主题：炒米 -- 燕人

前回说了炒面。这回说炒米。炒米是南方尤其是长江流域稻米产区的方便食品。

要说与炒米完全对等的北方食物，应该是炒麦粒，或者是藏区的炒青稞（大麦的一种）。北方人不吃炒麦粒。我估计是因为麦粒的蛋白质含量明显高于米粒，还有多量膳食纤维，不易炒熟，即便炒熟了口感也不好。以前零售的面粉有很多名目，我记得我家有精粉和标准粉。精粉是纯白细腻的高级面粉。标准粉就颜色深些，便宜足以日用。还有一种深色的面粉俗话黑面的，应该类似于当今的全麦粉。这是小麦中膳食纤维造成的不同。这说的是小麦之所以不便于直接炒食的原因。北方也很少有用麦粒直接作为食品的。我知道的只有一个北起山东临沂南到江苏徐州这块区域内还流传着古老春秋时代的食品“肉糁”，即是肉类和麦粒蔬菜共煮的汤羹。

但是南方的炒米也不是直接炒熟的。我在网上看港台地区有推广健康食疗的用糙米直接炒熟，不是为了食用而是做饮料，那就是另外一个方向。还有新奇食法直接炒生米的，成品会很硬。不谈。

我最早知道炒米这回事，是在烹饪杂志上读到重庆一种特产江津米花糖的文章上。重庆人把炒米叫做阴米，因为米是浸泡后蒸熟，阴干而不是晒干的。干燥后的米在用沙子炒至干透膨胀，即是阴米，可以久存。加以麦芽糖金桔等即是本地特色的米花糖。

阴米这个叫法应该是长江流域通行的。网上流行的安徽安庆特色鸡汤炒米也用阴米制作。蒸熟的米粒必须通风低温干燥，是为“阴干”。太阳照射之下造成的高温会导致细菌微生物滋生，米粒长霉变质。所以阴米是在南方的冬天制作的。如同腊肠腊肉，这些食物的保存方法都是老祖宗因地制宜，最大限度地适应自然环境而创制的。

炒米可以即食的。更常见的是南方各地的米花糖。四川有用糖水泡炒米做早餐吃的。江苏人汪曾祺先生引用明人郑板桥的话，“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。他说他是高邮人，郑板桥是兴化人，两地相隔不远。这说明苏北地区炒米吃咸味更常见。前面提到的安庆地区也在长江北岸。在他的回忆中，炒米是冬至后新年前走家串户的手艺人制作的，一次把全年的炒米都做出来储存好。

我小时候，大连也有类似功能的走家串户的手艺人，不是做炒米的，而是爆苞米花的 - 东北人把玉米叫做苞米。这人一来我们大院，小孩子都兴奋极了。他挑着一个担子，担子一头是煤炉，另一头是个特别的设备 - 带压力表和盖子的高压容器 - 像个没有尖头的大炮弹。小孩子把玉米和钱给他，他就把玉米倒进容器里，盖好盖子，把容器在煤炉上加热，烤到压力表上的数字合适了，把容器取下来。先用一个特制的长纱布袋子把容器套进去，再用一个长铁棒做扳手，用力一扳，只听“砰”的一声巨响，白气弥漫，压力容器里被烤熟的玉米粒随着热气流一起冲出来，并同时膨胀。

我也跑回家跟我妈要苞米。我家没有。所以我总是拿了大米去爆米花。现在知道，这与南方人的炒米本质是一样东西。有一样不同的是，爆米花的会加入糖精到玉米和大米中，所以爆出来的米花和玉米花是甜的。这也是我妈妈反对我去爆米花的原因。她说糖精不是糖，不干净😄。我现在明白那个容器里不能放糖的，会糊掉的。

• 广东煎堆

小时候听说志愿军艰苦吃炒面，我还以为是炒米粉，炒河粉，之类的美食。

后来才知道是炒熟的面粉。其实广东也有炒米（粉）。炒过的米再碾成粉，加入各种料，诸如花生芝麻之类，用模具压成型，烤熟，就做成了炒米饼。

炒米饼口感特点是干，粉，香，大多数是甜味的但我记得也有咸的——我小时候很少吃，大人说小孩吃了上火不给我多吃，我长大后也不喜欢吃甜的糕点。

记得其中有一种杏仁味的，印象比较深刻，口味也比较特别。

ps.我接触过的女孩子，也有杏仁味的，有点像圆珠笔的油墨味，但只是特别，不觉得好闻。恩恩，我们没有在一起。

你看“炒面”两字就想到炒面条。我来到南方看饭店出售炒粉，还以为是炒粉条，心想粉条这个东西有什么炒头。不知道有米粉。

现在东北依然有炒粉条这样的菜，如大连饭店里的酸菜炒粉，萝卜炒粉等等。但以前不是这样叫的。这应该是故意用了南方的称呼，算是商业噱头。

杏仁味的米粉糕点是广东四饼之一的中山杏仁饼。

广佬们说说广东四饼都有谁？

@审度

@懒厨

@汉水东流

@河兮兮

广东四饼：佛山合记盲公饼，中山咀香园杏仁饼，广州鸡仔饼， @懒厨 家乡老婆饼。 四个东西都都硬，老婆饼好点，不算硬，老公公也能吃，能干掉硬外壳就能触摸柔软的心（。 @普鲁托 小普兄，看到没，潮汕佬才是真高手。）都是高油高糖高脂肪。

盲公饼杏仁饼就是炒米饼，“凼凼转菊花园炒米饼糯米团”那个炒米饼，原生土著，盲公饼的特色是加绿豆粉，杏仁饼不做假的话当然是加杏仁粉，南杏仁。鸡仔老婆饼用面粉烘烤，是“择其善者而从之”，鸡仔饼加干果，老婆饼加糖心。味道的话，炒米饼参照压缩饼干，鸡仔老婆参照月饼。

以上四个都是贵价，得花点钱。说起来是商用品，不是日用品。如果让我评四个平民糕点的话。与上面并不一样。

第一应是发糕，即松糕。第二是大福饼。西樵大饼原本是大点的大福饼，米粉做，现在的都是假冒伪劣产品，面粉做。对了，现在的广式月饼也可以说是假冒伪劣产品。正宗广式月饼是米粉做。现在都是面粉。这两个米饼都是有泡的。三是咸煎饼。四是开口笑，即开口枣，拆枣。这四个东西两米两麦，两蒸两炸，应该才是平民日常最常食用的日用糕点。其中发糕开口枣还是传统年节标配，发糕比开口枣更杆，也是祭奠棒配。大福饼是婚事标配。大福饼因其香甜入是即化，更是老人小孩食用佳品，传闻以前小孩没奶吃，就用大福饼，以前也买不到也买不起奶粉。大福饼越新鲜越好吃，隔夜就拿掉渣，越放越掉渣。

真高手也！你肯定已经搞定你老婆了，粤语叫”食硬“，看来你真的有一手，够资格做 @普鲁托 的师傅了。😄😄😄

@燕人 我承认，不查百度我都不知道是哪四饼，这四饼里面，我倒是可以推荐一下中山咀香园杏仁饼，一定要选里面有块肥猪肉那种才好吃，我老婆最爱这个，估计是不健康的缘故，这饼还不好买，被我意外的发现，深圳的沃尔玛有售，每次回国，她都要吃掉几盒。

你看，人比人，比死人，我最多能做到的就是找些好吃的征服老婆的胃，老审你就是不一样，不仅征服了老婆的胃，还能总结出”柔软的心“的道理，顺便把老婆的心也征服了，我不能不服啊！😄😄😄

吃过台山鸡仔饼，是软的。不变的是猪油渣咸香味，有点粤东的腐乳饼的口感。这类东西，确实上火，我小时候大人都不给多吃，楼上一提醒，不给多吃会不会还有个原因就是贵呢，嘿嘿。现在用料成本总体是下降的，贵的是手工和宣传，但网购的黑心商家也不少，寄过来的鸡仔饼，一口下去就是奇怪的味道，不知用的什么渣渣油，二话不说扔掉了，这类异端直接拉黑。

祖辈吃点心，是一口一口慢慢的啃和品尝的，舍不得才是正确吃法，一个杏仁饼可以搭配一下午的茶水。我们是几个囫囵下肚再来灌水，可能就上火了又"好嘢吾中饱人意"了。烘得干干的点心可以保存很久，压箱底放着，偶尔一品，也是一乐。good old day画风扑面而来。

• 广州成珠楼及名产小凤饼

很久以前，我就对广东食品不感冒……觉得你们 @懒厨 广东除了海鲜🦞就是早茶（一些面食），没啥深厚的饮食文化。没想到老审居然吃出了高级感，这个要点赞👍

这两样都不好意思开店。

杏仁饼最近这20年来普世低油低糖，口感不复从前，不吃也罢。鸡仔饼灵魂猪油，卖相肯定上不了大雅，想吃真正的香脆，一口下去直达七窍的，要到广东乡下作坊刚出炉那一刻守着。

蒸熟后，一种方法是倒入石臼中，用棍子捣烂，然后弄到门板上同擀面杖擀开，是为糍粑。再一种是放到簸箕里面，待干燥后，用手搓散，是为阴米。

说不定人家是中山咀香园杏仁饼家的公主，这才沾染了杏仁味？😉😉😉

讲笑了。

话说广东的面食很多，小时候最爱吃云片糕，一大块云片糕就能交到十几二十个知己好友，乃是周末河边挖沙交友必备之物。

还有春节必备的九江煎堆，九江煎堆有两种，獨爱一大球里包爆米花那种，少时家贫，邻居见怜，过节就扒开一个，分我一半，自此便难忘九江煎堆的滋味。

还有就是传统米糕，伦教糕，伦教糕好在哪呢，它是甜中带酸，有的会做到50：50的甜酸度，现在没有那么大胆的店家了，三角形2㎝厚，吃着清爽不腻，也不顶胃，下午5时放学来一块，吃完上山捡柴火。

是个衡器。

笑谈本城几十年前小学生郊游所带小食的档次：

鸡仔饼的为第一档，有肉馅。

第二档，杏仁饼，带包装，必是商店里买的。

第三档，盲公饼，猪油饼，虽然斋，但还是有点油水。

第四档，大福饼，小卖部一毛四个，带它去郊游，女同学见了会做出一边脸笑的怪状。

看到喜欢吃伦敦糕，我对云片糕感觉一般