主题:人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger
8的后半部分已经补完了,
对于国产“高档机”评价相当于下面这辆“宝马”
下面这样的国内的咖啡小妹估计没人会,国外的话,连锁店基本上也肯定不会的。
去要一个拿铁,等他做完,不要,强调,她没有把蒸汽管里面的冷凝水放掉,就直接打奶泡了,这种冷凝水和管道内重金属接触,对身体很不好滴,另外也冲淡了牛奶的味道,是绝对不能接受的。
算了,不要拿铁了,来个espresso吧,然后,等他做完,还是强调,不要了,为啥,因为刚才做完拿铁,没把冲煮头里面的水放掉,就直接来作咖啡了,冲煮头里面的残水,是混合了上个espresso的渣滓,高温加热了很久,满是不好的味道的水。用这样的水冲的咖啡肯定不好喝的。拒绝,泼他脸上,摔杯子……
如果人家态度好,或者小妹比较漂亮,可以让她再作一个。
如果她直接放水再直接做,继续拒绝,因为冲煮头里的水,如果是刚放出来的,是太热的,和锅炉里面温度一样,要等两到三分钟,让这干净水凉一点再泡咖啡,否则,咖啡因出来的太快了,还是不好滴……
那怎么办?你陪我聊5分钟天,等这水凉点再来咯。。。。
全局最优解无法精确得到的时候,大师凭借经验获得的局部最优解。
看看现在的后现代艺术、行为艺术啥的,都是什么玩意。
原理就是蒸汽管和pitcher的壁成一个角度,然后冲出来会有漩涡,把大泡都吸到底下,就没有泡了,磕一下什么的咖啡师,都是江南七怪这种二五子手老师教出来的。
不要看youtube上面那几个卖摩卡壶或者咖啡粉的台巴子拍的视频,那种人,不说什么了,他说什么是他的事,你信不信是你的事情。看看找找乐可以,学着作就2了。
台湾人,也一样有忽悠,一样有啥都不懂还出来吹牛B的。
法压壶,是用来打奶泡,而不是用来泡咖啡的!!!,而打奶泡非常简单,上下打就是了,唯一的难度,在于热奶到合适的温度,这个容易,买个探针式温度计就可以了,我喜欢60度左右的,但不代表温度更高就不行。
微波炉热就行,然后把热好的奶倒进奶泡杯,或者叫做法压壶里面,上下打,奶泡就出来了,非常简单,打不明白,不是牛奶太差,就是智商在负200以下,也没必要说了。
奶泡杯:
光有奶泡,还是做不好卡布其诺的,要浇花,需要咖啡一则够浓,二则,也有咖啡的crema。
用有气矿泉水,用细磨的,油性高的豆子,再配合火力调节,就可以做到。
如果在加拿大,用lavazza中间那个crema gusto就不错,比较酸涩而不那么苦,最边上红包的一股比较特殊的味道。
有气矿泉水的图片如下,加拿大任何一个metro,IGA,shoppers里面都能找到
淘宝上应该都可以搜到,价钱嘛,B格这么高的事情,当然要本钱,喝起来就知道值回票价了。
用摩卡壶烧咖啡,耳朵很重要,一开始用大火烧,听到壶里咕噜响的时候,开始减小火力,等到咖啡开始冒出深黑的液体的时候(一定是开着盖子的),火力要减的更小,这样,就能看到出来的液体充满了泡沫,而且要流的很慢,一定控制是沿着中间柱子慢慢流,不能那样喷的,这就是咖啡的crema,留好了,回头就能浇花了。
等到泡沫发白,就可以停止了,不要等到最后扑哧扑哧的冒热气,冒出来的那种味道不好。
有气矿泉水,水中溶解了大量二氧化碳,随着温度升高,二氧化碳会释放出来,而随着气体释出,压力增大,水温还不是很高的时候,就开始慢慢往上升,去浸润咖啡了,然后,水温上升连续的把从温到热的水挤上去,咖啡的味道不会带有咖啡因的焦苦。
而这个过程,普通水是做不到的,所以两者烧出来的咖啡味道天差地别。这真不是装13,是口味确实不同。
等到壶里发出咕噜声,这个时候,壶底的水接近沸腾,这时候会有强对流,热水上升,冷水下降,所以会有声音发出,这个时候,壶下面气体中已经有大量水蒸气了,而下面接近沸腾的热水被挤入咖啡粉饼,和原先比较低温就进入粉饼的水混合,这时候,前面温水中溶解的二氧化碳会因为被热水加温而释出,这样,就在咖啡粉饼中形成了小气泡,这个很关键,一样,普通的水烧就米有了。(水蒸气也能出沫,但没法维持,二氧化碳的小沫才好维持。)
所以,从口味到卖相,有气矿泉水是最必须的。而另外两个条件是豆子的油性和研磨细度。
绝对不要拿刀片式磨豆机,因为要有好的crema,需要油性好和磨得细,如果刀片式来磨,得到的是类似花生酱一样粘乎乎的东西,粉都成团,不行,宁可手磨慢一点。
还有一个问题,就是要不要tamper,我的感觉压过更好,但不能太重,以做完之后,粉饼是一整个饼,可以整体倒出来一个相棋子最好。最好用弧面的tamper,这张图应该可以看出弧形的感觉吧。
压过可以稍微多装一点,咖啡更浓,但压得太重,水上来的慢,(吸水咖啡粉会膨胀)而且会顶筛孔,对壶不好。基本上是加满粉杯,敲几下,粉体积缩小,再加到满,然后用tamper压下去半厘米。
如果全部如上面说的,烧出来的效果应该类似这个
倒啤酒的基本技能之一。
摩卡壶我买了Bialetti Moka Express,就是forger图里的那个。有各种大小,我买的是3-cup size的,觉得自己家里用用够大了。amazon连接:
磨子我买了Hario Ceramic Coffee Mill Skerton:
奶泡杯:家里看到什么有盖子的杯子用什么,使劲摇,哈哈。
温度计:有个做牛排用的food thermometer
水:矿泉水加club soda machine。我没forger那么小资,呵呵,买不起Pellgrino,自家club soda machine充的二氧化碳挺好。
另外多说一句,forger再三强调要有气的水,我的对比组实验证明他是对的。不加气的水做出来比加气的苦涩的多。
temper:手边有啥用啥,瓶子底,杯子底,etc 。。。。。
咖啡豆:我们家喝咖啡很少,偶尔周末来一点,不是咖啡豆要新鲜么,就随便在whole foods买了点零装的什么organic esspresso啥的。
好了,写完list,还有问题要问forger:
你的照片里烧出来是有点红色的咖啡色,而且完全不透明,这就是crema吗?我烧出来还是黑黑,而且有点透光度,没有creme这种感觉。你觉得怎样改进?
你说“要有好的crema,需要油性好和磨得细”,请问到底有多细,能否贴张照片?谢谢。
摩卡壶我买了Bialetti Moka Express,就是forger图里的那个。有各种大小,我买的是3-cup size的,觉得自己家里用用够大了。amazon连接:
磨子我买了Hario Ceramic Coffee Mill Skerton:
奶泡杯:家里看到什么有盖子的杯子用什么,使劲摇,哈哈。
温度计:有个做牛排用的food thermometer
水:矿泉水加club soda machine。我没forger那么小资,呵呵,买不起Pellgrino,自家club soda machine充的二氧化碳挺好。
另外多说一句,forger再三强调要有气的水,我的对比组实验证明他是对的。不加气的水做出来比加气的苦涩的多。
temper:手边有啥用啥,瓶子底,杯子底,etc 。。。。。
咖啡豆:我们家喝咖啡很少,偶尔周末来一点,不是咖啡豆要新鲜么,就随便在whole foods买了点零装的什么organic esspresso啥的。
好了,写完list,还有问题要问forger:
你的照片里烧出来是有点红色的咖啡色,而且完全不透明,这就是crema吗?我烧出来还是黑黑,而且有点透光度,没有creme这种感觉。你觉得怎样改进?
你说“要有好的crema,需要油性好和磨得细”,请问到底有多细,能否贴张照片?谢谢。
这个正是江南七怪级的老板教的
我一直怀疑丫的故意冲这么多大奶泡出来时想省奶......
如果成功了,就按照那个标准磨。如果失败了,说明是火候问题....
就是里面压力大,水还没有热就出来了,结果咖啡都是凉的。这是哪个环节出问题了?
谢谢
有1百多刀的也20多刀的,20多刀的好评如潮,100多刀的评价很少,为什么?有什么区别?
小壶都便宜,大的贵一些,铝的便宜一些,不锈钢的贵一点。
用带气的水就是要让它在较低温度(85度C以上,95度C以下)下
通过咖啡。这样出来的咖啡味道好,不苦。forger多次提到,如果
为了节约咖啡用量,把水温提到95度C也可以,但是这样味道就
差了。上海有个咖啡连锁店,名字就叫85度C。如果是带气水煮
出的咖啡,恐怕牛奶要热的,这样才能让加了奶的咖啡不会太凉。