主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子

胖子没学过中餐，所以不很确定的认定，stock也许会和中餐里的高汤有些类似。这里的stock本质上就是有各种风味的汤，然后在西餐里是作为添加味道的成份存在的，在西餐里的应用比较普遍。比如前面介绍过的，还有以后将要介绍的一些 risotto，在制作的过程中就必须根据不同的风格放入vegetable stock,chicken stock或者fish stock。比如意大利面，也会不时地需要各种stock作为汤底。再有比如一些主菜的调味酱，Jus gras,就必须用各种stock打底，然后浓缩收汁。再有各种西餐里的汤，就更离不开stock了。所以，各种stock差不多是西餐的基本的必需品，无论做什么都很难绕过去。这点上和高汤似乎又不很一样。

常用的stock一般有，vegetable stock ,veal stock ,chicken stock, fish stock, lamb stock, pork stock。

vegetable stock中的材料可以根据自己的条件准备，就是各种各样的蔬菜放在一起煮出来的汤。不过一般来说，有几种常用的蔬菜：胡萝卜，洋葱，芹菜，扁叶葱（leek)，大蒜。然后还有几种西餐常用的香味草（herb)，比如，parsley，bay leaves等。再就是调味料：白胡椒粒，八角（star anise)。剩下的如果有条件的话，还可以放上比如花菜（cauliflower)，粉红胡椒粒（pink pepper)，茴香（fennel)，等等。然后就是水的用量，一般来说，vegetable stock的水量刚刚盖过蔬菜就好。这里煮制的时间不用很长，一般小火两三个小时，把蔬菜煮软就可以了。然后在关火之前倒入一些白酒醋（white wine vinegar)，再切几片柠檬，放置在阴凉处过夜。这样的过滤之后，vegetable stock就完成了。

Chicken stock是很常用的一种stock。它需要的蔬菜和vegetable stock类似，洋葱，芹菜，扁叶葱，大蒜，parsley，bay leaves，白胡椒粒，八角等等。不过这里最好不要放胡萝卜，因为chicken stock应该是无色或者淡黄色的，放胡萝卜的话颜色上就不很一样了。然后鸡的使用上，chicken stock最好使用鸡翅膀，因为这个部位的胶质丰富，味道也足，再就是便宜。因为西餐里，似乎除了肯德基（KFC）,很少有使用鸡翅膀的（这个应该是饮食习惯的问题吧）。当然还有鸡骨头还有其他一些的鸡身上的边角余料。水则是需要盖过锅内的材料以后，还要多出一些富裕。煮制的过程大约需要八到十二个小时，用小火慢慢熬制，还要不时地撇除水面的浮沫和油脂。这样煮完之后，过滤，chicken stock就完成了。

Veal stock,pork stock,lamb stock的做法比较相似。蔬菜上这几种stcok和chicken stock类似，只是这里就可以放胡萝卜了。肉类部位的使用上，一般都是骨头。不过我见过有用猪蹄做stock的，虽然中国人看来似乎有些浪费。水的使用上则要比chicken stock多一些，因为这几种stock的煮制的时间一般都需要过夜的。温度上是用几乎最小的火，保证stock时不时地冒泡就可以了。同时和chicken stock 一样，需要不时地撇油。这样，24小时左右的，就可以过滤使用了。

Fish stock相对来说是比较麻烦的，麻烦是在鱼的准备上。一般fish stock使用的都是鱼头和鱼骨头，就是鱼店里的下脚料。（国外的朋友知道，西餐里的鱼不很常见全头全尾的做法，鱼店里的鱼肉也习惯性的去骨了以后再成块地出售）这里需要准备的是，鱼的眼睛需要剔除，鱼的内脏需要剔除，还有鱼鳃也需要剔除，还要在流水下冲净鱼血，这样的材料才可以使用。蔬菜的使用上与chicken stock类似，不能放胡萝卜。不过fish stock必须使用的茴香（fennel）,因为茴香可以加重fish stock的味道。还有就是制作的方法上也会多了一个步骤，需要把茴香，洋葱，芹菜，parsley，扁叶葱，大蒜，放在锅里与黄油（butter）合炒一下，但是这里需要注意火候，不要炒出颜色来。然后再倒入一些白葡萄酒，熬制一会，等白葡萄酒剩下原来的三分之一以后，再放入鱼骨头，等加热五分钟后，再加水。水的用量刚刚盖过材料就好。然后高温加热，直到水开，然后转中火小炖半个小时。这样就可以关火。然后加入切片的柠檬，冷置一个小时，过滤，就可以使用了。这里，fish stock的加热时间不能过长，不然，味道就会从清新的鲜味变得有些腻的感觉，再一个加热时间一长，鱼肉就开始分解，这样，stock本身也会变得浑浊。

另：

有一点需要注意的，一般制作stock的时候都不会加盐，这是为了将来使用的时候可以另根据需要调味。而在超市里可以见到一些比如vegetable stock粉，chicken stock膏，或在咱们常使用的鸡精等等，很多都是有咸味的。提起这点的原因是胖子有好几回没注意stock的出处，结果做出来的东西就只好进垃圾箱了。

还有一点需要补充一下，上面介绍的stock，配料中都可以加入蘑菇，蘑菇可以给stock添加特有的风味。

• 【原创】25 烤鱼
• 【原创】15 几款土豆配菜（补）
• 【原创】两款适合夏天食用的煮鱼（Poached Fish）
• 【原创】19 Mussel and mussel risotto
• 【原创】12 mushroom soup
• 【集锦】瘦形胖子-颠个小菜（西餐 日本料理 面点）链接
• 【原创】13 crab soup
• 【原创】21 Sunday roasty
• 【原创】14 linguini of crab
• 【原创】三款海鲜Risotto
• 【原创】20 pea soup和pea pasta
• 【原创】10 risotto cake

胖子店里fish cake可以作成正餐的主食，也可做得小一点成为聚会的手抓小点(finger food)，味道还不错的。

fish cake的鱼的品种选择可以很多，胖子店里常是salmon和cod混合着使用。这里需要做的准备是先把买来去骨的鱼肉切成两到三厘米见方的大块.然后准备一锅开水，水开以后在锅里倒些白葡萄酒醋（white wine vinegar）,然后就可以把鱼块放到准备好的开水里焯熟。然后晾凉备用。这里的鱼肉不需要焯得很熟透，因为在接下来的步骤里还有加热的过程。

另一个主要的配料是土豆（potato）。这里土豆的选择也很重要，最好是干一些的适合烤制的品种。 这里土豆需要的量大约是鱼块重量的两倍。然后用刀在土豆上扎几个小洞，再放在铺了粗盐的烤盘上，就可以放入烤箱里了。烤箱的温度大约是250摄氏度左右。这里土豆上扎洞还有铺在烤盘底的粗盐都是为了更好的烤干土豆里的水分。这样的烤制过程大约需要两小时左右，直到烤熟为止。但是这里的烤制时间与土豆的用量，烤箱的大小等等相关，不能一概而论。所以就需要不时地检验一下。可以用小刀或者牙签扎一下，看看土豆的芯里有没有烤软。还有就是尽可能地把土豆烤得干一点，这对下一步的制作很重要。这样，等土豆完全烤熟以后，晾凉。用勺挖出中间的肉质部分，备用。这里剩下的土豆皮，如果不介意的话可以用油锅炸一下，类似薯条，口感也不错。

取洋葱，切丁，然后sweat off。我不知道中餐里有没有类似的概念，我在家里是没见过的。就是取平底锅，放入少量的油，在油温不是很热的时候就放入洋葱，然后不停的中温加热搅拌，直到后来洋葱完全的软化熬熟。在最后出锅前可以再加上一些黄油添加味道。

把晾凉的鱼肉，滤干，然后用手稍微挤一下，去除多余的水分。再把等重量的鱼肉和烤好的土豆混合，放入适量的辣椒粉，还有切碎得parsley的叶子，还有刚才准备好的洋葱丁。再取几个柠檬，用擦菜板最细的一面擦取柠檬皮，放入。再加上盐胡椒调味，混合，这样fish cake的饼体部分就完成了。

接下来是成型的工作。一般店里是使用金属环做模子，厨具店里都应该有卖的，不过自己家里倒不一定非要做成月饼似的圆柱体状，有碗就用碗，有什么用什么。但是这里挤压的时候需要注意力道，不能太松，也不能太紧。太松了饼体不成形，一碰就碎，太紧了下一步油炸的时候炸不透。前面提到的鱼肉需要挤除多于水分，土豆需要烤干也是因为这个原因，需要保证饼体能够成型。

再然后是炸制的步骤。这里需要面粉，鸡蛋，还有面包渣（bread crumb)。这里的面包渣最好是日本式的，日餐里用来制作炸猪肉的品种（tonkazu)。实际上这个步骤本身和tonkazu的做法也是一样的，先是把上面准备好地fish cake沾上面粉，然后裹上搅好的鸡蛋，最后沾上面包屑，进入油锅，油温大约是170摄氏度左右。炸制的时间跟饼体的大小薄厚有关，不能一概而论。

这样，fish cake就完成了。

• 【原创】颠个小菜（面点）
• 【集锦】瘦形胖子-颠个小菜（西餐 日本料理 面点）链接
• 【原创】15 几款土豆配菜（side order）
• 【原创】10 risotto cake