主题：【原创】北京食事之素菜 -- 南方有嘉木

偶倒是听说杏仁有微量的氰化物,所以虽然香,但从小家里就不许我多吃.

银杏在杭州很多,杏仁也算是土特产了.

这可是好几十个通宝啊！

同好，不过我也爱吃鳗鱼。

这就是我喜欢日本菜的原因。味道太重的菜我不喜欢。

N多年没有吃到了。当年还是跑到福冈去吃的。记得至少两家店都是打着“元祖”的幌子。当时的规矩是面管饱，上面料可是只上一次。

生食并不觉得腥,相反一旦烹熟会异常的腥.

我一般把三文鱼切成厚厚的steak状,正反面煎一下,然后350度烤至冒油,淋上Teriyaki Sauce出锅.

是鱼味儿，呵呵。而且一般店里很难买到刺身等级的鱼肉呢，只好做熟吃了～～～～

河鱼的泥味我才觉得腥，像鲶鱼，怎么也要做的重口味。

河鲜中Catfish例外,土腥味重,按照老外的做法,只用fish fillet裹粉炸味道还不错,可Bass之类还是很鲜美的.

NJ的海边可以钓到Tuna和White Fish,Yellow Tail都是从加州直接空运到东岸,而三文鱼主要是加拿大BC空运来美,而且私人很少能加工整条三文鱼,去鳞,剥皮,剔刺都是手艺活.量大一些的,东岸有NY Fish House可以进货.

你上贴中的煎法,也就是medium rare了,再熟一些则肉易碎,不能成形,而且比较干.

我只说Tuna,而且不是White Tune,只提普通的鲔鱼(Tuna).正常情况下,美国日餐进的Tuna都呈现暗红色,也有的部位略微显得鲜红些,靠近腹部有黄白色的Tuna belly(fatty tuna),呈固态的鱼油,入口即化,近年来求者甚多,往往供不应求.

从朋友那里得知,有无良商贩采用一氧化碳熏制Tuna保持鲜度,从外观看,色泽艳红.希望大家小心为上.

其实不是啥200米深度以下深海中生活的鱼，因为那些鱼都奇形怪状，相貌狰狞，也不好吃。

市面上的所谓深海鱼，其实是比较远离海岸线的鱼，因为远离海岸线，所以相对干净。

你说的鱼肉颜色和供氧和寄生虫的关系。没有仔细研究过，但寄生虫感不感染人很多时候不是空气决定，而是简单的温度决定，鱼类的寄生虫到人身上会觉得太炎热了。至于鱼的颜色，以我的知识和了解，只能说市面上已经有足够的方法做出各种颜色。你吃的三文鱼很有可能就是“染色”的，这种三文鱼在美国的大型超市其实也卖，价廉但是味不美。

如何做出好吃的三文鱼菜，用袁大才子的话说“饮食之道，在于物性”，挑新鲜的三文鱼是关键。以前我尝过几家连锁食品店的三文鱼，都觉得不行。直到找到一家私人小鱼店，问清楚他周几去海边进货，然后就那天下午去买三文鱼，尝完之后绝对颠覆以前对三文鱼的看法。可惜三文鱼也不能多吃，所以只能每两周一次去打打牙祭。

这个方法被很多（其实是大多数）企业采用，当然这个方法很恶劣。一氧化碳对人本身也许无害，但在真空包装中充入一氧化氮后，鱼肉会呈现很好的红色。以后即使鱼肉变质了，红色仍然在，你无法通过颜色来辨别质量。其实就是一种劣质产品的掩饰。

味道也很好,鱼皮我一直很喜欢.春节的时候在海鲜市场买三文鱼肉的时候,看到老板把鱼皮斩下没有用处,就和老板商量了一下,拿回来了一些,炒着吃味道也很香~~~

其食物水藻中的红色素。因为人们以其为新鲜的标志，人工饲养时就想办法通过饲料成分替其染色。还有就是CO保鲜的伎俩。

美国的海鱼基本上都是深冻(-30度之类的）以后再解冻的。最新鲜口味最好的鱼应该是在0度左右冰鲜保存，最多两三天时间。日本吃到的大部分都是这类冰鲜的。如果在沿海居住，可能还有这个福气，千万别错过。

我记得回过河里一个东北哥们关于三文鱼的处理.

能废物利用,变废为宝,是很多厨师的本事.我留意到美国这边的寿司店经常推出一些新的菜品,所谓本店特色House Special.其中一个大类就是各类卷和手卷,对应的英文是Roll(s)和Hand Roll(s).有些心灵手巧的厨师会利用各种各样的边角料,包括三文鱼皮.常用的方法是将三文鱼皮切成细条,放入烤箱内烤至色泽金黄发脆,温度档设置在350华氏(176摄氏).成品放入密封容器内保存,可以是铁罐或者铁盒,保持干燥.用的时候酌量包入卷或者手卷内,掺一些海苔条,然后撒上若干芝麻出餐.

至于烤箱,不是什么高级的设备,下面这个就成.

我想知道的是,在北京或者上海的什么地方(市场或者商场)有新鲜的三文鱼卖?

多了。

有个天厨妙香，还不错。就是菜有点油。店里的牙签是粉丝做的，还有一些佛学、儒家的启蒙教材可拿。老板人很好，有个朋友吃完以后发现没带钱包也没带手机。老板说：“你下次带来吧。”

天厨妙香门对门开了家“我行我素”。味道很好。“肥肉”象肥肉，“肥肠”象肥肠，“鱼”象鱼……不但形体象，口感也象。

在哪里看见过多国和尚。

就是菜单上写着吃素拯救地球什么的，有点汗。

午餐是自助，打折的时候只要30。打算一个星期内去吃3次。嘎嘎。