主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山
不知道你说的含水量是怎么计算的？我说的含水量是用的所谓的bakers percentage,也就是把面粉含量当成100%。所以含水量70%是指水和面粉的重量比为7：10。不管是直接发酵，还是用Biga发酵，或者用sourdough发酵，我还从来没看过Ciabatta配方有超过8：10的，大致都是70%或者多一点点。要说水在整个面团的含量，那就更是比70%低多了。
Baguette的含水量比较难说，因为Baguette的定义在法国和英语世界不太一样，我看到过最高的水/面比例大概是6.6：10，这已经是非常专业的面包房的baguette方子了（比如Peter Reinhardt的书，或者是更专业的Jeffrey Hamelman的书）。
软土司就更难说了，种类很多，没有严格的定义。很多中国人喜欢的那种软土司里面的液体主要是油脂、鸡蛋和牛奶，水含量很低的。
中国的馒头里面水分含量其实也不低啊，至少我做发面一般都是水/面比例6：10左右。
至于面包粉的筋度，关键是看怎么定义面包了。要做国内面包房的那些面包，确实得要高筋粉。但是欧洲做主食的面包（国内那种软面包在欧洲一般是作为早餐甜点食用的，而不是就菜的主食），并不需要筋度高，很多时候面团里面甚至要掺入大量土豆泥、全麦粉、裸麦粉等等筋度很低的成分。
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🙂有几点我知道的和你不一样 特里托格内亚 字190 2011-08-26 18:44:53
🙂你可能吃惯美式面包了，欧洲的传统面包的确就是烤馒头 1 scorpioking 字249 2011-08-29 13:37:23
🙂黑面包是指黑麦面包吗？ 特里托格内亚 字142 2011-08-29 18:57:19
🙂能说一下你的来源吗？
🙂比较混乱 特里托格内亚 字450 2011-08-27 18:05:51
🙂35%不是水/面比例吧 1 丁丁咚 字127 2011-08-29 10:19:51
🙂我就是说3.5:10的水面比例 特里托格内亚 字115 2011-08-29 19:00:02
🙂哦。 丁丁咚 字270 2011-08-30 16:18:21