主题：【原创】贴两个老夫做的家常菜，大家随便评 -- 归来战士
鸡块上浆后是大油锅里炸出来沥干的，还是就是干煸出来的？看上去不像干煸的，这个干干的效果我做不出来。
我炒卷心菜（就是圆白菜吧？）也容易出水，而且色泽没那么好。这个红油好像挂在卷心菜上的效果是怎么达到的？红油是干辣椒煸出来的吧，是不是成菜后拣去了干辣椒？
我爆炒的时候常常盖着锅盖加热油锅，揭盖快速投入原料后，再盖锅盖连锅翻。这样可以保持很高油温，而厨房里也不会全是油烟。
不是标准答案！
1，鸡丁挂浆油炸沥干！
2， 我咋看不出卷心菜上有红油呢？ 好像是生抽上的色。
盖锅盖连锅翻？
高难动作啊。
我很少油爆，怕油烟。
人长得白就算了，芝麻怎么也那么白呢？
蔬菜粉是什么样子的？改天我也买来试试。
我不等油热就赶快把菜扔进锅里，怕油烟。你批评我不会做菜好不好？
然后捞出沥干。
炒青菜容易出水的另一个原因是油放的少，如果油放少了，盐一杀，水就都出来了，形成了水煮菜，又老又不好吃，如果油够，火大，再加上火候掌握准，那么炒出的青菜会有青翠欲滴的效果。
，是老抽的颜色，怕死你了。
日本店也有卖的，叫天妇罗粉。
背景里左边中部好像有片干辣椒。
连锅翻的锅要轻，一是传热快，二是锅重了单手吃不消。
不过没分出到底是生抽还是老抽……我炒圆白菜是不放酱油的，所以对酱油的颜色比较敏感
日式食物里总用来裹虾炸的东东？
看得直吞口水
照片有点曝光不足， 不然会更好看！
色彩对比不生动，颜色郊暗。爆炒似乎加了酱油或熏醋，我个人认为加白醋更好看一些。
一家之言，不必挂怀。该换个相机或在照像技术上更与时俱进一些。
想必端上来嘶嘶响，满口清香，觳气十足，这个菜吃下去才正气。
炒菜少或不用花椒，这样会影响菜的色泽和味道。
花椒这个东西复杂环衍生物太多，对人体有害，不可多吃。无论那些南亚香料了。
象那些香辣料伺候的大鱼大肉，太肥甘厚重， 俺好吃，不过还没有饕餮到这种地步。吃得过于简单，又过于刺激，毫无文化之韵味，至多只能算是一种饮食习惯。
其实最难做的是家常菜了，现在很多菜街上都有现成的配料，
只有家常菜，能做好才叫本事。
老兄和grace姐姐的一问一答才见功夫真章，裨益颇多。
贴一段唐鲁孙先生他家试用厨子的文字， 只考一汤一菜一炒饭：“首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这表示厨子文火菜差劲；再来个青椒炒肉丝，肉丝要能炒得嫩 而入味，青椒要脆而不泛生，这位大师傅的武火菜就算及格啦；最后再来份蛋炒饭，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭的身骨如何，然后再炒，炒好了要润而不腻，透而 不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花也要去生葱气味，才算全部通过……
再抄一段袁枚的菜谱：
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
戒外加油
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来
戒耳餐
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。
混浊
混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌
提醒的太好了，老夫就是比较爱吃花椒，看来以后要少吃。
这绝对是精妙的论述，做菜真的是好难，老夫青椒就总是炒不好，练习很久都无法找到那脆而不泛生的火候，不是过了，就是生味太重，真是难。
老夫在照相方面确实狠差，哈哈哈，被你和东胡兄弟一下说中，哈哈哈。