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主题:【原创】鸳鸯五珍脍之迷 -- 浮云

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  • 家园 【原创】鸳鸯五珍脍之迷

    浮云不敢以美食家自居,但是人就得吃饭。

    到过一些地方,进过一些名店。诸如沈阳老边饺子店、北京鸭子楼、杭州楼外楼……也吃过一些最正宗的食品,比如1987年在华山脚下华山镇吃牛肉泡镆,1990年在西湖边喝莼菜汤,无数次清真店里涮炭锅……

    平时也动些手,特别是出国后,基本是DIY。不是没钱,是加拿大的中餐馆实在不敢恭维,人家的顾客标定群体是西人。于是就自己动手。烤全鸡、红烧肉、刀鱼扒白菜、地三鲜、酱牛肉、叉烧梅头……这些家常菜还是做得。

    浮云喜欢读武侠,犹喜金著。时间长了遍数多了,自然越读越精。这日闲来无事,将金著射雕三部曲中的美食项目列了出来,拾缀补贴,居然弄到一份很不错的金学菜单。http://www.duoyuans.com/bbs/viewthread.php?tid=219&extra=page%3D1

    对金庸菜谱,细究之下,居然大有来历。如洪七公与杨公在华山吃蜈蚣,一位前辈学人告诉浮云,这蜈蚣头大如斗,捏壳肉如大虾,是有先人记载的。金庸并不胡说。而老金在写小说方面,比他周旋名利场高明得多,从来不轻易卖弄学识。反正是小说,写得天花乱坠即可。有关金庸不卖弄学识,看不起读书人,浮云将另外撰文。

    品玩金学美食,绝大多数菜肴都辩得出,仿得了。惟有一样难住了浮云:鸳鸯五珍脍。

    这道菜是南宋皇宫里的东西,以古今天下第一美食家洪七公的眼光舌头胃肠,尚且要赞不绝口。吃到极难,他前后在皇宫潜伏数月,前后吃了不过六回。

    据说做这味鸳鸯五珍脍,厨房里的家生、炭火、碗盏都是成套特制的,只要一件不合,味道就不免差了点儿。所以捉皇宫御厨出来做不行,偷一部分家伙什也不行。如果要搬整套御膳房出来,需要乾坤大挪移的功夫,南宋时期还没有,所以只能偷入不能窃出。

    浮云不敢自夸,但在金学方面确实下过二十年真功夫。飘洋过海出国之时,太多书籍不能携带,惟独一套三联版金庸武侠小说全集,片刻不曾离身。根据浮云二十年案头功夫,品评金庸小说第一名家,当为倪匡。

    此人是金庸近身小弟,一三五吃花酒二四六赌沙蟹,十九到场。据说一次倪小弟赌得剥内裤,情急之下涕泪横流,称天明将去买相机拍闺房床技,如今无法交差。金大哥立即取出一台莱卡,尽显大佬级人物的江湖风度。

    这倪匡曾自撰对联一副以自述,尽显生平最牛叉的业绩:屡替张彻编剧本,曾代金庸写小说。此事确为真实,金庸一次离港玩耍,酒色财气之余嘱倪匡:报纸上连载的天龙八部不能断,老板不给稿费事儿小,粉丝们都投了别家我们就没得混了。你替我写几天,我玩够了就回。金老板是否和那位乾隆级人物争大姑娘,连天龙都放下,此事浮云不知,绝不乱言。

    倪匡生平难得如此风光,于是大笔狂挥,写得如醉如痴。等一梦醒来才发现:把阿紫写瞎了!大哥志得意满回山,小弟直傻。好在金大侠玩文字,绝对是玩熟手中的鸟,操控自如,于是阿紫复明。此事倪匡不明所以,浮云心中深知。金大侠平生写两上瞎子,一个是梅超风,一个是谢逊,已经尽消胸中块垒,他是不会再写第三个了。

    扯远了,拉回来。以倪匡之能,曾经数论金庸。浮云为研究金学,曾经反复详查倪评。不是倪萍。靠,俺浮云最是洁身自好,不会涉及演艺圈的。白痴,居然不知道这世界上有倪评。

    可即便倪评,也没说清楚鸳鸯五珍脍是什么。

    鸳鸯五珍脍。金学一大迷案。破解金庸著作的一大关键。


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    • 家园 阿紫瞎了事小(可以写好),阿朱可是被写死了啊

    • 家园 虽不看金庸,但素喜吃,叫一声好!做个揖,不送花。

    • 家园 鸳鸯五珍脍的原型很可能就是金齑玉脍

      金齑玉脍的名称,最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里,贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。把白梅与其它六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状,就是金齑。在同一节里,贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测,上菜时,金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟,食者按自己的爱好自由选用。——说白了,就是生切鲈鱼片,柠檬汁、芥末酱自选。

      盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载:“吴郡献松江鲈,炀帝曰:‘所谓金齑玉脍,东南佳味也’”。唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道:“共君无事堪相贺,又到金虀玉脍时”。看来后来这道菜从鲁菜名菜变成了淮扬菜主打菜,而且非常出名,估计是和苏南的鲈鱼味佳有关,有好料才有好菜嘛。

      宋代《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说,吴郡献给隋炀帝的贡品中,有一种鲈鱼的干脍,在清水里泡发後,用布包裹沥尽水份,松散地装在盘子里,无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶,拌和在生鱼片里,再装饰上香柔花穗,就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶,再加上紫红色的香柔花穗,使得这道菜的颜色鲜艳夺目。——这时候就不是生鱼片了,而是干鱼片泡发,只是不知如何入味呢?

      山东人一直保持做这道菜的传统,清人郑板桥在潍县(今山东潍坊市)知县任上(1746-1752年),写过一组《潍县竹枝词》,其中一首是:“三更灯火不曾收,玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛,潍县原是小苏州”。如果郑板桥说的“玉脍金齑”不是泛指,估计就是这道菜,但近代以来北方的淡水鱼味道土腥味重,生鱼片是吃不得了,估计得下锅油爆。

      “金齑玉脍”,是现在西安仿唐菜中的一道名菜,又名“鲈鱼脍”。主料鳜鱼肉,配料鲜蜜桔,做法是鳜鱼除骨去皮、搌干水分后片成大片,加绍酒、精盐腌渍入味,加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。然后将猪油烧热,鱼片下油锅,颜色变白时捞出沥油。再用猪油放入姜末炒香,加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧开,投入鱼片,勾水芡,下入桔瓣,淋入明油颠翻出锅装盘即成。——这菜,真够油头粉面的哈...

    • 家园 刀鱼扒白菜

      刀鱼扒白菜,这个可稀奇,在长江边也是只有初夏有,实在羡慕。

    • 家园 乾坤大挪移那时候应该有了

      乾坤大挪移是明教的护教神功,一起从波斯传入的,老顽童给郭靖讲述九阴真经来历时提到了明教。当然这也可能是伪书瞎编。。。

      • 家园 你是高手啊,开创金学考古派

        这摩尼教,公元三世纪创教,唐代传入中国,后被金庸著录。嗯。郭靖调教女朋友争当丐帮之主,这明教很难说扮演什么角色。

        不是伪书。不是伪书。

        只是……黄狗也姓,黄猫也姓黄,此明教(和黄裳打架这个)是不是彼明教(张无忌领着四个女朋友当教主那个)?那边有个江淮老狐,索隐勾沉,已经隐然成家。我请教他去。

        这金庸端的好色,当帮主,当大侠,当教主,从十八掌到大挪移,都得和女朋友有关……

    • 家园 几个候选

      脍者,从月从会。从月,肉也。从会,刽也,细切也。切细的肉丝也。子曰:食不厌精,脍不厌细。

      脍,有鱼脍,既鱼生。中国现存之鱼脍多在广东。日韩之鱼生则流行世界。维基有一词条,连接如下:

      外链出处

      脍,亦有肉脍,多为生牛肉所制。欧人,蒙古,藏,羌,朝鲜,日本人仍食用。

      东亚肉脍(流行于日、韩)

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      做法:生牛肉剁碎,加上调味料 (酱油、苦椒酱、芝麻、葱、蒜、黑胡椒、麻油和沙梨),打上生鸡蛋即成。

      鞑靼牛肉 (Steak tartare)又称野人牛肉、牛肉他他

      点看全图

      外链图片需谨慎,可能会被源头改

      做法:生牛肉剁碎加上洋葱、酸瓜钮、调味料 (鲜磨的胡椒和喼汁),最后打上一只生鸡蛋。

      此菜仍然流行于法国、比利时、丹麦、瑞士等地 (在法语世界称为美国牛柳,奇怪的是美国人却不吃。就好比美国人把薯条叫做法国脆(French Fry),法国人却知道这是美国原产。)。

      食脍者,对食具和摆放的要求很高。色香味形中,食物的形态占了两条。洪七公老叫化一个,上哪里去搞精美的餐具?自然还是去皇宫用四大名窑的餐具为好。

      脍者,其肉非新鲜不可。然而若是新割之肉往往膻腥未净。一般需略放置冷却少时。而宋代有藏冰之处,其非皇宫乎?如河豚者,还需要反复冲洗,否则有毒。

      脍者,亦可炙。日本寿司中有不少就是需要烧熟的。如鳗鱼卷。

      所谓“鸳鸯五珍脍”或许是剌身拼盆罢?也可能是用几种肉做的寿司。现在的日本餐馆中多有。一般是几种鱼,有生有熟,放置在一起做成寿司。

      • 家园 必须吱一声!

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      • 家园 得宝留念

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        任老师高才,有图有真相。

      • 家园 谢谢。任老师的回贴,比我的游戏之作认真太多。

        楼下scorpioking兄的贴我没敢回,就是因为射雕中提到炭火,而脍若是生肉片,二者不合。洪七公毕竟是杜撰的美食家,查良庸本人办过报纸逛过南洋世家出身,不该犯低级错误。混进文字狱里的祖上,想当官固然昏头,学问还是有的。

        任老师一篇精品级回贴,嗯,这脍有生也有熟,能与炭火靠上了。

        本人是喜欢刺生的。朝鲜的生牛肉,日式的生肉片,都曾经饕餮一番。

    • 家园 突然想起来,脍是指生吃肉片,应该是不需要炭火的

      据说生肉生鱼的吃法从宋朝起逐渐消失,原因是环境污染日益严重(可能因为那时开始使用煤碳吧)

      不过至少辛弃疾的词里还是提过这种吃法,也许宋朝皇室还有可能搞到干净的鱼肉生吃,而这种吃法肯定是很花时间精力准备的

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