主题：【原创】学厨手记 之 罐焖牛肉 -- 爱菊轩

2007年10月就许诺冷原子大哥说做罐焖牛肉给他解馋，现在才兑现，真不好意思。

去年年底发现CCTV-4转播的《天天饮食》有了创新，他们推出的新口号是：名厨教做家常菜（解密餐馆招牌菜），窍门一点就明白。

节目仍然是每天十分钟，但是请来的是京城各派名厨，教做适合家庭操作的简单菜肴，揭秘的小窍门的确是让人受益匪浅。

在一期节目中，高级烹饪大师焦明耀先生示范了罐焖牛肉。这是道经常上国宴的谭家菜，只要一只合适的罐子，就可以轻松地在家里复制。

复活节期间我们去荷兰旅行，如愿淘到了一个密封严实的罐子，照猫画虎做出来的罐焖牛肉与之前相比居然有了质的飞跃。

虽然和冷原子大哥怀念的俄罗斯罐焖牛肉有所不同，但是也是如假包换的罐焖牛肉，而且我觉得更适合中国人的口味，就拿来交差了。

牛通脊肉切块飞水后捞出。胡萝卜切滚刀块，在热水里焯一下。

锅里加少许油，加葱姜炒香，加番茄酱炒出颜色。

放入飞水后的牛肉和胡萝卜翻炒均匀，加料酒和开水，再加盐、糖、白胡椒粉，转小火焖二十分钟。

放入切块的口蘑，勾芡，盛入罐中，上蒸锅中火蒸一小时。

我个人的感觉，这道菜的第一秘诀在于这个勾芡。牛通脊很瘦，烧出来的菜口感通常会比较柴。但是，用这样的方法蒸出来的牛肉却是十分滑嫩。所以，焦师傅叮咛说芡要勾得比较稠厚，牛肉加入罐子后不要再翻动。

第二个秘诀就是罐子要密封，蒸的过程中不能有水渗漏进去。焦师傅说，如果没有密封的罐子，可以用发面封口。我想，这也是为了防止勾的芡被渗进去的水稀释。

蒸好的牛肉汤浓味美

经过番茄酱的作用，汤里的牛肉块不腥不腻，真是道四季咸宜的菜。

就是不知道冷原子大哥是否会满意。

• 【原创】罐焖
• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※补