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主题:【原创】:腊 鱼 的 腌 制 与 吃 法 -- 老光

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家园 【原创】:腊 鱼 的 腌 制 与 吃 法

腊菜当中,除了腊肉好吃之外,其实,腊鱼也是挺不错的一道菜肴。在我的心目中,腊鱼甚至超过了腊肉。

腊鱼这东西若是搁到五黄六月,到了蔬菜的“断桥关”(也就是老百姓素常所说的‘青黄不接’的日子)里头享用,那真就是:天上掉落来一砣金子——哪里来的好事呵呵!

这腊鱼跟腊肉的腌制法儿,基本上一样,差别不太大。

我们这地方一进冬月里边,老人们就开始腌腊货了。首先要办的,就是腌制这腊鱼。

这时节,老头,老太太们有闲,也没得瞌睡,加上要锻炼,腿脚勤快得很,一大清早就爬落床,匆匆忙洗把脸,然后,径直赶往集市场卖鱼的地点。

到了那儿,专挑那十来斤的大草鱼。谈妥价钱后,提个两三条,或者四五条,把钱一付,喊辆三轮车,送到家里。

到家后,把鱼往水泥地面上一搁,拿把菜刀,先去掉鱼身上的鳞片。接着,切下鱼头和尾巴(尾梢部分)。然后,用刀从鱼的脊背上剖开起(这叫“打开边”)。等到把鱼全部打成“开边”后,把鱼搁砧板上,再从鱼的肚皮中间,又一划两开。此后,切除鱼肚皮上那一部软肉,剩下的厚实鱼块,用水洗得干干净净后,装在容器里边,多放些盐(剂量为平常的一倍以上或稍多一点),进行腌制。(这法儿叫作快腌法,如打仗中的大兵团作战,速战速决)

接下来,咱们赶快做奶汤鱼头:

先将切下来鱼头洗净,去掉呵腮,把生姜切成丝或末,或条均可。然后,烧锅,等到锅烧蜡,冒烟时,搁油入锅,随即把搁一边沥干了水的鱼头,尾巴,还有切除下的鱼肚皮,一齐放入锅里头,煎。稍倾,翻动鱼头等,煎另一面。再稍倾,放水入锅,想喝汤的多放点水,不想汤多的,少放点水。记住一条:水要一次性放足呵呵!

随即放生姜,花椒进去。此时,烧猛火煮鱼汤,煮至牛奶样,成乳白色,接着熬汤,熬得浓浓的,再入盐,放味精,胡椒等调味。嗜辣者,可搁点干辣子进去,最好是搁剁辣椒,剁辣椒略带点子酸味道,与奶汤般的鲜鱼汤一搅和,那味道更绝。

为么得要把那鱼肚皮切除下来呢?这鱼肚皮是鱼身上的‘活肉’。会吃的称之为“拖泥肉”。因为这鱼在水中,多半是贴在地面游动的,那肚皮,自不免然,要经常贴着地面的泥巴摩擦哩!于是,吃家们便把这地方的活肉,称之为“拖泥肉”呵呵!这样的好东东,不能随意地糟塌了哦,再者,这肚皮肉腌制后,味道也差了许多呢!

鱼尾巴骨头多,肉又少,腌制后来头不大,不如煮了吃新鲜的,一举几得呵呵!

返过来,咱们千万就不要把那腌制起的鱼块忘记了哦!鱼里面放了那许多的盐,时间一长,乖乖咙的咚!那还吃得的?岂不成了盐砣子了?

等这腌制的鱼块盐渍得两个小时,就赶快要“出囟”了!

把这鱼块一起搁放到清水里面,洗干净,然后,用根铁丝从鱼的脊骨处穿过去,一面朝下弯,一面朝上弯,使其紧固起,吊在空旷处,沥干水分。等水分沥干后,搁太阳底下晒。等到鱼块开始冒油时,这鱼也就晒好了,可以和腊肉一起熏制呢。

熏鱼比不得熏腊肉。

腊肉可以多熏些日子,熏得越干越好。可这鱼不行,熏的时间长了,这鱼熏得像干木柴,里面的油脂也熏跑了,鱼,也就没点吃头哟!

所以,鱼和腊肉搁一起,熏得个两天光景,就行了。记住:一过立春,南方的潮气就开始往上升。这时节,赶快把这腊鱼洗干净起,再晒干,然后,搁入冰箱里头保存。不然,老搁外面,这鱼块就要受潮发霉的。好好的东西,生了霉真可惜啊!

腊鱼的吃法有多种,俺简单介绍两种。

一种法儿是蒸了吃。

先将腊鱼取出来,剁成麻将大小的块子,搁清水里面略略地泡一泡。等到鱼块发了软(泡的主要作用是去掉多余的盐分)里面的盐泡出来之后,把这鱼块和生姜末,干辣椒末,和浏阳干豆豉一拌和,搁入碗里头,再在上面撒点香油和一点味精,然后,放入蒸笼里面烧猛火蒸个把小时。时间一到,先不要揭锅,要等它气冷。气冷后揭盖子,往碗里撒点香葱,再把锅盖盖上,闷一会儿。

等过几分钟,再打开。你尝尝,这鱼块多有味道哟!又搭饭,又爽口,又提味,那个香哦!

另外一种做法,就是河里朋友“护城河”老弟向俺打听的腊鱼和腌菜的煲法。这菜做好了的确是很好吃。这是民间老百姓的吃法,在〈〈菜谱〉〉上是寻不着的。难怪这“护城河”老弟吃过一次之后,还念念不忘哟。

做这鱼防备的也是怕它咸。

要想不咸,先就得把这腊鱼用清水泡一泡啰!你若不泡的话,这鱼里面的盐分如何能出来呢?将鱼泡过后,沥干水分,搁一边备用。

这腌菜,也是两种,一种是原先晒干了的。另外一种是现吃现挖,就是想吃的时候,打开坛子,从里面挖一砣出来。不管是那一种,如果是咸了的话,都得用清水泡泡,不然的话,两咸相加,这菜如何的吃啰?

等腌菜泡过后,拧干水分,再用刀切得细细的。

接下来,烧锅,放油进去。等锅里的油烧开后,把腊鱼放下去炸。略炸一会,等鱼块上浮,即舀起来,沥。

倒锅里的油时,留下一点,等油烧开后,下生姜丝(末),花椒,干辣椒末,煸炒出香味来。然后,把炸好的鱼块倒进去,和香料混合起,炒。炒得香料入了味,再搁水进去,熬。熬至水开,下腌菜,炖。

这炖是湖南人的说法。在广东,则叫作“煲”。“煲”与“炖”,只是说法不同,其实,内容都一样。炖到鱼块发了软,自然,也就出味了。

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家园 替穿越抢沙发

家园 同好!同嗜!

在我的心目中,腊鱼甚至超过了腊肉。

家园 辛苦了,呵呵,好文
家园 强烈建议光叔开饭店,哈哈

到时候一起去品尝,一个个吃过来,光叔的菜一定受欢迎。

家园 听闻常德的手编篾席也是一大特产

据传越睡越凉快.不但容易清洗,还不爱生虫.光叔对这个了解多不?能不能详细说下?

家园 我正在写一个“匠人系列”,计划中把这归于篾匠的……

手编篾席也作了安排的。即便是这篾匠,也分成好几种的,有大料篾匠,小料篾匠,篾缆篾匠和细料篾匠等等,这编凉篾席的当属于细料篾匠一类的。请等待,稍安勿躁!!!

家园 光叔,一次买两三条、四五条十来斤的大草鱼的话

有一个平时被忽视的宝贝好像您浪费了呢,这鱼鳞可也是好东西,平时买得少的话,攒不够,若是一次买两三条甚至四五条十来斤的大草鱼,那刮下来的鱼鳞可是不少了,收拢收拢,洗干净,放铁锅里,加适量的清水,先武火催开,再改文火慢慢炖,差不多一个小时左右,当鱼鳞颜色变白,卷曲,鱼鳞汤出现糊糊状的时候,关火,把鱼鳞残渣捞出来扔掉,再开火,放姜、葱、蒜碎末,滴一点料酒去腥味,开几滚之后关火,盛到一个罐子里,等冷却成胶冻后凉拌,随个人口味加味精盐巴生抽老醋辣椒油麻油花椒油,那个味道很鲜很滑口感非常好。而且据说鱼鳞的营养价值很高,老年人吃了对健康有好处呢。

家园 我一般都是将腊鱼蒸着吃,学学你的第二种方法,明天就去做!
家园 俺本地没这习惯,今日才听到你说。谢谢,俺把这法儿收藏了。

等过年时买得几条大鱼,把那鱼鳞刮下来,按你提供的法儿试试,味道一好,俺帮你高打鼓,远传名!

家园 您那边估计平时鱼多,这些东西就不放在眼里了

俺家老爷子也是南方人(年岁上正好比您大一轮),后来去西北谋生,从小吃出来的鱼米之乡的嘴巴,老改不了,可北方那个地方鱼比较少,先前更是难弄到活鱼,所以一旦有机会,那几乎就是要把肉吃掉,把骨头榨干,一丁点儿都不能剩的,就拿鱼来说,别人家都是把鱼鳞刮掉,把肚子肠子鱼泡甚至鱼子都要扔掉的,俺家不成,鱼肉那是主力,鱼鳞鱼鳔和鱼子就是偏师,偏师也不能浪费的,更何况,料理好了,这鸡零狗碎的东西,味道硬是要比整块的肉好吃呢。

前一阵子老爷子在俺这里试着做过一次,LD说味道堪比在成都公馆菜里吃到的鱼鳞冻呢。主要的麻烦就是鱼鳞少,弄的时候腥味很重。

家园 俺这里对于鱼籽,鱼膘,那是不丢了,舍不得……

那鱼膘是上等的鱼肚啊,丢了岂不可惜了!鱼籽的营养更丰富,也不能丢,至于鱼肠子,那得大鱼的肠子才要,十来斤的,瞧不上眼,全扔掉了。碰上像我在《捕鱼者说》(一)里面讲到的那大感鱼,那肠子就舍不得扔了,得把它全部翻转来,洗干净,剁成一筒筒的,下在那鱼汤里面煮熟了吃。那鱼肠子比鱼肉的味道还要好!嚼在嘴巴里头,脆生生的,特鲜!!!

家园 鱼鳞冻是好东西
家园 多谢光叔

不急不急,来日方长.俺在这儿持花待光叔美文.

家园 狂顶老光
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