主题：【原创】贴两个老夫做的家常菜，大家随便评 -- 归来战士
我只记得要猛火炒。可能有多个版本吧。现在不吃了，一是因为没有合适的鸡肉， 二是怎么剁肉呢。回国时候吃了一次很过瘾。 整个锅端进来，锅边贴着饼子，占上了一点辣子鸡的汤汁。 好吃无比，叫地锅鸡，名不叫辣子鸡
1。 爆炒圆白菜
白菜切丝，待用。蒜要切成蒜末，待用。多说两句，蒜这个东西是最普通不过的调味品，使用缺不普通，切成片，切成蒜末，碾成蒜茸，先放后放口味完全不同，在这道菜里，采用蒜末，可以加大蒜味的浓度，但是又比蒜茸成形，不影响成菜的菜型。
油锅里加入适量的油，所谓适量，对于炒青菜来说就是不能太少，否则一加热，或者盐一加入，菜里水分马上出来，成了水煮菜，非常难吃。油放的够量，随着铲子的快速翻炒就会迅速在菜上形成一层油膜从而阻止水分出来，另外由于火大，油先放入，所以油温狠高，也会迅速使青菜断生，由于断生时间短，蔬菜的叶绿素等没有被严重破坏，因此炒出的青菜才会青翠欲滴。
油中放入花椒，这时要用小火慢慢熬花椒，使其香味慢慢出来进入油中，如果火太大，则花椒会早早变黑，变糊而阻止香味出来。
等到香味出来，捞去花椒，转入大火，待油温足够热，将圆白菜丝倒入快速翻炒，不断颠锅，使其受热均匀，然后加入盐，等到白菜丝刚刚断生，加入一点点老抽。一般来说，炒青菜是非常忌讳加入酱油之类味重的东西，因为会盖住青菜的清淡口味，但是圆白菜比较特殊，他本身青菜味比起油菜这样的绿菜来的淡，因此加点酱油，再加上后面的蒜，会使圆白菜有特殊的口味，比较好吃。
然后，马上加入切好的蒜末，这时蒜香味扑面而来。然后再翻炒几秒钟，不能炒太久，炒的久了蒜被炒太熟，蒜香味反而会变弱，但是也不能炒完菜再撒蒜末，因为那样蒜的香味没有被逼入白菜丝，而且生蒜味太冲，影响口感。
闻见蒜香味后起锅，承盘，完成。这道菜要求掌握火候比较准确一些，火候不好成菜不好吃。
人家这个才是真的菜阿。所谓微言大义，白菜能炒好才是功夫。真给咱中国人长脸。看了这两个菜，全世界各个国家的菜那真是什么都不是了。昨天吃了块牛排，鬼子还不肯给烧熟了，和您这个鸡肉相比实在是天壤之别阿。老人家还有没有什么炒鸡蛋，煮豆腐之类的菜拿来让凡夫俗子们开开眼阿。
2。辣子鸡
选料：鸡肉选择COSTCO卖的FARM FOSTER的鸡胸肉，这种肉非常嫩，口感好。
尖椒选用四川朝天椒，花椒没的选，在超市中能买到就不错了，芝
麻，葱，姜，炸蔬菜粉也没有太好的选择，随便在超市里面买了就是。
鸡肉切成1厘米左右的鸡丁，切的太大，被粉一裹一炸，腥味出不来都窝在肉里，非常难吃，太小，容易炸过火。取炸蔬菜粉加水与鸡肉和匀，粉的量掌握在刚刚看不清肉色为宜。不选用淀粉和蛋青上浆的原因是淀粉炸完以后容易有生粉味，不入炸蔬菜粉好吃，再有炸蔬菜粉可以上的比淀粉薄，入油一炸还膨胀，这样最后成菜更加外焦里嫩。
尖椒尾部剪掉，把辣椒子掏出弃掉不用。剪开辣椒可以使辣味容易出来进入鸡肉，去辣椒子是因为辣椒子硬不易咬且容易沾在鸡丁上，吃到嘴里口感不好。
锅里多放油，放入姜末，等油温五成热就可以一个一个放入鸡丁炸，待两面都是金黄色起锅，炸的太久水分丧失，鸡丁太硬不嫩。待姜末炸干后要补充新鲜姜末，油里放入姜末可以边炸边去鸡丁的腥味。
鸡丁全部炸完后，倒掉炸鸡的油，另倒入新油，加入碾碎的花椒，仍然小火慢熬，待花椒香味出来，倒入鸡丁，然后倒入辣椒翻炒，辣椒不先入油的原因是油温太高会把辣椒炸黑，这样成菜会有糊辣味，不好吃。翻炒过程中放入芝麻，撒入盐，辣椒辣味翻炒出来后，加入葱花，翻炒两秒左右起锅，炒太久，葱就变黄有糊葱味，影响成菜风味。
最后装盘，完成。此菜除了炸的时候掌握好炸的时间外，对于火候要求总体不高。
此外，再说说GRACEUSA，你不仅做的好，还是是个大吃主儿，看了菜的成色就能大致估计出原料处理和步骤，可怕，可怕，呵呵
一者省钱，二者图个趣味，呵呵。贴上这两个菜，就是给大家随便评着玩，无他，也不想和世界菜相比，老夫也是一凡夫俗子，也特别喜欢吃鸡蛋炒西红柿。
可惜偶是嘴馋且刁而且还不会做饭（也不愿意自己动手，怕油烟），不然真可以多学好多招。
幸亏现在在的地方餐馆不少，还不至于饿死，但好吃的菜还是少见，比如这样的辣子鸡。所以偶老在盘算着找借口回家……
二是怎么剁肉呢
我们的口味真的太太不相同了.
我做菜不爱挂糊, 觉得加面粉的肉类不好吃..
圆白菜我们不用切的, 用手捌的, 蔬菜的组织不遭破坏,口感比较好, 营养也保全的比较全.圆白菜的维C很高的.
还有, 一般我炒菜不下醋, 或者颜色深的调料, 感觉蔬菜还是要一点翠绿的比较好看..
看来我没有资格评你的菜, 因为认知太不同了..
就是这样, 你做你会做的, 爱吃的, 我做我会做的, 爱吃的..
也许有一天, 你做我的菜, 我做你的菜..
这样, 才能够有比较公平的评语吧!
橙子怎么能和苹果比较呢?
我是第一次听说这种叫法。
地锅鸡是徐州菜，不炸，还有饼子贴在锅边，是很好吃，我去徐州出差，就常常一个人点个地锅鸡、地锅鲫鱼之类的，关照厨子多加点蔬菜，这样主食、荤菜、素菜全有了，一个菜搞定一餐。
辣子鸡是四川菜，用炸得。
很多餐馆还是声称不放味精的……尽管油很多……而且偶如果想吃荤素搭配一点的菜就只能选择买，因为那些卤的东西只要是荤的如蛋和肉偶还都能做得能入口，但素菜就完全不会做了……不止一次把青菜汤烧得烂烂所有叶子都黄黄的，然后某次烦恼地向朋友抱怨，朋友问了偶烧汤的程序之后绝望地告诉偶烧菜汤是得先烧开水再放菜叶的……于是彻底放弃……
比如蒜茸、蒜末、蒜片、蒜头各应该用在什么情况下？不同用法（炒菜前、炒菜后）的差异？
同理，姜丝、姜末之类的。
谢谢，谢谢！