主题：似曾相识的西域面食 -- 燕人
家园 似曾相识的西域面食 “西域”在本文特指在中国边陲之外直到土耳其地方。比玄奘当年的”西域“大了那么一点。
新疆馕随着国内旅游业的发展，越来越多的人们有机会品尝到新疆的特产面食馕。馕是一种用小麦面粉制作的发酵面食制品，与馒头同类，通过烘焙方式成熟，因此与面包更接近。在英国，这种食品被叫做Naan Bread馕面包。英国人食用这种面包，是因为来自南亚的移民的原因。
印度风的馕面包实际上馕起源于波斯地区，十三世纪初时已经通过位于今日阿富汗地区的波斯文化的古尔王朝而东传到印度次大陆。十四世纪时位于今日乌兹别克斯坦地区的帖木儿帝国开始扩张，最西到达今日的土耳其地方，最北到达今日的俄罗斯地方。1398年帖木儿进军南方的印度次大陆，兵锋直到恒河河畔。帖木儿的军队在印度停留长达12个月之久。在此期间，馕被来自中亚的突厥化的蒙古人所了解。帖木儿帝国灭亡后，其后人巴布尔来到印度，在德里建立莫卧儿帝国。“莫卧儿”即波斯语“蒙古”。由于以上的历史，馕在从伊朗往东，阿富汗，印度次大陆三国，中亚的乌兹别克斯坦等，中国新疆都是主要的面食。
新疆烤馕新疆的馕有明显的特色，我说是中国特色，表现为有规则的形状，带有美丽的花纹。印度的馕就比较平淡，常见的是一只水滴状的发面饼。
用来烘焙馕的装置需要介绍一下，中文写作馕坑。波斯-突厥语的英文音译拼法是Tandoor。顾名思义，这是一个埋于地下的装置，通常是个大缸。缸底放火炭烧至高温，最高可达接近500摄氏度，如此肉食会以极快的速度成熟，能达到相当程度的外焦里嫩。在英国的印度餐厅都有提供这个肉类的烹制方式叫Tandoori。烤馕不用这末高温。但是温度足够将馕烧到表面金黄，吃口酥脆的程度。印度馕应该使用了更低的温度，就烤不出来新疆馕的表面效果。
khinkali格鲁吉亚饺子当年帖木儿西征，途径今日格鲁吉亚的第比利斯地方。第比利斯有个地方名食khinkali，外观与江南的小笼包子极其相像。格鲁吉亚人是用水煮的。所以英文翻译做khinkali dumpling格鲁吉亚饺子. 我以前的工地上有两个格鲁吉亚人，看我喜欢谈食物，就要请我去吃这个。伦敦有专门店。可惜没有吃到。据他们讲，这个饺子要用牛肉和猪肉各半，这样的最好吃。吃的时候用手抓住饺子的收口处。我还记得那个哥们捏着两个指头，歪着头张着嘴，给我示范吃的样子。是个很诚恳的朋友，虽然他也说格鲁吉亚被你们中国人入侵了😄。
格鲁吉亚饺子的面皮是冷水面团，如中国北方的饺子。其肉馅制作是需要加水的，这使得成熟的格鲁吉亚饺子有类似汤包的效果。吃的时候，格鲁吉亚人就如江南人吃汤包，先咬开外皮吸里面的鲜肉汤，然后再大口咀嚼饺子。
胡椒粉撒上，有人喜欢重口味网络上英文资源没有提及格鲁吉亚饺子出现的年代。不过有人说这是蒙古人传来的中国式食品。其实也很奇怪。蒙古大军所行经之处很多，为何只格鲁吉亚发展出这个极其类似中国点心的食品。
Mantı土耳其饺子当帖木儿的大军最终与新兴的奥斯曼土耳其国交战并将其击败的时候，说突厥语的人们已经从中国北部西迁三百年，泛滥到从中国新疆往西直到今日土耳其的广大区域里。帖木儿帝国早灭亡了，奥斯曼土耳其帝国一直生存到一战，并且变身成为今日的土耳其。
菲罗fillo面团土耳其的面食文化与中国传统有很类似的地方，尤其是冷水面团。欧洲饮食文化中没有冷水面团的概念。他们不是制作发酵面团，就是用脂肪等制作油酥面团。土耳其人最著名的冷水面团制品是菲罗fillo面团。 filo或者phyllo (突厥语发音) 是希腊语的“叶子” 。希腊人声称这是他们祖上的做法。我严重怀疑。因为没有值得信赖的文献表明古希腊人已经创造出这个技术。而土耳其在奥斯曼帝国时期的宫廷菜谱上已经记录了这个做法。我认为这是从中国传来的冷水面团，经突厥厨师改进而成的。
酥皮效果菲罗fillo面团是从一小块面团经过反复擀，拉而形成一张大尺寸，纸样薄的面片。这需要时间和技巧。有技巧的厨师会拉出半透明的大张菲罗fillo面团。超市里销售的工业化菲罗fillo面团则没有这末薄，不过制作甜咸点心的外皮也足够。我用它做春卷皮，效果很好。
中国非机制春卷皮在电视上看过一次土耳其人制作菲罗fillo面团的现场。印象最深的不是巨大的桌子前拉扯面团的人们和房间中的粉尘，而是一个半大小子娴熟制作一种用来卷菜吃的面饼。他用一块和的极软的面团，时刻要从他的手指间流下来，需要他不停地翻转手掌。他按着这面团在平底锅上一转，马上将面团提起来，锅上就出了一张薄饼。我知道这是上海人制作春饼皮的手法，以前在上海的菜市场里见老奶奶这末做。不知道现在中国是否还有人这末做。那个突厥小子把一张薄饼放到指尖上快速打转，对着摄影机眨眼。这是手艺人的职业自豪。
刷一层黄油
阿拉伯风格的Baklava菲罗fillo面团可以制作各类酥皮甜咸点心。因为低脂，所以是健康饮食者的首选。我作为中国人用它炸春卷，印度人用它制作一种印度的咸点心Samosa。但是最有名的用途是制作一种在地中海东岸诸国以及阿拉伯和伊朗都流行的甜点Baklava。维基词条上说这种甜点的雏形被中国元朝的御医忽思慧记录到《饮膳正要》中了，但是没有提供中文名字。
通宝推：方恨少,张燕,kekepei,不远攸高,卡路里,黄粱梦,普鲁托,桥上,家园 格鲁吉亚饺子我也见过，手捏的尖端皮太厚，蒸不熟，不能吃 看来当年东方传来的技术也没有完全保留下来。
家园 冷水面团和热水面团的区别在于接下来的操作方式是蒸还是煮。 如果要是煮饺子，只有冷水面团擀饺子皮煮的时候才能不破；如果是蒸饺子，热水面团擀皮的饺子才软烂不硬。
调饺子馅的时候往里加水也是中国人最家常的烹饪技巧，餐厅里加猪皮冻、加各种高汤也常见的。
猪肉牛肉各一半的馅料没做过，猪肉羊肉混合做馅见过，猪九羊一加北方大白菜。
dumpling这个词和我们中国人的饺子不是一回事，我吃过德国的一种，二片面中间夹西红柿酱，酸不拉唧，他们也叫dumpling。
通宝推：桥上,家园 学长有所不知 冷水面团和热水面团区别的的本质原因，在于热水面团，即烫面，其中的小麦蛋白因为热水的温度，被部分熟化，因此失去了弹性。所以有更好的延展性。可以被制成各类形状且保持不变，所以热水面团在中餐的应用多是蒸制食品，尤其是花色食品。热水面团另外一个好处是面粉中的淀粉也被熟化，水分固定，所以烫面制品可以保持更久的水分和口感。这两个方面是冷水面团所缺乏的。所以冷水面团宜制作水饺和面条，下锅不烂，吃口有劲。不宜做蒸饺和饼类，因为口感比热水面团差很多。
通常牛肉都是瘦肉，需要猪肉特别是五花肉的脂肪加以综合。猪肉和羊肉的混合我真没有见过，猜测猪肉太瘦，需要肥羊补充😁。
英国dumpling英文dumpling这个字，是英国食物中一个调味的面粉球，在水或者汤汁中煮熟。没有馅，是英格兰北方穷人的饱肚子暖心窝吃法。不知道哪位华人还是英国人最先把中国饺子翻译成dumpling。我是反对这种译法的，有机会就教育英国人，是jiao-zi不是dumpling。
英语中因为中国水饺的先例，把水煮的带馅食物都归类叫成dumpling。显然英国人更尊敬日本文化，一个例子日本人的煎饺是按照日语发音音译的Gyoza(发音明明是中文的“饺子”）。只在需要解释什么是Gyoza的时候，他们才说那是日本饺子Japanese dumpling。
日本Gyoza还有波兰的一种食物本名叫pierogi，英国人解释说那是波兰饺子polsih dumpling。
波兰pierogi通宝推：桥上,纳米小洞儿,- 复 学长有所不知
家园 燕人兄对不同国家食物的介绍析毫剖厘。 过去家里过中秋节、过春节用猪肉混羊肉做馅儿是惯常的做法，原因是牛羊肉比之猪肉算奢侈品，更贵，吃全牛肉馅或者是全羊肉馅的饺子成本高。如果有主妇牛羊肉混合做饺子馅怕是会被街坊四邻笑话，笑话她不会精打细算过日子，加些羊肉，让饺子在这个年节的滋味更丰富。燕人兄你年轻没过过穷日子呀！
一般来说，金属材料弹性和延展性是一回事，鲜有延展性好而弹性差的金属或者合金，植物面粉真是另类。
我没有多少机会领略异乡风物，但是至今对匈牙利的一个吃食难以忘怀，不是古拉什，是一种蒸煮后的鸡胗，配上佐料，咀嚼时弹性将失未失，一股特别的味道，很便宜，算是一种大众食物。燕人兄有机会的话应该试试。
韩国人管饺子的叫法发音近似“馒头”，我在汉城高丽大学待过一年，韩国的一种参汤火锅，里面加蘑菇，加牛肉，最后加粉条或面条，我十几年前一个人淋漓酣畅地吃一次需要相当于人民币六百块钱，我内人去看我的时候我俩吃了一次九百多，我老婆多年骂我花冤枉钱，但是她认可火锅真是好吃。
欧洲好像除了东欧国家、西班牙和意大利，其他的国家在食物上乏善可陈，包括法国，法国人把食物的讲究全用在餐具上了。
家园 术语是沿用菜谱上的话 如果与物理学上的概念有所不同，那也可以想象，毕竟是文人写的东西😄。
具体说冷水面团的弹性以擀饺子皮为例说明。擀面杖推平面皮后，面皮会一定程度收缩，典型的弹性表现，所以需要多擀几次。热水面团只需一次，所以说它延展性好😄，可任意做出形状。如下图。
这个花色点心蒸熟后既不变形，花纹也不会模糊。这是冷水面团和发酵面团都很难做到的。
学长说法国食物上乏善可陈，可知我是法粉😁？不过我同意东欧食物也有特色。反正哪里都比俺们不列颠岛强😁。
通宝推：桥上,家园 那我收回我对法国食物的妄言。 我的德国老板，他妈妈是法国人，他说法国人在厨房里大部分时间都在研究怎么摆盘子。
我喜欢法棍，国内的酒店，法国最好还得数爱丁堡的酒店。
家园 对东欧的饮食不敢苟同 我东欧去过波兰和克罗地亚，感觉实在没什么美食，比德国的水平都还差。但是意大利，西班牙，法国的水平要高出一大截，尤其意大利的最好，不是指披萨和面条。