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主题:卷心菜cabbage -- 燕人

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  • 家园 卷心菜cabbage

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    卷心菜是广义的“芥(十字花科芸苔属)”下的一种,原产地中海地区。不知何时进入中土,我猜与传教士有关。卷心菜的学名是结球甘蓝,卷心菜是通用的商业名字,各地有不同土名。比如北京叫它“莲花白”。我在上海读书期间,学校食堂的菜牌上多数时候写“包菜”,少数写“卷心菜”,显然出自不同人手。包菜是食堂最常见蔬菜,有时是唯一的蔬菜,吃得我厌烦,写信回家诉苦,用的是“卷心菜”这个词,被老父回信严词斥责为忘本,因为在大连我们叫它“大头菜”。可以想象云南同学抬起头问道:nani?大头菜?中国国土之大,语言之变化多端可见一斑。

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    这是欧洲大陆产的卷心菜

    我年轻时在大连所习见的卷心菜,并不是纯粹的圆形,而是扁圆形的,与在英国的土耳其人商店里看到的一样。这大概能说明中国北方的卷心菜是从土耳其这个方向传来。英国或者西北欧常见的卷心菜,确是很标准的圆形,叫做“大头菜”很适当。

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    Cabbage大全

    英国市面最常见的“大头菜”分两种,白色的和红色的。都是相当结实,菜层紧密而硬,做武器砍人都行,唯手抓不便这点不如板砖。这个菜的长相和结构大概与英国偏凉的气候有关,菜叶中因此储存了较多的糖类。所以它比较适合用煮的方法,菜汤和菜都有甜丝丝的味道,但是口感发面,没有中国蔬菜那种咀嚼的体验。我如果用中国手法,不加水,只在用小火将其焖烂,最后还要加醋或者辣椒中和一下。欧洲大陆的产品会稍软些。德国乃至旧奥匈帝国原领土上诸国都有的酸椰菜sauerkraut,就是以大头菜为原料发酵制成的。英国产的坚硬大头菜可不行。

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    Savory Cabbage

    英国还有两种常见的“大头菜”,一种是圆形,绿色,最外边的菜叶发皱而粗糙,英国人叫Savory Cabbage,比普通“大头菜”高格且价贵。这种菜比较有咀嚼感,可以用油炒。但是如果火候不到,口感发硬;火候到了,颜色变黄,失去美感。英国人多数也是用水煮的。

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    甜卷心菜

    另外一种从外观上不应该叫“大头菜”,是一种锥形的卷心菜,浅青色。我在国内的时候大连也有售卖的,算是普通大头菜的高端品种,叫牛心菜。质感很嫩,油炒之口感和香气都比大头菜高出许多。英国这边刚在市场出现的时候叫Pointed Cabbage,尖头卷心菜。后来都叫它Sweet Cabbage甜卷心菜。售价比上述三种卷心菜都贵,市面上还经常断货。英国人也知道那种菜好吃。但是英国的零售业对于市场需要很敏感。这个甜卷心菜上市时间比较短,今年我都没有买过几次就不见了。我发现市场上出现类似杂交的新品,超市里依然叫甜卷心菜的,外观还是锥形,但颜色深青,口感软嫩不如早期的。但是供货量和供货时间长,现在还有。

    在中国卷心菜是家常蔬菜,在英国更是。多年前我在英国英特尔的餐厅里做三厨时,赶上某年的中国春节,大厨要我添加一个中餐,我说春卷吧,成本低廉且可口受人欢迎。于是用冷库里现成的土耳其细面皮filo pastry做皮,细细切丝的白卷心菜,洋葱,胡萝卜,用小火重油炒的香香的做馅。二厨品尝后说,xx,这个蔬菜馅好吃,是不是因为你用小火烧,让味道慢慢演化出来的。哈哈,鬼佬怎能想象中国烹饪的变化多端。

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    莲花白-英国土耳其店中有售

    要论用卷心菜制作的中国名菜,我只知道一个北京的“醋溜莲花白”。这都是老年间上过菜谱的名菜。就我个人而言,卷心菜切丝用多量油炒,只要菜质不要太老,我是白吃不厌。它不但有香气好食,更兼富含纤维质通谷道。我岳母总是说,小x每天吃大头菜,腻不腻啊。我答曰我是吃药呢。

    通宝推:大眼,桥上,方恨少,

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    • 家园 大头菜是榨菜。

      大头菜是榨菜。

    • 家园 我们温州叫球菜

      我们温州话称呼蔬菜好像喜欢用外型。所以温州话里卷心菜叫球菜,大白菜叫桶菜,四季豆叫龙牙豆,胡萝卜叫红菜,还有刀豆普通话怎么叫我也不知道。我们在秋冬种球菜,经过一次霜后甜味比较重。我们要吗炒球菜,要吗腌咸菜或晒球菜干。

      你文章里的几种菜德国很常见,除了扁的那种,其他种类德国都大量生产。基本上是秋季收获,历史上由于储存的原因,很多做成酸菜Sauerkraut,在很多国家是德国菜的象征。

      • 家园 德国的土耳其人肯定比英国多多

        你莫非在南德?

      • 家园 关键要取得共识,你说的刀豆是否为长豆角

        如果是,我们就叫长豆角,一般做肉末长豆角,南方人做泡菜。

        也可以做饺子馅。

        • 家园 豇豆

          长豆角的通用商品名是豇豆。咱东北这旮旯也多数时候我也听人这末叫。

          我河北老家叫它线豆,线豆角。

          • 豇豆
            家园 我们温州叫鸡带豆

            和鸡肠子比较像。其实卤鸡肠子味道不错,就是处理起来太麻烦,所以原来家里杀鸡都不要鸡肠直接扔掉了。

            • 家园 生活改善了嘛

              有其他东西吃,不必吃鸡肠子了。

              我看过的回忆,旧社会时这家人收拾鱼,把内脏仍掉,隔壁穷人捡起来了。

              这个就不说好吃不好吃了。对风雅人来说可能鱼肠别有风味,对没钱买菜过年的穷人,那是唯一的蛋白质来源。

              中国社会毕竟还是有很大进步了啊。

        • 家园 温州刀豆真是刀状的

          你说的是四季豆,豆角。温州刀豆扁的,刀状,我们经常切丝晒干了吃。这是照片。

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    • 家园 常叫大头菜啊,要么是洋白菜,这个东西便宜

      仅次于白菜,然而大白菜季节性很强,不过在漫长寒冷的冬季,也是很好的菜品了。

      大头菜做丝,爆炒最好,加上辣子、姜丝,如果不嫌麻烦,可以做春卷,还不嫌弃麻烦就包饺子。

      大头菜的饺子的口感和白菜不同,清脆可口,包子也不错。

      据说,英国人的口感很乏味,不知道是否为真。

      现在国内的水煮肉,毛血旺多用大头菜,做菜底。

      在我们东北,朝鲜人的大头菜的辣白菜制品和大白菜的辣白菜制品都很受欢迎。

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