三吃？红烧头尾，中段熏鱼，烧鱼杂。前两个都好说，北方人做法不如南方讲究，但是头尾啥的都吃。鱼杂这个就比较特殊。
鱼杂是鱼的内脏，如同猪牛羊的下水。这里只有一个问题。猪牛羊通常情况下比鱼的尺寸大许多，因此猪牛羊的内脏有的吃，鱼的内脏就难说，要视鱼的大小和品种。有的淡水鱼能够长到十斤以上，那鱼内脏肯定够吃的。
鱼内脏能吃的部分主要是鱼肝，鱼肠，鱼鳔（海鱼鱼鳔的干品叫鱼肚）。如果赶上生殖季节，鱼内脏还包括鱼籽（雌鱼）或者鱼白（雄鱼）。
我北佬说实话，只吃过鱼籽，而且很喜欢吃。其他的鱼内脏都扔掉。这里的原因一是东北能吃的鱼都太小，没有足够数量的鱼内脏可食。第二个也是更重要的原因是鱼不够新鲜。内脏都腐烂了。买鱼的时候看内脏就知道鱼是否新鲜。古埃及人制作木乃伊的时候也是先把内脏去除，因为腐烂地快，来不及保存。第三个差不多是心理因素，不认为鱼内脏可食。
哪怕是南方人也不是人人吃得鱼内脏的。我以前读过一篇回忆录。作者回忆民国时期某个新年，家贫无食，只有一条青鱼。他把鱼收拾清爽，要扔鱼鳞鱼内脏的时候被隔壁老太太拦住，把这些下水要走了。后来还感谢他，靠这些鱼下水老太太家过了一个好年。这篇文字是烹饪杂志上的。作者的本意是表扬中国烹饪文化的多样性，捎带感概旧中国人民生活的艰难。其实美食的创造，部分是因为环境逼出来的。广州著名小食牛杂萝卜，也是如此出场，不过主角是回民。
我知道的鱼内脏名菜，只有上海本帮的几例，如汤卷，用青鱼头尾和肠子烧，是汤菜。炒秃卷，纯用青鱼肠子，类似红烧口味。还有一个青鱼秃肺，实际是青鱼肝，也是类似红烧口味。与八大菜系的名菜不同，上海菜的本质是极为家常的。可笑的是有上海人吹嘘上海菜如何小资。
文学城那篇文章特别提到鱼白。作者说味道很赞，但是她想到鱼白的本质，感觉不是很舒服，就不吃扔掉了😄。这个我有经验。英国超市这里有卖鲱鱼鱼白的，有人说是喂猫的。我不知的。看着很便宜，买了回来用小火油煎，很浓郁的鱼肉香气。我把鱼白煎得很干，所以口感也不错。我很喜欢，在办公室里给同事们推介，结果他们都显得尴尬，摇头说no。一个格鲁吉亚人看我的眼神还有几分异样。哈哈哈，要说吃东西，还得是中国人厉害😄。
通宝推：绿色蔬菜我的爱,zwx650,既然青春留不住,桥上,普鲁托,onlookor,很高兴,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)- 复 鱼杂
家园 花胶就是一种鱼肚（鳔） 鲍参翅肚是粤港澳——现在叫做大湾区的地方用来形容珍馐美味的代名词。鲍鱼，海参，鱼翅，花胶。可惜我对市面常见的花胶过敏，无福消受，吃了就会偏头痛会呕。但鱼肚有很多种，其中有一种鱼肚，比较小的，用来煲胡椒，超级一流，如下图所示，这种鱼，好像叫做敏鱼。网上找的图很多是放辣椒爆炒的，不是我的口味。
通宝推：桥上,燕人,家园 黏黏糊糊的口感 让你这么一总结顿时对粤港澳的食品失去了兴趣。说句得罪的话，搞一堆黏糊的东西放嘴里要口感没口感要新鲜味道也没有，没有嚼头没有清爽这是吃的什么啊。
家园 阳江佬说敏鱼胶最好 我一直不知道我那袋敏鱼胶去哪了。还些阿胶杜仲高丽参之类的，似乎就是进家门时见过一下，然后就渺无踪影了。我身子这么弱呢。
至于辣椒，现在的菜式推芥，好象辣椒比盐还必不可少。无视吧，怕腥放姜就好了。一条蒸鱼，我觉鱼鳔最好吃，现在菜市场鱼档的鱼鳔，五六十一斤呢。
@燕人 本家大哥，鱼白是不是清蒸更好？煎不是不好，只是我觉得有点浪费。鱼卵鱼白含大量卵磷脂，对心脑血管应该多少有点保健作用，不妨多吃，只是注意不要一次过多，会腻。你那个煎法，如果更进一步，煎后晒干，会怎么样呢？
一条鱼，除了鳃胆骨屎，都可吃。鱼肠很嫩滑的，至于腥还是鲜，则可能不同人有不同观点。鱼肠蒸/煎蛋，也是一个常见好菜。鱼肠一定要新鲜才好，进过冰箱就差很远了。
家园 鱼白清蒸？ 我不是很喜欢那种滑腻腻的口感😜。
干煎至水分全无才好。
- 复 鱼杂
家园 本地食客都叫本帮菜 食材和做法都是家常菜。
那几家本地老字号与其说小资，不如说怀旧。非要说和小资有关，那就是本帮菜的形成就是早期融合菜系的路子。
所以在90年代，餐馆开始百花齐放时，本帮菜是没什么声音的。
- 复 鱼杂
家园 鱼杂豆腐是湖北湖区江边人家的家常菜 小时候家里比较穷，老母亲舍不得浪费总是把鱼肠鱼杂弄的很干净，用辣椒酱烧着吃。
长大了仍然好这一口，鱼杂豆腐，鱼籽豆腐，都是很美味的家常菜，湖北有些农家乐也喜欢这些。不过用鱼肠做材料的不太多，鱼泡鱼肝鱼胰脏等常见些。
鱼籽，一般草鱼，鲫鱼，鲤鱼的比较好吃，其它鱼不怎么好吃。
我们湖区人的吃鱼一般鱼骨鱼鳞是不吃的，长大后发现有些地方还有砸鱼汤，鱼鳞冻，感慨不已，还有更节俭的食俗！
现在我小孩吃鱼就只吃鱼肚和鱼背，怕刺怕的厉害，真是时代变了。
通宝推：翼德, - 复 鱼杂
家园 宝推，送花，尤其这句 其实美食的创造，部分是因为环境逼出来的。
美式的BBQ，低温慢烤，low and slow，据说也和黑奴有很深的根源。
不过我觉得”部分“太低了，应该是”大部分“。想想川菜的麻辣，徽菜里的臭鳜鱼，涮羊肉是蒙古大军的行军餐，这些都是被环境逼出来的。可能只有开水白菜这种才是文人骚客闷想出来的吧？
家园 人是受自然环境影响的 饮食方式是对自然环境的适应和利用。在前工业时代，这简直是不易之真理。中国各菜系各地名产食品小吃，都是这样来的。
被逼的原因，我想更多是因为社会而不是自然的环境。
我能想到的另外几个被逼出来的美食，首选是天津十八街大麻花。
我上学的时候，在天津读到的记载说，炸麻花的摊贩被地痞日伪警察欺负，不但白吃还挑口味。所以经常创新。最终达到甜馅的大麻花。现在天津大麻花的起源都被改写成更和谐的版本了。
还有一个广州盐焗鸡。广州的盐焗鸡从民国某个时期开始直到新世纪不久之前都是水煮而不是传统的盐焗的。这是因为广州最正宗的东江盐焗鸡店被国民党政府某税务局官员逼迫所致。那个官员不但白吃白喝，还从不预订，总是随时上门。有次接近打烊时间，他领着狗友又来，点名要吃盐焗鸡。时间根本来不及。老板不敢得罪税务大爷，只好和厨师们商量。有个老厨师果断决定用水浸，实际就是江南的白切鸡做法，清朝人袁枚在《随园食单》有记载。老板去作营销，说是今天换了新手法请尝新。狗官和朋友们有心理预期，吃了果然与旧味不同。以后就指定吃这个新法盐焗鸡。这就导致了水浸盐焗鸡的推广。实际水浸法成本较低，从商业角度更优。从市场营销角度而言，差别市场的创造更重要。现在估计水浸和盐焗并行了。
- 复 鱼杂
家园 鱼白不是鱼油吗？看你的意思似乎不是 如果赶上生殖季节，鱼内脏还包括鱼籽（雌鱼）或者鱼白（雄鱼）。
鱼漂鱼籽都很好吃，特别是用泡辣椒🌶️泡姜红油烧，腥味被压住，再就着烧酒喝，吃得汗流浃背，那叫一个爽😅