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主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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家园 沙发花,小排
家园 大排,不带骨的
家园 【原创】吃的随想 【实战篇】续九:炸果蔬与锅塌菜

既然前面起了油锅,潜了又潜:【原创】吃的随想 【实战篇】续八:煎肉排

按照以前的原则,做了肉的,那么也该做点菜的。其实很多时候,不常做菜的朋友经常翻翻冰箱,就只剩下一两样菜,还有点鸡蛋,老拿鸡蛋炒来炒去,或许不少朋友都拿手,不妨换换花样?

这类做法自己尝试过一些,感觉不错,后来发现其实基本属于锅塌菜,不过假如料有点变化,又可以归于炸蔬菜。

【锅塌菜】 基本是用蛋和面粉调成比较稠的浆,裹在材料上,然后入锅煎,有的直接起锅,也有的接着烩一下。材料不限于果蔬,也有锅塌豆腐,也不限于素的食材,也有鱼、虾、鲍鱼,以及其它肉类。

锅塌菜假如浆用的很少就成了炸蔬菜,足够多又成了蔬菜饼,所以随意性其实很大。蔬菜按水分多少可以分成出水的(加盐后)和不出水的两类。出水的多为绿叶菜或西葫芦等瓜果类,不妨切碎或擦丝,略加盐出水,再加蛋面浆,往往不另添水甚至倒掉部分菜汁。不出水的比如南瓜、土豆、芋头、芦笋等,不妨切条、切片,也可以挂糊少或不挂糊炸。炸薯条和咸蛋黄焗南瓜就是直接炸的。

以前的帖子,芦笋正好分别用了上述的两种做法。

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潜了又潜:三色晚餐

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潜了又潜:【原创】芦笋,又见芦笋之二- 芦笋小饼

假如锅塌菜做成饼状,希望成品更好看些,一种办法是用平底锅摊成一张大饼,出锅后切成小块,另一种就是借助煎蛋器。老式有这样的。

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新式的有各种形状,下面这张网上的图简单直观的展示了西葫芦饼(或称锅塌西葫芦)的全过程,最下方当中用的就是煎蛋器。

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网上找到的用煎蛋器做的萝卜丝饼

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由于果蔬都裹在蛋面糊里,所以汁都没有散失,口感好,不过采用了油炸,所以不宜吃的过于频繁,偶尔换换花样,既简单又美味。

【甜品的补充】 其实这类做法不仅仅限于蔬菜,假如材料换成水果,则可做成甜品。比如用口感一般的苹果,擦成丝,加入牛奶、鸡蛋、一点黄油、面粉,则可以煎出很可口的苹果饼(糖可按喜好决定用量多少)

『问题』 苹果擦丝后会很快氧化成褐色,影响外观,如何处理 ?

关键词(Tags): #吃的随想
家园 有肉的都花
家园 这个过奖了,10多年前就看了

蔡澜算酒色之徒,也是个有趣的人。子山对他的书也感兴趣?

假如哪天上一个菜不是 随园食单、就是 易牙遗意 里的,或许才算开始研究菜了,不过那样也就不好玩了。

家园 好像是泡盐水里,或水里。
家园 嗯,意思对了

不过泡水里还得麻烦一次。

其实操作更简单,咱把操作步骤反着来?

家园 兄弟太客气了。空贴就不要送花了,浪费。
家园 呵呵,我看过的肯定没你的多

或许身边人知道他的比较少

家园 梨子,甜瓜作派都很好吃

不过最喜欢吃香蕉的,容易处理。嘿嘿

家园 我喜欢浓汁,不喜欢薄芡

炒一点熟面粉做汁:)

另外腌的时候酒不可少,红酒啤酒都可以。

家园 切好直接扔面糊里?

潜兄这句反着来没看懂……

对了我有次这么处理过南瓜,在外面吃过,叫南瓜烙,结果我做出来南瓜半生不熟的,很是郁闷。

家园 这个当然是自由发挥,

面粉做汁不透明,看个人习惯了。

腌肉似乎红酒、黄酒都可以,啤酒蒸或烧的时候用好些。

家园 答对了

其实也就开个小玩笑而已。深炸时差别不怎么明显。当然直接擦丝到面糊里营养损失更少、颜色看着更好些。

苹果不存在熟不熟的问题。 南瓜那个不熟或许因为块太厚?蒸熟了碾碎和面搅一起摊饼或许是另一种吃法。不怕油其实南瓜按薯条做法不错的,滚下干粉拍去多余的下锅炸。

家园 当年

是有个老广朋友介绍,去找了些看。

其实去爱问搜搜,能发现不少书。

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