主题：【原创】贴两个老夫做的家常菜，大家随便评 -- 归来战士
家园 【原创】贴两个老夫做的家常菜，大家随便评 老辨来辩去也没有意思，得，老夫做了两个家常菜，贴出来欢迎大家评。
特别说明，尤其欢迎挑剔的批评，说老夫不会做菜也没有关系，老夫知道真正爱吃的人是挑剔的人，挑剔是追求美食的原动力，所以，老夫对于批评一不会先要求你也会做好菜然后才有资格评论老夫，二不会跳着脚追问你凭什么说老夫的菜不好，三不会高举民族大旗，要求你们尊重老夫这个美国老华侨的民族自尊心。
栏杆拍编，dafemren兄弟也消消火，你就来老夫这个帖子里面对做菜随意评论，休息休息吧，不用说好话，随便说。也欢迎扔石头兄弟来评。
1。 家常爆炒圆白菜
2。家常辣子鸡
家园 《紫禁城秘谭》里面写到清朝最好吃的皇帝是乾隆 而他最宠爱的厨师张东官可以说是清朝风头最健的人物。
乾隆最爱吃的是江苏菜，淮扬菜，万寿节及其他节日常开苏宴。他常吃的菜有“燕窝黄焖鸭子炖面筋“、“燕窝红白鸭子筋炖豆腐“、“冬笋大炒鸡炖面筋“、“燕窝秋梨鸭子热锅“、“大杂烩“，“葱椒羊肉“等等（呵呵，就是俺家乡菜了，现在乡间还都流行着） 当时御厨里的苏州厨役有张东官、赵玉贵、吴进朝诸人。了张东官出现以后，其他苏州厨子则黯然失色，张东官可以说是清朝风头最健的人物。
当时乾隆皇上到处巡狩，各地大臣为了讨好皇上，到处去访寻庖厨名手，张东官就是长芦盐政西宁出重金礼聘自苏州。乾隆三十六年二月，皇帝出巡山东，西宁进张东宫进菜四品，其中有一品是“冬笋炒鸡“，很合皇帝口味，吃完以后，皇帝赏给张东官一两重的银锞两个，此后，皇帝每吃一次张东宫的菜就赏银二两，一直到三月底回
乾隆四十三年，皇帝再次出巡盛京，传张东官随营做厨。七月二十二日张东官做了一品“猪肉（石宿）砂馅煎馄饨“，晚上又做“鸡丝肉丝油煸白菜“一品、（呵呵，未来战士兄的炒菜可以一拼）“燕窝肥鸡丝“一品、“猪肉馅煎黏团“一品，极为称旨，吃完后，皇帝赏银二两。（都是家常菜）
不久之后，张东宫时常做菜进旨，如“豆豉炒豆腐“、“糖醋樱桃肉“，又做“苏造肉、苏造鸡、苏造肘子“。这段期间，皇帝时常赏赐，记载上赏过“熏貂帽沿一副“、“小卷缎匹“、“大卷五丝缎一匹“，可见皇帝对一个好厨子的礼遇。
（除了这个豆豉炒豆腐没有怎么听说过，其余都是乡间流行家菜）
乾隆四十六年二月，张东官正式入宫当御厨，官居七品，更得皇帝的宠爱。《紫禁城秘谭》写到张东宫的最后一段是：
“乾隆四十八年正月初二日晚膳，张东官做’燕窝脍五香鸭子热锅’一品、’燕窝肥鸡雏野鸡热锅’一品，尤称旨，屈指初承思眷，至是匆匆十二年矣！“
张东官大概是清朝最后一位最有名的厨子，从皇帝对他的赏赐，别人对他的敬爱有加，可以知道一名好厨是多么难求。好厨子就如同艺术家，原不必来自宫廷，民间也自有奇葩。我看了张东宫十分传奇的历程，以及他做给乾隆吃的一些菜名，直觉得上好的烹调是一菜难求。
就说一道“豆豉炒豆腐“，“不知用何种配料，就膳档规之，帝殊嗜爱。“豆豉和豆腐都是民间之物，任何乡下村妇都能做这道菜，可是张东宜的火候却可以惊动皇上，一定是厨之外还有艺。
“厨之外有艺“是中国菜的传统，不但要在味道上讲究，在颜色上讲究，甚至在名字上也都别出心裁，犹如新诗创作。看到好的名字、好的味道、好的颜色，忍不住会从人的喉头伸出一只手来。
家园 读完紫禁城故事，想到国内遍地麦当劳肯德基甚至打入故宫颐和园 作者林清玄感慨担心到，中国这样优秀的饮食传统恐怕有一天要被机器完全取代了。将来如果我们要找名厨，真只有到典籍去找了。
世上人莫不饮食，好吃者众，豪侈暴发好甘肥求新求洋之辈多，一掷万金者也多，但能知味之人少，知味不易，人生得知味之知己难亦。
作为一个层次较高的中文美食论坛，浇点咖喱，做个汉堡，烧个方便面就当美食叫好者多也就是现在国人多把麦当劳肯德基当美食看待一样。
过了几年，民富国强国民普遍有底气和自信了，也许会有向传统文化回归的一天。
家园 不会的，既然前人能从无到有地发明出来 没有理由相信后人就发明不出来... 即使失传了也不会是多么令人痛心疾首的损失...
厨艺也是艺术，只要人还要吃饭，就不用担心这门艺术会失传...
家园 那我就不客气了！ 先吃几大口再说。
家常爆炒圆白菜从来没吃过，不便评说，但从火候来看，不简单，您家里的炉，大概不是一般的，火力够猛。
辣子鸡就可以评论一下了，不知道您这是否是成都的风格，我在墨尔本这边吃的重庆辣子鸡是堆满辣椒干的，而且鸡块不沾面浆炸的，这样的好处是鸡肉更加麻辣。
好奇问一下，炒这两盆菜，您是如何处理油烟问题的。
家园 没想到你还好这口。俺来扯几句， 按我的标准，第一盘菜的颜色太深了。我炒菜一般不喜欢太深的颜色，太重的味。我切片也切的大，没你那么细。纯粹是习惯，没考虑刀工调味问题。
草纹说用什么盘子装，那已经超过一般家厨所考虑的了。
不过，就你用的盘子和装载量看，老兄的体重，要大于一般中国人吧？
家园 既然老兄点名，就乱说两句。 炒卷心菜，你确实做到了脆，这颇合菜理，红油用得太多了，其实用一两个干红辣椒爆锅就可以了。
卷心菜有一种让人不太舒服的气味？去除这气味，你想到了吗？
辣子鸡，芝麻要用炒过（烤过的），这样更香。
家园 呵呵，老兄果然是吃主儿，老夫试着答答，以菜会友啊，呵呵 卷心菜老夫见到的有两种一种是扁平状的，一种是圆球状的。扁平的卷心菜老夫觉得气味不是很重，而且做爆炒更好吃一些。圆球状的卷心菜气味较重尤其是硬梗处不好吃。
老夫的办法就是用老抽和蒜去掉这样的气味，不知石头老弟用的是何高招，能否赐教？呵呵
家园 呵呵， 要去卷心菜的味道主要有以下几个法子，
第一种，用开水（有些地方在水里加花椒）过一下，时间要短，否则就疲沓了。然后凉水冰一下，再切丝炒。另外，还可以切得再细一些，这样就是火力不足，菜也容易熟。可以爆出香味来。
第二种，加蒜爆锅也可以，用姜也行。加不加酱油，看个人习惯。鲁菜和川菜用花椒压住味道，也是一个做法。
- 复 呵呵，
家园 妖道也是高手，还记得以前和你讨论鱼汤。 用蒜是一种办法，是一种霸道的方法，和川菜一样，长枪大戟，痛快淋漓。
天下味道的本源是淡，没有这个感觉，其他滋味都是假的，这也就是开水白菜能存在于川菜经典的原因。
我个人很少喜欢吃滋味厚重的菜，也不喜欢使用香料，总以为常吃会LOSE SENSE。
个人浅见了。
家园 扔石头的可是个讲究人 妖道从你那里获益匪浅呢。
说到“淡”了，妖道以前也是很推崇这个感觉的，所以，很少用香料，更绝对不用味精。只是最近有点转了性，还在这里提出来，请您指教一二。
说到吃，妖道觉得，最高的境界是本味菜，就是吃食料的本味。说到什么技法，流派，都不过是围绕着这个本味来做文章。如果丢掉了这个，那么做得再花哨，也不过是枝节流末。
但是，本味有了，还需要手法来表现出来。这就是内容和形式之间的联系了。各家的手法，都是在这上面体现出来。淡，是味道的最高境界。我觉得是可遇而不可求的。为什么这么说呢，因为淡做起来容易，但是真正能够做到赏心悦目，那么对于各方面的要求就太高了。
您举开水白菜做例子，妖道大胆的说一句，这个并不妥。开水白菜是绚烂之极，归于平淡，但还不是真的淡。就说那个开水，那是普通的高汤打底，用鸡肉蓉清过几次的清高汤。那个做法不是一般的繁琐，一般人家根本就花不起那个功夫。虽然，后面看起来是很简单，味道也淡，但是，这个就跟慈禧太后吃的拌萝卜一样，看起来不起眼，实际上里面有多少只鸡，鸭，的精华在那里。
真正能称作淡的菜，天下之大，不过几样而已。虎跑泉水炖豆腐，可以算一个。里面就加一点点的盐，能够真正做出来的，就已经非常少了。即使做出来了，那个菜我估计一般的人根本就欣赏不了。
为什么呢，这就要扯得远一点说了。因为，越是淡的菜，对材料的要求就越高。以鱼为例，游水活鱼，煎炒烹炸，清蒸炖汤，几乎样样都可以；若是刚死不久，眼鳞俱亮，煎炒烹炸还行，清蒸就损了几分味道；要是鳞暗眼红，那么只能红烧咖喱了，干炸也勉强；等到肚破肠流，只能或糟或腌，做不了别的了。也就是说，食料越新鲜，需要加的佐料和香料也越少。同时，即使是新鲜食料，其间也有高低之分。做清蒸鱼，如果是鲥鱼佳吉，那么直接上屉蒸就可以了，葱姜都可以免掉；要是草鱼，那么葱姜可少不得，还要加些许料酒；要是鲤鱼等土腥味大的鱼，或是要清水养几天，或是要抽筋处理，然后葱姜料酒伺候，再次一等的小猫鱼，即使这么处理也是难以下箸。
豆腐也一样，天下之大，妖道别的不敢说，豆腐倒是吃了几百家了，其中能够用来清水炖的，屈指可数。说到炖豆腐的水，虎跑妖道没有吃过，但是天下名泉，名水，也见识过不少，真正能够跟豆腐合味的，也属不多。（纯是感觉，瞎说而已）
话再说回来，其实做菜的流派，就像个人的脾性，有的淡泊，有的热烈，有的沉稳，有的激烈。各种食材和香料的搭配，也是令人目不暇接，赞叹不已。就像同是一张白纸，空白自然是意境深远，有了名人的题字、题画，也是赏心悦目。而且，变化万千，令人叹为观止。自然，前提是要做得好，胡乱的涂鸦只能让人避退三舍。
妖道的转性，倒不是因为我的见识有所提高，而是因为美国这里的肉类不放血，实在是腥臊难以下口，这才开始钻研一下各种香料的用法，国内国外，欧美印度墨西哥，都都自成一体，各有千秋。妖道深深羡慕之。
但，说来说去，还是一句话，就是做出食材的本味来，压制其中令人不愉快地，发扬那些让人愉悦的，香料也好，技法也好，流派也好，都不过是为了这个目的。至于目前国内国外，每每红色铺天盖地，或者油满盘流，自是厨家水平不够，无法强求。我等离家千里，难为无菜之炊，也只能望洋兴叹而已。
胡扯一顿，过过嘴瘾。还请多多指教。
家园 这个一定是绿的，鲜花给姐姐
