主题：扬州炒饭 -- 燕人
“豉”是大豆发酵制品，引申为其他发酵制品，如粤人之面豉。
肉的干制品称“腊”。柳宗元《捕蛇者说》有”而腊之以为饵“，此处“腊”为动词，发音为“西”，将肉干制的意思。
广东湖南腊肠的“腊”是古汉语“腊”的本意。普遍制法不用豆豉，用白酒的。
“豉肠”，我猜是用豆豉调味的腊肠。没有听说过。
想象中也很不漂亮。毕竟红白相间的腊肠中有黑色的点点，似乎有点狗屎玷污的意思😂。
我记得你是东北人。看来在南方呆久，入乡随俗了😜。你奶奶做过这个？
若干年前，头次相逢广西人的韭菜汤，我和老婆都惊呆。英国的韭菜太贵，都是泰国空运过来的水货。味道本来就淡，水煮后更可想而知。
小时候印象里，韭菜并不贵。除了包三鲜馅的饺子，偶尔也就切段炒鸡蛋，或者炒干豆腐丝。过去经常听人叫它“穿肠草”，貌似指不光价格，营养价值也不高。现在据说里面营养也挺独特的，甚至壮阳。
买韭菜好像也有些门道。讲究“头刀”韭菜质量最好——叶尖是浑圆的。二刀之后的叶尖，就有收割的痕迹了，可能鲜味也下降不少。
有次买了羊肉做汤，碰巧家里葱没有了。翻冰箱发现了一把韭菜，就切段出锅撒上，结果味道鲜美解腻。忽然想起，以前在某地吃羊汤面的时候，印象里就是这种羊肉和韭菜混合的香味。
更鲜的是韭黄，但要贵不少。一提到这名，估计又会吵一会，各地对韭黄、蒜苗、蒜苔的叫法，比锅包肉的正宗“浇汁”争议还大。
你说的这个“菜心粒炒饭”不一样是“高油高脂高糖高胆固醇”？
炒饭不放油就不好吃，你这个还要放高脂肪的花生油？米饭是碳水，菜心也是碳水，米饭+菜心=碳水x2=糖x2 😜
另外，“鸡蛋性平，能滋阴养血、补气润燥、清热解毒。 李时珍认为鸡蛋清性微寒，鸡蛋黄性温，鸡蛋整体性平；鸡蛋清能治伏热，可疗目赤、咽痛诸疾；鸡蛋黄能补血、治痢疾，对于胎产诸病也很有益处”
看见没有，鸡蛋是不但不会让你上火，而且还能治伏热，可疗目赤、咽痛诸疾。如果你把你“一口腻半日，嘴角起泡，关键还要被老婆骂三天。”归罪于蛋炒饭，那就是把自己的过敏体质归罪于食物了。😁
你就不能让我练习一下怎么吓人？
花生油是油不是脂。鸡蛋的确是补，旧话说一个鸡蛋一滴血，新话说一个鸡蛋一滴精。但是炒蛋还是热气的，何况饭店那个不是炒蛋，是炸蛋。扬州炒饭，加肉加猪油，这就高脂，加虾易痛风，加豆胀气放屁，加胗高胆固醇高，上面的还都高嘌呤，加笋则胃返酸。我就问孟河友你服不服？不服我放大招，请枪。
炒菜心粒的油量可大可少的，跟虎皮尖椒豆角一样干炝也可以的。炒饭不一定多油，还可以干炒湿炒。好吃不一定多油。锅焦是小时候难得的美味，不也没有么？
怎么样？杠得还行么？孟河友给鼓励一下？赠人玫瑰手有余香。先谢。
最后发福利：蛋子黄，就是鸡蛋黄，是一个很好的药食同源物品，老少都有很好的用途，便通易得。调身体大多人不必虫草花胶高丽参的。感谢孟河友提示。
市场卖的韮菜，肉薄纤粗，味杂而寡。我从家乡移植过好多次本把韮菜，全部都种不活。
还有米碎辣，一种小辣椒，也种不活。
我连仙人球拍种不活，真是失败。
不过我种的金针花和草果，帅爆了。
韭菜可以当调料用，现在好多人可能都忽视了，少数菜还有。比方说北方有个老菜叫韭压茄子。上次在武汉吃了个韭香腰花，腰花是水汆的，调料汁里面加了大量的韭菜末，既增加了香味也压制了腰花本身的一点异味。
有个问题，韭菜最先下锅的，会不会到后面都煮烂了？一个是口感没了，还有过熟的韭菜会有点异味吧？
我最早种活的就是韭菜。
黄瓜，西红柿，豆角都有一些门槛，唯独韭菜没有。
韭菜就是喜水喜肥。当年老人来指导，把尿对上水浇下去，长势极好。后来觉得多少有点心理障碍，换成买来的鸡粪肥，一样长势良好。
唯一的技巧是分根。韭菜开始好，后来就越长根越粗，韭菜本身长得就反而不好了。这时候挖出来，分分根，把多余的根都剪了，留一根。种下去之后就又恢复青春了。
嫌麻烦多弄些种子，老了刨掉换一批重新种。
过年包饺子的时候还得靠韭菜啊。
虽然我个人喜欢大白菜馅。
我吃的那份真的不腻，所以我才念念不忘。
炒出香味的韭菜，反倒没有了辛辣的味道，再加入滚水，只剩鲜香。
跟“老饭骨”还学会了一招“炝锅面”。视频可以搜索得到。大爷活着时候教的。后来另一位大师也做过，据说海子里的领导加班后最爱吃。大爷的高徒隋波也推出过微调的版本。
鸡蛋🥚打散入锅炒，稍微炒老些，出现焦黄时，倒入滚水。煮一会，撇清浮沫，用笊篱捞出鸡蛋碎，把挂面下入（轻轻搅动待沸腾，面条就不会粘底）。配菜可以放入西红柿片，黄瓜丝，香菜段，白菜丝，等等。调味可以点几滴香油，味精，最后用盐🧂。耗油酱油都随心所欲。这是没有肉汤却能作出老汤味道的最好也是最简单的办法。
我平时喜欢把葱末、香菜末、加酱油、干辣椒粉、味精做成小蘸料，偶尔还有烫软的芹菜叶切末加入，味道也不错，也可以放入一点海米用滚油浇淋。总之，随意添减，各种做法都有各种风味。放在冰箱里偶尔拿出来开胃，就是只就馒头，都能吃饱。
譬如刚才捞出来的鸡蛋碎，加上这个蘸料，别提多棒了。用个精致的小碟装起来，摆在面条🍜旁边，米其林餐厅的气氛就到了。
宁常锡苏沪由于地理位置近，相关品种的食品都有，但都有本地特色，如小笼包，南京的偏油，常州的清淡，无锡和苏州的偏甜，上海的南翔小笼包，只能说一言难尽。
去年春天和母亲去无锡梅园玩，在梅园里吃的中午饭，其中就有小笼包，感觉已经有了很大改良，但还是偏甜。
说到大馄饨，无锡肯定有，但有名到确实不象。
现在你再却吃可能还不觉得腻，令尊估计就不能多吃了。
大G路过贵宝地，看了下全楼帖子，摇了摇头。
现在人们对美食的追求，已经越来越脱离厨艺的本质了。
太多人研究火候，研究配料，研究食材，研究烹饪步骤，却不知已经是落了下乘。
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君子当居庖厨之远。
火候、配料、食材、步骤，这都是婆娘的事。
我辈共和国男人，当上桌就吃，吃完就骂：
“你就拿这种东西糊弄老爷我？”
菜上晚了，打老婆；
菜太烫，打老婆；
菜凉了，打老婆；
菜少了，打老婆；
菜多了，打老婆。
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连自己老婆都管理不好，还怎么管理好公司呢？
厨房是老婆的战线，娶老婆就是给她表现的机会，打是一种绝不放弃老婆的态度，是关心，是爱护！
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综上所述，想要扬州炒饭做得好，关键不在于扬州炒饭，而在于老婆的厨艺。
我们负责考核，并督促老婆好好学习怎么伺候家里的跨海紫金桥，秦天白玉柱就好了。
实在不行，换一个嘛。
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梦话就说到这里了，我去买菜择菜洗碗拖地洗衣服换被套擦桌椅了。
无锡王兴记。老字号。20年前还是江苏省著名餐饮企业。现在不知是否还在。