淘客熙熙

主题:【原创】鸳鸯五珍脍之迷 -- 浮云

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家园 老兄厉害 世事洞明
家园 最正宗的食品,比如1987年在华山脚下华山镇吃牛肉泡镆

泡馍还是西安城里的好。大碗,3个馍,再加一块钱的牛肉,多来糖蒜, 少许辣椒酱, 心里美。

华山镇有名的可能是葫芦头,类似泡馍。

家园 突然想起来,脍是指生吃肉片,应该是不需要炭火的

据说生肉生鱼的吃法从宋朝起逐渐消失,原因是环境污染日益严重(可能因为那时开始使用煤碳吧)

不过至少辛弃疾的词里还是提过这种吃法,也许宋朝皇室还有可能搞到干净的鱼肉生吃,而这种吃法肯定是很花时间精力准备的

家园 扑通!一头栽倒!
家园 几个候选

脍者,从月从会。从月,肉也。从会,刽也,细切也。切细的肉丝也。子曰:食不厌精,脍不厌细。

脍,有鱼脍,既鱼生。中国现存之鱼脍多在广东。日韩之鱼生则流行世界。维基有一词条,连接如下:

外链出处

脍,亦有肉脍,多为生牛肉所制。欧人,蒙古,藏,羌,朝鲜,日本人仍食用。

东亚肉脍(流行于日、韩)

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

做法:生牛肉剁碎,加上调味料 (酱油、苦椒酱、芝麻、葱、蒜、黑胡椒、麻油和沙梨),打上生鸡蛋即成。

鞑靼牛肉 (Steak tartare)又称野人牛肉、牛肉他他

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

做法:生牛肉剁碎加上洋葱、酸瓜钮、调味料 (鲜磨的胡椒和喼汁),最后打上一只生鸡蛋。

此菜仍然流行于法国、比利时、丹麦、瑞士等地 (在法语世界称为美国牛柳,奇怪的是美国人却不吃。就好比美国人把薯条叫做法国脆(French Fry),法国人却知道这是美国原产。)。

食脍者,对食具和摆放的要求很高。色香味形中,食物的形态占了两条。洪七公老叫化一个,上哪里去搞精美的餐具?自然还是去皇宫用四大名窑的餐具为好。

脍者,其肉非新鲜不可。然而若是新割之肉往往膻腥未净。一般需略放置冷却少时。而宋代有藏冰之处,其非皇宫乎?如河豚者,还需要反复冲洗,否则有毒。

脍者,亦可炙。日本寿司中有不少就是需要烧熟的。如鳗鱼卷。

所谓“鸳鸯五珍脍”或许是剌身拼盆罢?也可能是用几种肉做的寿司。现在的日本餐馆中多有。一般是几种鱼,有生有熟,放置在一起做成寿司。

家园 谢谢。任老师的回贴,比我的游戏之作认真太多。

楼下scorpioking兄的贴我没敢回,就是因为射雕中提到炭火,而脍若是生肉片,二者不合。洪七公毕竟是杜撰的美食家,查良庸本人办过报纸逛过南洋世家出身,不该犯低级错误。混进文字狱里的祖上,想当官固然昏头,学问还是有的。

任老师一篇精品级回贴,嗯,这脍有生也有熟,能与炭火靠上了。

本人是喜欢刺生的。朝鲜的生牛肉,日式的生肉片,都曾经饕餮一番。

家园 哈哈佩服,这板儿叫的,有水平!
家园 呵呵西瓜吃了还有皮啊,不正好做容器吗:)
家园 在'夜幕下的哈尔滨'里

提到过 得末利生鱼(?)

而且按照书中的描写

似乎不是从当时的日本传过来的

因为做生鱼的是一个当地的老厨

且似乎是个老字号

另外

那个生鱼用的是江鱼而非海鱼

家园 乾坤大挪移那时候应该有了

乾坤大挪移是明教的护教神功,一起从波斯传入的,老顽童给郭靖讲述九阴真经来历时提到了明教。当然这也可能是伪书瞎编。。。

家园 你是高手啊,开创金学考古派

这摩尼教,公元三世纪创教,唐代传入中国,后被金庸著录。嗯。郭靖调教女朋友争当丐帮之主,这明教很难说扮演什么角色。

不是伪书。不是伪书。

只是……黄狗也姓,黄猫也姓黄,此明教(和黄裳打架这个)是不是彼明教(张无忌领着四个女朋友当教主那个)?那边有个江淮老狐,索隐勾沉,已经隐然成家。我请教他去。

这金庸端的好色,当帮主,当大侠,当教主,从十八掌到大挪移,都得和女朋友有关……

家园 刀鱼扒白菜

刀鱼扒白菜,这个可稀奇,在长江边也是只有初夏有,实在羡慕。

家园 鸳鸯五珍脍的原型很可能就是金齑玉脍

金齑玉脍的名称,最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里,贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。把白梅与其它六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状,就是金齑。在同一节里,贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测,上菜时,金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟,食者按自己的爱好自由选用。——说白了,就是生切鲈鱼片,柠檬汁、芥末酱自选。

盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载:“吴郡献松江鲈,炀帝曰:‘所谓金齑玉脍,东南佳味也’”。唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道:“共君无事堪相贺,又到金虀玉脍时”。看来后来这道菜从鲁菜名菜变成了淮扬菜主打菜,而且非常出名,估计是和苏南的鲈鱼味佳有关,有好料才有好菜嘛。

宋代《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说,吴郡献给隋炀帝的贡品中,有一种鲈鱼的干脍,在清水里泡发後,用布包裹沥尽水份,松散地装在盘子里,无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶,拌和在生鱼片里,再装饰上香柔花穗,就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶,再加上紫红色的香柔花穗,使得这道菜的颜色鲜艳夺目。——这时候就不是生鱼片了,而是干鱼片泡发,只是不知如何入味呢?

山东人一直保持做这道菜的传统,清人郑板桥在潍县(今山东潍坊市)知县任上(1746-1752年),写过一组《潍县竹枝词》,其中一首是:“三更灯火不曾收,玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛,潍县原是小苏州”。如果郑板桥说的“玉脍金齑”不是泛指,估计就是这道菜,但近代以来北方的淡水鱼味道土腥味重,生鱼片是吃不得了,估计得下锅油爆。

“金齑玉脍”,是现在西安仿唐菜中的一道名菜,又名“鲈鱼脍”。主料鳜鱼肉,配料鲜蜜桔,做法是鳜鱼除骨去皮、搌干水分后片成大片,加绍酒、精盐腌渍入味,加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。然后将猪油烧热,鱼片下油锅,颜色变白时捞出沥油。再用猪油放入姜末炒香,加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧开,投入鱼片,勾水芡,下入桔瓣,淋入明油颠翻出锅装盘即成。——这菜,真够油头粉面的哈...

家园 不流行

倒不是因为环境污染,而是寄生虫,那时鱼脍以河鱼为主,三国陈登似乎因为好这个而提前结束了美食生涯。

家园 得宝留念

恭喜:你意外获得【通宝】一枚

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任老师高才,有图有真相。

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