主题：【原创】風の 廚房（十五）——天妇罗两种（图文） -- 过堂风

过堂风今天要和大家分享的是炸物，天妇罗

天麩羅（天ぷら），源自葡语Tempura，因五旬节期间不能吃肉，以鱼类代替肉食，专指油炸海产及蔬菜，由葡萄牙传教士于16世纪传入日本。

因为意式使用的是玉米粉，日式使用低筋面粉，在此一并制作，Italy vs Japan。

意式原料：草虾，鳗鱼段，鸡蛋，苋菜，黄花菜

草虾去头，去壳，剥去肠线和肠泥

鳗鱼段去骨，去脊

按照蛋清、淀粉、玉米粉的顺序，将原料双面沾上敷料

油锅加热至160°，按照蔬菜，虾，鳗鱼的顺序下锅，蔬菜炸一分钟，鳗鱼，虾炸3分钟

一道意式天妇罗就做好啦。

原料：草虾，鸡蛋，苋菜，黄花菜，茄子，莲藕

鸡蛋过筛入冰水中，与低筋面粉搅拌，制作面衣

油锅加热至160°，按照先蔬菜，后草虾的顺序下锅

一道日式天妇罗就做好啦。

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就是用昆布高汤，加薄口酱油，味啉，盐，熬煮至沸腾即可。

一般来说就是盐。有空不妨去西班牙和葡萄牙旅游，那里的炸物也很赞，不过一般限于海鲜，日本的油炸品里我比较佩服的是炸猪排，既嫩又香脆，比德意志风味的Schnitzel要好不少，炸虾和伊比利亚那边比各有千秋，至于鱿鱼和鱼肉卷之类就要逊色了。

不过伊比利亚这种油炸方法似乎也不是原创，是从阿拉伯人那里学来的

尤其是想锁住猪排的汤汁，吃起来嫩滑的感觉不容易做到

这样才能吃着过瘾，哈哈

“鸡蛋过筛入冰水中”

为什么必须是冰水？

薄面衣和温度差是制作天妇罗的关键。蛋白质与大量的冰水结合，不会导致蛋白质改变性质，也不会导致面粉膨胀，反会形成致密的面筋网络，并把炸物紧紧包住，冷面衣与高温炸油接触的刹那，由于热胀冷缩的缘故，会瞬间形成酥脆的外皮。

之前做的咖喱猪排饭

原料：里脊肉、洋葱、土豆、胡萝卜、咖喱块

洋葱切块，用清水浸泡，去除辣味

土豆、胡萝卜切块，热水汆烫后去除水分

里脊肉切片，用肉锤敲松

将里脊肉两面沾蛋白后，在淀粉中过一下，留住水分

关于面衣的处理有两种方式，第一种是我这边一家餐厅的厨师教的，不知道为什么他们是禁止使用面包糠的，沾完淀粉后，再包裹一层玉米粉，炸出来就是这个样子

第二种方式类似于天妇罗，用蛋液和低筋面粉制作面衣

热油锅翻炒洋葱，炒出香味

加入胡萝卜和土豆继续翻炒

加入清水，熬煮至沸腾

关火后，加入咖喱块，翻炒至咖喱均匀融化

在米饭中浇上制作好的咖喱汁和猪排

咖喱猪排饭就做好啦。图中的猪排就是按照第二种方法，也就是天妇罗的面衣制作的。

简单介绍一下程序，如果喜欢炸猪排，最好到网上搜索一下其他做得好的，我这个就仅供参考了。

可以用干面包压碎制作，越粗越好，最好不要用甜面包，其实我觉得用干馒头效果更好。

我听餐厅的厨师说，他们一般用玉米粉替代，必须用面包糠的地方也是用馒头做的

猪排离了油后内部的温度还会继续上升。如果你要的效果是刚刚好熟，那么你要在离全熟还差一分半分的时候把猪排拿出来。这个很难控制，要多做几次，凭经验控制。我搞了很多次了，还是把握不好。

还有，油要够热，油也要多一点。猪排比较大，油不够多得话肉一下去油锅的温度就下降很多，肉就容易干。我做蔬菜和虾天妇罗可以用小锅慢慢炸。炸猪排鸡排什么的一次至少下一斤油。

火候这个技巧真的很难把握，我看料理书上对温度也是有要求的，160°炸什么，180°炸什么，正在考虑是不是要买一个厨房温度计。

锅和油也很重要，大锅，尤其是做农家菜那种烧木材的锅，多多放油，炸或者炒出来的东西就是很香，我这边一家星级酒店的厨房里，已经淘汰天然气灶了，全部是大型的电磁炊具，行政总厨有一次就跟我感慨，农家菜的那种香他们是做不出来的。