淘客熙熙

主题:扬州炒饭 -- 燕人

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          • 家园 是的,我是东北人。小时候韭菜没少吃。

            小时候印象里,韭菜并不贵。除了包三鲜馅的饺子,偶尔也就切段炒鸡蛋,或者炒干豆腐丝。过去经常听人叫它“穿肠草”,貌似指不光价格,营养价值也不高。现在据说里面营养也挺独特的,甚至壮阳。

            买韭菜好像也有些门道。讲究“头刀”韭菜质量最好——叶尖是浑圆的。二刀之后的叶尖,就有收割的痕迹了,可能鲜味也下降不少。

            有次买了羊肉做汤,碰巧家里葱没有了。翻冰箱发现了一把韭菜,就切段出锅撒上,结果味道鲜美解腻。忽然想起,以前在某地吃羊汤面的时候,印象里就是这种羊肉和韭菜混合的香味。

            更鲜的是韭黄,但要贵不少。一提到这名,估计又会吵一会,各地对韭黄、蒜苗、蒜苔的叫法,比锅包肉的正宗“浇汁”争议还大。

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            • 家园 韭黄效果更好,好吃,韭菜夏天便宜,冬天还是细菜

              过年包饺子的时候还得靠韭菜啊。

              虽然我个人喜欢大白菜馅。

            • 家园 韮菜也不易种呀

              市场卖的韮菜,肉薄纤粗,味杂而寡。我从家乡移植过好多次本把韮菜,全部都种不活。

              还有米碎辣,一种小辣椒,也种不活。

              我连仙人球拍种不活,真是失败。

              不过我种的金针花和草果,帅爆了。

              • 家园 啥?韭菜不易种?

                我最早种活的就是韭菜。

                黄瓜,西红柿,豆角都有一些门槛,唯独韭菜没有。

                韭菜就是喜水喜肥。当年老人来指导,把尿对上水浇下去,长势极好。后来觉得多少有点心理障碍,换成买来的鸡粪肥,一样长势良好。

                唯一的技巧是分根。韭菜开始好,后来就越长根越粗,韭菜本身长得就反而不好了。这时候挖出来,分分根,把多余的根都剪了,留一根。种下去之后就又恢复青春了。

                嫌麻烦多弄些种子,老了刨掉换一批重新种。

      • 家园 老审你这个5块钱都不值

        看你写这么多可能值3块。

        人家的蛋炒饭在上海扬州饭店能卖50块,要是在贾府更是要500块,你说是青楼还是红楼?

        • 家园 千鸟在林不如一鸟在,手

          扬州炒饭怎么好,没得吃,光流口水。我这个菜心粒炒饭,有得吃。

          粮食不能拿钱去衡量的,你们年轻人很多不知道这个问题。

    • 家园 我做蛋炒饭的几种变化

      蛋炒饭除了豪华版扬州炒饭,还有几种蛋炒饭的形式可以尝试。

      1. 蛋黄炒饭

      只用蛋黄,也叫金裹银,黄金炒饭。多用几个蛋黄和提前加温米饭(不要太热)搅合起来,让每粒米饭都包上蛋黄,最好用猪油炒,更香。

      2. 酱油炒饭

      普通炒饭,除了加盐之外,最后放点儿酱油,不要浇在饭上,而是放在锅边,让酱油沸腾一下,然后翻锅出锅。

    • 家园 类似菜肴其实不少啊

      比如美式中餐里的左公鸡。不要说左大人当年绝没有吃过,都不是湖南,甚至大陆出来的。

      我倒是觉得高手做饭其实每次都是创新:受食材,调料,更主要的是食客和顾客的偏好的影响,所谓坚守传统只是精神和手法上的坚持。具体的操作每次都得调整。短期内也许能固化一二,长期看,哪能冥顽不化地坚守传统。

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    • 家园 看过一个香港厨师的扬州炒饭

      几个要点:

      1. 虾加淀粉预处理,先煎熟

      2. 叉烧要新鲜,半肥瘦,不要放冰箱冷藏过的

      3. 饭不一定要隔夜的,刚煮熟放凉也可以

      4. 快熟放味极鲜,生抽,香油,黄油,胡椒粉调味。

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    • 家园 蛋炒饭想做的好吃很不容易

      不能用刚出锅的米饭,那个太软,也不能用冰箱里拿出来的,那样太硬。

      我印象里最好吃的就是学校食堂做的,时间02年夏天,做出来的蛋炒饭一个个米粒都能分清楚,三块钱一份,当时一边吃蛋炒饭一边看世界杯转播,感觉不要太好。

    • 家园 回到大概二十年前

      有一个歌,庾澄庆的,“嘿蛋炒饭 最简单也最困难”……“饭要粒粒分开 还要裹着蛋”

      不知道未来会不会成为某种讹传的标准。当然了,粒粒分开是必须的,或者说入门的,但是饭粒都沾上蛋液,可就夸张了。

      ps,二十年前我还年轻的时候,就不待见这首歌

      • 家园 金包银

        已经成为某种程度上吹牛的标准。文人么,想怎末写就怎么写。物理上能否实现与他们无关。

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        台湾某饭店的金包银蛋炒饭。蛋液分布比较均匀。味道想来也就那样,因为鸡蛋的香气来自其焦化的程度。

        不过人手工之巧的程度,超出想象。我看西人记载,18世纪时印第安人某部落民没有陶器等器皿,纯粹用一个篮子(材质不详,大概是兽皮)-内装谷物颗粒和一颗火炭 - 反复快速颠动,直到所有谷物颗粒成熟而不烧糊。

        • 家园 我吃过朝鲜饭店做的金裹银

          我吃过朝鲜饭店做的金裹银。鸡蛋很多,鸡蛋是松软的,大米也很松软,我怀疑时先炒的大米,然后打入蛋黄液,蛋黄液微微凝固了就拿出来,讲究火候。

          菜单上还有银裹银,用纯蛋清炒的饭,也是特别松软。

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